PULLED-PORK ESTILO TEJANO
Ingredientes
– Uno o varios cabeceros de lomo enteros (en la Clásica caben 6) y adobadas solo con sal y pimienta gruesa. También se hace la paletilla puede pesar de 5-7 kilos, se le conoce como “Boston Butts”
– El estilo tejano es usar abundante sal gruesa y pimienta partida. sea sal y pimenta gruesa.
– No deje de probar el ADOBO SECRETO DE KAMADO IBÉRICA Ver adobos.
Instrucciones
– Encender la Kamado llena de carbón, poner el deflector con una bandeja anti goteo encima llena de agua y con un poco de aceite de girasol lo mejor una cazuela de barro que cubra los deflectores.
– Colocar, la parrilla con los cabeceros a y estabilizar a ± 110ºC.
-Recordar que las respuestas son lentas una media hora para ver el resultado.
– Ir añadiendo las virutas húmedas elegidas.
– Cocinarlo en dos fases unas 4-6 horas, depende del grosor de las piezas y cuando se acerca a ± 65ºC.
– Se envuelven en papel de aluminio y se pulveriza con zumo de manzana o naranja, es el truco tejano para impedir el estancamiento.
– Cocinar envuelto 4–5 horas mas, hasta alcanzar la temperatura interna deseada ± 90ºC envuelto, al final va muy lento, también se puede envolver simplemente con papel de estraza.
– Al sacarlo, envolverlo en unos trapos para aislarlo y dejarlo reposar en una nevera tipo Coleman un mínimo de 1 hora, y se puede guardar caliente hasta a 3-4 horas, la temperatura interior puede subir un poco.
– El Hueso de la paletilla se ha de poder sacar con los dedos, y ser desmigado como el “Pulled Pork”.
Notas del Chef
El desmigado se consigue cuando se alcanzan a los ± 85ºC en el interior, y se destruye el tejido conectivo, pero es muy importante hacerlo, muy lentamente para que no se reseque como pasa con los hechos a Temperaturas de ± 200ºC. O sin el truco tejano. El adobo es muy importante pues al desmigarlo e lo que sazona toda la carne,
Es importante en estas recetas tan largas usar una carga completa de carbón bueno y nuevo, y mejor no usar la cesta, solo el cenicero.