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LAS CARNES EN LA MONOLITH

Las carnes en el sistema Kamado, se pueden hacer con calor directo estilo barbacoa, o indirecto que vendría a ser como horno. Y todo ello se puede hacer a baja o alta temperatura, ahumado o no.

Puede hacer una barbacoa clásica, con la kamado cerrada o abierta, como una parrilla, Le permite hacer EL “REVERSE-SEARED”  o  sea el sistema “INVERTIDO“. Que es lo mas exclusivo que se hace CON FUEGO, es una combinación de horno y barbacoa. Pero siempre tendrá el hecho diferencial del aroma y jugosidad propio y único del sistema Kamado.

En la cocina moderna profesional, es muy frecuente cocinar envasado, al vacío lentamente y a baja Tª, para después calentar y regenerar estas piezas, en parrillas y Kamados para darles el toque único que da la Brasa.

Una pieza de carne cocinada lentamente a baja Tª en bolsa, solo coge-. El aroma y el sabor de la Materia prima y su sazonado, marinado etc. Y la textura propia de este tipo de cocción lenta. Es muy blando y jugoso.

Con el sistema Kamado se obtienen directamente el mismo resultado en un solo paso.

Para grandes cantidades, con el sistema kamado, se hace al revés. Se cocina por primero a baja Tª y se envasa al después. En estos casos se puede regenerar con en una simple plancha ya que el aroma del carbón y/o humo ya lo ha adquirido en la fase anterior. Este sistema lo usan profesionales que en el lugar del servicio por los motivos que fuesen; Estación del Año, local, etc. Allí donde se efectúa el evento la parrilla está prohibida. Es frecuente en Food Trucks y eventos al aire libre donde la parrilla puede ser un problema.

PUNTOS DE COCCIÓN A ALCANZAR EN EL CENTRO DE LA PIEZA

CRUDO
RARE

MEDIO CRUDO
MEDIUM RARE
MEDIO
MEDIUM
MEDIO HECHO
MEDIUM DONE
HECHO
DONE
55ºC 60ºC 65ºC 70ºC 75ºC

Como es difícil dar con exactitud el tiempo que tardará cocinar una pieza grande para alcanzar, el punto deseado de cocción, le recomendamos usar una sonda.

 

TIPOS DE CARNES

Las que tienen mayor cantidad de grasa entreverada o infiltrada, son las mejores para ahumar, y si se hacen lentamente y a baja Tª quedan mejor. Por ejemplo la pata, paletilla, la aguja, y las presas y secretos de ibéricos quedan espectaculares.

Es muy importante que se deje reposar, la pieza antes de cortarla, así se igual la temperatura por toda la pieza, y se redistribuyen los jugos, y así queda mas jugosa, una pieza grande puede llegar a subir unos ± 5 ºC durante el reposo.

Las 3 variables que usted siempre debe controlar: Son:

TIEMPO, TEMPERATURA y HUMO, todo ello depende principalmente del grosor, y de la Tª final deseada. Algunas pieza, se tardan en mas 14-20 horas, se cocinan a ± 110 ºC y para alcanzar los ± 90 ºC en el centro, y al final a cuando las temperaturas se igualan, es un proceso muy lento.

Algunas de estas piezas especiales, solo se encuentran en las carnicerías especializadas, o por encargo han de ser las americanas y desista de la propuesta de su carnicero. No es un problema de la carne, seguro que es excelente, es que  desconocen la recta y el tipo de cocción. Por ejemplo, el Beef Brisket, es una pieza de cuello-falda y brazo de los bueyes, que puede llegar a > 7 kilos, está compuesta por 2 capas de músculo separadas por una de grasa (ver recetario). Es la especialidad reina de Tejas. Y  SE HACE EN NO MENOS DE 14 – 17 HORAS.  “Y ES UN ICONO DE LA SLOW COOKING TEJANO CON el sistema KAMADO”.

Aunque sean de las razas “ANGUS o  WAYGU”. Si el Angus no es americano, no quedan igual pues, no han sido criadas con la misma cantidad de maíz se nota mucho en las picañas y los lomos altos y bajos.

Algunas de estas piezas se han convertido en un iconos gastronómicos de este sistema. El PULLED-PORK, el cabecero, o el el BOSTON-BUTTS la paletilla. Es la pieza del cerdo llamada AGUJA, CABECERO, LOMO DE 3 COLORES, LOMO ALTO DE, O BONDIOLA. La Paletilla de cerdo con hueso, cocinada igual, a baja Tª muy lentamente hasta alcanzar ± 90 ºC en el centro, es espectacular.

Las aves, especialmente las pechugas que siempre queda secas, se benefician mucho del sistema kamado, ya que una de sus cualidades es resecar mucho menos que el horno o la parrilla, especialmente si se cocina a baja Tª. Le sorpresa por su jugosidad, el pavo ahumado es otro ejemplo de la “SLOW COOKING” en estado puro.

O el sencillo y sabroso el SPATCHCOCK a la brasa pollo asado y abierto por la espalda.

Punto y aparte son “LAS AVES EN BOLSA A BAJA Tª”, se usa l bolsa para mejorar hasta límites insospechado la jugosidad de las aves, si prueba esta técnica se llevará una agradable sorpresa. Y lo mejor es que la puede usar en su horno tradicional y con cualquier ave sea de corral o caza. No es exactamente como cocina envasado al vacío, pero los resultados son espectaculares. Pruebe alguna de las recetas de aves en bolsa. Ver recetario.

Poco a poco descubrirá el mundo insospechado de las carnes en una KAMADO MONOLITH, aparte de adaptarse a nuestro recetario, le descubrirá un nuevo mundo de sabores y aromas en el mundo de la carne.

Otro aspecto interesante de cocinar a baja Tª es que el punto de la carne se puede conseguir con gran precisión si usa correctamente el una sonda.

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AVES
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CARACOLES
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CASQUERÍA
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CAZA
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CERDO
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CONEJO
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CORDERO
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FIAMBRES, TERRINAS Y PATÉS
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VACUNO
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