ENTRECOT INVERTIDO
Ingredientes
– Entrecot de Angus o similar a trozos muy grandes, como mínimo de 15 cts.
– Con esta técnica se puede llegar a hacer en el modelo de 46 cts. hasta, 2 trozos 40 cts. Y 2 dos de 20 cts. En la parrilla suplementaria; Un total de 120 cts. De largo. Ver notas.
– Adobarlo unas 4 horas antes o la noche anterior con nuestro adobo secreto, es parecido a los tejanos y lleva Café, azúcar y chocolate. Ver adobos. Adobo secreto de Kamado Ibérica.
– Sacarlo de la nevera mas de 4 horas antes.
– Se cocina con la técnica: “REVERSED SEARED” o INVERTIDO”.
Instrucciones
– Encender la Kamado colocar el deflector la bandeja anti goteo con agua la parrilla con la cazuela, y estabilizar a ± 120ºC.
– Colocar la sonda digital en el punto central de la pieza con la alarma ajustada a ± 50ºC. En estas condiciones puede tardar hasta ± 4 horas depende especialmente del grosor y Tª de la pieza al empezar, por esto se saca de la nevera unas 4 horas antes.
– Sacar la carne y guardarla en una bolsa de microondas, cerrada y envuelta con unos trapos en una caja aislante o mejor nevera de camping tipo Coleman aquí puede subir a 55ºC o mas, depende del tiempo que se guarde en estas condiciones.
– Quitar repartir las brasas y dejar los tiros abiertos al máximo, con la parrilla abajo, cerca del anillo como para el chuletón.
– Esperar que alcance los 250ºC, y procedemos al sellado final.
– Sacar la carne, secarla un poco, en la bolsa, habrá mucho jugo, y sellarla unos 2 minutos por cada cuarto girando 90º la pieza cada vez, hará humo.
– Sacarla y dejar reposar tapada con papel de aluminio unos 7-10 minutos.
– Servir con la guarnición seleccionada.
– Servir con puré de patatas y saltado de setas de temporada.
Notas del Chef
En el “INVERTIDO”, el sellado se hace después de cocinarlo, y se puede hacer en una barbacoa normal o en una plancha, puesto que el aroma y el punto a brasa ya lo ha cogido mientras se cocinaba. Esta técnica, da unos resultados espectaculares, con piezas grandes, el punto de cocción es homogéneo, en todo el corte, como cocinado en Bolsa al vacío, pero con el aroma de la brasa. Así se puede hacer entrecot de un tirón hasta para 60 personas, 120 cts. de entrecot. Servir fileteado del grosor deseado con la guarnición deseada, y si alguien lo quiere mas hecho se le pasa el filete por las brasas que ya están a punto.