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LAS CARNES EN LA MONOLITH

Las carnes se cocinan con calor directo estilo barbacoa, y parrilla.

indirecto  que no es exactamente como un horno convencional, tiene una temperatura ± uniforme por todo, pero la fuente del calor siempre está abajo.

No tiene ventilador, ni grill, pero tiene una doble circulación convergente, y permite cocinar a baja o alta temperatura, y ahumar.

Es barbacoa cuando se usa la kamado cerrada, y parrilla sí la usa abierta.

En el “REVERSE-SEARED” o sea el sistema INVERTIDO“. Se cocinar a baja temperatura primero, para sellar a alta temperatura la final en modo barbacoa o parrilla.

En el mundo profesional es muy frecuente usar el kamado para marcar o sellar productos cocinados al vacío, a baja temperatura, en bolsas.

Hay profesionales que lo hacen al revés cocinan en Kamado a baja temperatura, envasan y regeneran con planchas eléctricas o de gas ya que el toque a humo ya lo han adquirido, es frecuente en los Food Trucks.

PUNTOS DE COCCIÓN A ALCANZAR EN EL CENTRO DE LA PIEZA

CRUDO
RARE
MEDIO CRUDO
MEDIUM RARE
MEDIO
MEDIUM
MEDIO HECHO
MEDIUM DONE
HECHO
DONE
± 55ºC ± 60ºC ± 65ºC ± 70ºC ± 75ºC

Estas cifras son orientativas el tiempo para cocinar una pieza grande y alcanzar la temperatura deseada, usar una sonda.

TIPOS DE CARNES

Las que tienen mayor cantidad de grasa infiltrada, se ahúman mejor.

Las 3 variables que usted siempre debe controlar: Son:

TIEMPO, TEMPERATURA y HUMO.

El tiempo depende del grosor, y de la Tª final deseada algunas recetas se cocinan en 14-18 horas, para alcanzar ± 90 ºC, es un proceso convergente, y al final el aumento de la Tª se hace muy lento.

Además, a partir de los ± 65ºC, deja de subir durante un tiempo. Este fenómeno se conoce como EL ESTANCAMIENTO, ver mas adelante.

Algunas de las piezas para estas recetas, solo se encuentran en las carnicerías especializadas, y/o por encargo han de ser americanas, desista que se las sirva su carnicero local.

El sistema Kamado probablemente es de los mejores sistemas este tipo de cocina.  “EL BEEF BRISKET, puede pesar  9 kilos, y el  PULLED-PORK, o el BOSTON-BUTTS de cerdo, se cocinan lentamente a baja temperatura hasta ± 90ºC en el centro, lo que permite el desmigado.

En estas especialidades lentas a baja temperatura se produce el ESTANCAMIENTO”.

Al llegar a ± 65 ºC. Se estanca y puede durar horas, y de repente vuelve a subir hasta llegar los 90ºC.

Es como si él Kamado durante un tiempo dejase de calentar, el tiempo con GROSOR y TAMAÑO, aumenta, y puede durar de 2 a 6 horas o mas.

LAS CONDICIONES IDEALES PARA EL ESTANCAMIENTO SON

  1. Las temperaturas de cocción bajas. ± 120 ºC.
  2. Temperaturas internas seleccionadas altas, alrededor ± 90 ºC.
  3. Piezas grandes.

Y es menor si se usa una bandeja anti goteo llena de agua. En los ahumadores, hornos de leña, y los eléctricos a pesar de añadirles agua, es mas largo.

A medida que se calienta la pieza, la humedad superficial aumenta y cuando supera la del entorno, y se produce una evaporación en la superficie y la carne se enfría.

Para demostrar este fenómeno, si cocina una esponja empapada de agua, cuando llega a ± 65 ºC deja de calentarse hasta que se seca y vuelve a subir de golpe.

Para evitarlo, o minimizarlo, se:

Utilizan los adobos para que quede como un rebozado, par minimizar la evaporación.

Bandejas anti goteo llenas de agua o cerveza, pintarlo continuamente con salsa o marinadas, etc.

Pero: LO MEJOR ES EL TRUCO TEJANO, O TEXAS CRUTCH. Que da espléndidos resultados. Consiste en impedir la evaporación, y se consigue en volviendo con varias capas de papel de aluminio, Bolsas de cocinar al microondas o papel de estraza acercase a los 60ºC y humidificando el paquete, con líquidos, antes de cerrarlo.

Ver recetas web https://www.monolith.es/recipes_list/beef-brisket-de-angus/

Bibliografía

Modernist Cuisine.  Tomo 1 capitulo 6 el Agua página 321.

The Kamado grill Cook Book Página 29 “ The Texas Crutch.

Steven Raichlen The Barbecue Bible

El cochinillo, aunque se cocina a ± 180, precisamente por ser un calor húmedo no se consigue piel crujiente.

Hágala el crujiente de la piel con el grill de su horno. Ver recetas.

El pescado queda fenomenal ya que es difícil resecarlo con un kamado.

El cordero también se ve beneficiado de este calor húmedo, los calderos y los asados salen muy bien ver recetas.

Las aves, desde el Pollo, el Pavo, la Pularda, o una Pintada, o la de caza de pluma se benefician mucho de este tipo de cocción, no reseca tanto.

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AVES
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CARACOLES
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CASQUERÍA
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CAZA
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CERDO
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CONEJO
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CORDERO
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FIAMBRES, TERRINAS Y PATÉS
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VACUNO
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