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LAS CARNES EN LA MONOLITH

Las carnes en el sistema Kamado, se pueden hacer con calor directo estilo barbacoa, o indirecto que no es exactamente como un horno convencional, y todo ello se puede hacer a baja o alta temperatura, ahumando o no.

Usted puede hacer una barbacoa clásica, con la kamado cerrada o abierta, como una parrilla abierta, y además le permite hacer EL “REVERSE-SEARED”  o  sea el sistema “INVERTIDO“. Que es lo mas exclusivo que se hace CON FUEGO. Pero siempre tendrá el aroma diferente, el aroma Kamado.

En la cocina profesional moderna, es muy frecuente cocinar envasado al vacío muy lentamente y a baja temperatura, después se puede REGENERAR a la plancha o en una parrilla de carbón etc.

La carne cocinada lentamente a baja temperatura en bolsa, solo coge el aroma y el sabor de la materia prima y su sazonado, y adquiere la textura propia de este tipo de cocción lenta.

Es frecuente regenerarlas con sistemas que le aporten el Sellado final ya sea a la Plancha o a la Brasa para sellarlas y darles el toque exclusivo de las brasas que evidentemente no se coge dentro de las bolsas.

Hay profesionales que con el Kamado que lo hacen al revés.

Se cocina a baja temperatura con el Kamado, y se envasa después, y el aroma a brasa lo coge en esta fase. Es mas intenso y fácil de obtener que regenerando encima de brasas. Y además para ello no hace falta la parrilla, se puede regenerar en una simple plancha o barbacoa de gas, ya que el aroma de las brasas ya lo ha adquirido en la fase de cocción a baja temperatura.

PUNTOS DE COCCIÓN A ALCANZAR EN EL CENTRO DE LA PIEZA

CRUDO
RARE

MEDIO CRUDO
MEDIUM RARE
MEDIO
MEDIUM
MEDIO HECHO
MEDIUM DONE
HECHO
DONE
55ºC 60ºC 65ºC 70ºC 75ºC

Como es difícil dar con exactitud el tiempo que tardará cocinar una pieza grande para alcanzar, el punto deseado de cocción, le recomendamos usar una sonda.

 

TIPOS DE CARNES

Las que tienen mayor cantidad de grasa entreverada o infiltrada, para ahumar son las mejores. Por ello queda mejor el Cebón, Kobe (Waygu) Angus, o Aberdeen Angus, Hertford, Charoláis, Bradford etc. o sea Buey que está más infiltrado que la ternera blanca, en el cerdo el Jamón, Panceta, Cuello y Paletilla son las mejores, por ejemplo la pata, paletilla, la aguja, y las presas y secretos de ibéricos quedan espectaculares.

Es muy importante que se deje reposar, la pieza antes de cortarla, así se igual la temperatura por toda la pieza, y se redistribuyen los jugos, y así queda mas jugosa, una pieza grande puede llegar a subir unos ± 5 ºC durante el reposo.

Las 3 variables que usted siempre debe controlar: Son:

TIEMPO, TEMPERATURA y HUMO, todo ello depende principalmente del grosor, y de la Tª final deseada. Algunas pieza, tardan mas 14-18 horas, si se cocinan a ± 125 ºC para alcanzar ±  85 ºC de temperatura interna, es un proceso convergente y que se hace muy lento en cuanto la temperatura alcanza a los ± 65ºC.

Se para totalmente de calentarse, y se conoce como el “STALL”, ES UN ESTANCAMIENTO DE LA SUBIDA DE LA Tª de la piezas, ver mas adelante.

Algunas de estas piezas solo se encuentran en las carnicerías especializadas, y/o por encargo han de ser americanas y desista que se las sirva su carnicero local. Son de importación, de las razas “ANGUS o  WAYGU”. Son piezas que procesadas de cualquier otro modo, no son apetecibles, quedan duras y secas, por esto han de ser procesadas muy lentamente, el sistema Kamado probablemente es el mejor sistema para hacerlo. Estas recetas son iconos gastronómicos de este tipo de cocina; Por ejemplo, el “Beef Brisket”, que es una pieza de cuello-falda y brazo de los bueyes, que puede llegar a pesar > 7 kilos, y el completo, está compuesta por 2 capas de músculo separadas por una de grasa (ver recetario). Es la especialidad reina de Tejas, y no se hace en menos menos de 14-17 horas, es un icono de la slow cooking con el sistema kamado” de la comido tejana.

El PULLED-PORK, o el el BOSTON-BUTTS. Se hace con el CABECERO, O LOMO DE 3 COLORES, O LOMO ALTO DE CERDO, O BONDIOLA, y la Paletilla de con o sin hueso, se cocinan igual, a baja Tª muy lentamente hasta alcanzar ± 85ºC en el centro, para que el tejido conectivo se rompa y de desmigue fácilmente, pruébelo y le sorprenderá. También se usa esta técnica para las Spare Ribs. 3-2-6 Ver recetas.

 

LA FÍSICO QUÍMICA DEL ESTANCAMIENTO

The Chemistry of the Barbecue “Stall”

Es un fenómeno conocido por todos los que cocinan piezas grandes de carne a ±125 ºC y que se ha seleccionado como Tª interna final ± 85 ºC.

 Los mejores ejemplos, son el Beef Brisket, el Pulled Pork, Boston Butts, Paletilla de cerdo desmigada, etc. Y la receta 3-2-1 de las Sapare ribs, ver recetas.

Se trata de un estancamiento súbito en la curva ascendente de la Tª interna de la pieza, que se inicia siempre a ± 65 ºC. De repente deja de subir y se estanca en ± 70 ºC, y puede durar horas, y de repente vuelve a subir hasta los 85 ºC. Es como si no funcionase el Kamado durante un tiempo.

Este fenómeno depende de varios factores, el mas importante es el ratio de la humedad superficial de la carne y la del entorno (ver mas adelante), y de:

A/ La FORMA de la pieza, lo cambia a pesar de pesar lo mismo, un brisket incompleto que es mas apaisado que uno completo, es un candidato a tener de un Stall mas acusado que el completo o un cabecero de lomo.

B/  El tamaño y el peso también lo alarga.

Puede durar de  2 a 6 horas o mas.

 

CONDICIONES PARA TENER UN ESTANCAMIENTO

  1. L temperatura de cocción al rededor 125 ºC.
  2. Temperatura interna seleccionada al rededor ± 85 ºC.
  3. Piezas grandes mas de 2 a 8 kilos o mas.

El estancamiento va de menos a mas si se cocina en un Kamado con bandeja anti goteo llena de agua. Los ahumadores, hornos de leña, y los eléctricos a pesar de añadirles agua, son los peores, y resecan mas, ya que este fenómeno esta directamente relacionado con humedad superficial de la pieza y la de su entorno.

Inicialmente se creía que era debido a que el colágeno y el tejido conectivo se gelatinizaba, (por esto se desmiga el Pulled Pork). Pero no es así.

La físico química del proceso es que a medida que se calienta la pieza, y cuando llega a ± 65ºC, depende del grosor, la forma y el tipo de carne, entre 4-7 y horas, su humedad superficial empieza a ser superior a la del entorno, empieza a gotear y sudar, y se inicia un proceso de evaporación en la superficie, que se traduce en un enfriamiento la pieza, y deja de subir la Tª y se inicia el estancamiento, que puede durar de 2-6 horas, hasta que se seca relativamente la carne, y se revierte el proceso y se reinicia la subida rápidamente hasta 85 ºC.

Este ratio entre la humedad ambiental y la de pieza, es la clave, y hay varias maneras de minimizarlo, se han hecho muchos experimentos; El mas curioso es cocinar una esponja empapada de agua, cuando llega a 65 ºC en su interior deja de calentarse hasta que se seca y después sube de golpe.

El estancamiento es un fenómeno que se produce con el agua al pasar de hielo a agua, y de agua a vapor, hace 2 estancamientos.

Para evitarlo, se ha probado: Ahumar, y después envasar al vacío. Utilizar adobos para que quede como un rebozado de croqueta par minimizar la evaporación. Bandejas anti goteo llenas de agua o cerveza, pintarlo continuamente con salsa o marinadas, subir la temperatura a ± 200 ºC, etc. Pero:

 

LO MEJOR ES EL TRUCO TEJANO, O TEXAS CRUTCH

Es eficiente, fácil, y da espléndidos resultados. Consiste en adelantarse al estancamiento impidiendo que este se inicie. Hay que impedir la evaporación, y para ello:

A/ Cuando llega a ± 65ºC se envuelve con varias capas de Papel Albal de aluminio extra resistente (no usar marcas blancas), si se rompe se pierde su efecto.

B/  Y se humidifica la carne con un spray cerrar el paquete y taparlo bien.

Si No tiene papel de aluminio puede usar papel de estraza o de horno aunque no va tan bien. El objetivo el de siempre el mismo impedir la evaporación.

Ver recetas web https://www.monolith.es/recipes_list/beef-brisket-de-angus/

 

Bibliografía

Modernist Cuisine.  Tomo 1 capitulo 6 el Agua página 321.

The Kamado grill Cook Book Página 29 “ The Texas Crutch.

Steven Raichlen The Barbecue Bible

 

En general el calor de un KAMADO es mas húmedo que el resto de los hornos, y por ejemplo; El cochinillo aunque se cocina a ± 180, precisamente por ser un calor húmedo el crujiente de la piel preferimos cocinarlo y darle el punto de gratinado con el grill de un horno. Ver recetas.

El cordero por el contrario se ve muy beneficiado de este calor húmedo, los calderos y los asados salen muy bien ver recetas.

Las aves, desde un simple pollo a un Pavo, una Pularda, o una Pintada, o la de caza de pluma se benefician mucho de este tipo de cocción, no se quedan secas, si las cocina a baja Tª, es una sorpresa por su jugosidad, el pavo ahumado es otro ejemplo de la “SLOW COOKING” en estado puro Como el pollo con miel y salsa Teriyaki asado lentamente. Ver recetas.

O el sencillo y sabroso el SPATCHCOCK a la brasa pollo asado y abierto por la espalda, y hecho a la brasa.

Poco a poco descubrirá el mundo insospechado de las carnes en una KAMADO MONOLITH, que aparte de adaptarse a su recetario, le descubrirá uno nuevo con todas las ventajas del sistema Kamado. Un nuevo mundo de sabores y aromas en el mundo de la carne.

Otro aspecto interesante de esta técnica de “SLOW COOKING”, es que el punto de la carne se puede conseguir con gran precisión si usa correctamente el una sonda.

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AVES
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CARACOLES
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CASQUERÍA
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CAZA
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CERDO
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CONEJO
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CORDERO
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FIAMBRES, TERRINAS Y PATÉS
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VACUNO
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