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LAS CARNES EN EL SISTEMA KAMADO INTRODUCCIÓN

Las carnes se pueden cocinar con calor directo estilo barbacoa, o parrilla, indirecto, que vendría a ser el sistema Kamado, aunque no sea exactamente como un horno convencional, tiene una temperatura ± uniforme por todo, pero como la fuente del calor siempre está abajo, con un gran predominio de la solera, y además no tiene ventilador, ni grill. Pero al tener la exclusiva  doble circulación convergente del sistema kamado, le permite además de cocinar a baja o alta temperatura durante largos periodos de tiempo, ahumar.

Lo correcto es llamarle barbacoa cuando se cocina con el kamado cerrado, y parrilla si se cocina con abierto.

En el “REVERSE-SEARED” o sea el sistema INVERTIDO“. Es cocinar primero a baja temperatura la carne hasta el punto deseado, para sellarlo a alta temperatura la final, en modo barbacoa, parrilla o en una plancha.

En el mundo profesional es muy frecuente usar el kamado para marcar o sellar productos cocinados al vacío, a baja temperatura, en bolsas el famoso “Sous Vide”.

Hay profesionales que lo hacen al revés cocinan en Kamado a baja temperatura, envasan y regeneran con planchas eléctricas o de gas ya que el toque a humo ya lo han adquirido, es frecuente en los Food Trucks.

PUNTOS DE COCCIÓN A ALCANZAR EN EL CENTRO DE LA PIEZA

CRUDO
RARE
MEDIO CRUDO
MEDIUM RARE
MEDIO
MEDIUM
MEDIO HECHO
MEDIUM DONE
HECHO
DONE
± 55ºC± 60ºC± 65ºC± 70ºC± 75ºC

Estas cifras son orientativas el tiempo para cocinar una pieza grande y alcanzar la temperatura deseada, usar una sonda.

TIPOS DE CARNES

Las que tienen mayor cantidad de grasa infiltrada, se ahúman mejor.

Las 3 variables que usted siempre debe controlar: Son:

TIEMPO, TEMPERATURA y HUMO.

El tiempo depende del grosor, y de la Tª final deseada algunas recetas se cocinan en 18-24 horas, a baja temperatura para alcanzar ± 90ºC. Es un proceso convergente, y el aumento de la Tª se hace muy lentamente especialmente al final. A  partir de los ± 65ºC, el aumento de la Tª se interrumpe bruscamente durante un tiempo. Este fenómeno se conoce como EL ESTANCAMIENTO, ver mas adelante.

Algunas de las piezas para estas recetas, solo se encuentran en las carnicerías especializadas, y/o por encargo han de ser americanas, desista que se las sirva su carnicero local.

El sistema Kamado probablemente es de los mejores sistemas para este tipo de cocina.  “EL BEEF BRISKET, puede pesar  9 kilos, y el  PULLED-PORK, o el BOSTON-BUTTS (La paletilla), de cerdo, se cocinan lentamente a baja temperatura hasta ± 90ºC en el centro, para permitir el desmigado, y es en estas especialidades lentas a baja temperatura, y en las que se busca el alcanzar los 90ºC en el interior muy lentamente, es donde se produce el ESTANCAMIENTO”, al llegar a ± 65 ºC, como hemos comentado antes, se interrumpe, la duración de este estancamiento depende básicamente del tamaño y grosor de la pieza, ver abajo, y de repente vuelve a empezar a subir hasta alcanzar los 90ºC.

Es como si él Kamado durante un cierto tiempo dejase de calentar. El tiempo del ESTANCAMIENTO depende especialmente de  GROSOR Y EL TAMAÑO, y puede durar de 2 – 6 horas o más.

LAS CONDICIONES IDEALES PARA EL ESTANCAMIENTO SON

  1. Cocinar a baja temperatura ± 110 ºC.
  2. Temperaturas internas seleccionadas altas, ± 90 ºC.
  3. Piezas de gran tamaño y grosor, paletillas de cerdo Beef Briskets etc.

Para esta recetas es mejor si  se usa una bandeja anti goteo llena de agua para mantener la humedad ambiental alta. En los ahumadores, hornos de leña, y los eléctricos a pesar de añadirles agua, el estancamiento es más largo.

A medida que se calienta la pieza, la humedad superficial de la misma aumenta y cuando supera la del entorno, se produce una evaporación en la superficie, y la carne se enfría.

Para experimentar este fenómeno, cocine una esponja grande empapada de agua, cuando llega a ± 65ºC deja de subir la sonda colocada en el centro de la esponja, y hasta que se seca no vuelve a subir.

Para evitarlo, o minimizarlo, se:

Utilizan los adobos para que quede como un rebozado, par minimizar la evaporación.

Bandejas anti goteo llenas de agua o cerveza, pintarlo continuamente con salsa o marinadas, etc.

Pero: LO MEJOR ES EL TRUCO TEJANO, O TEXAS CRUTCH. Que da espléndidos resultados. Consiste en impedir la evaporación, y se consigue en volviendo con varias capas de papel de aluminio, Bolsas de cocinar al microondas o papel de estraza acercase a los 60ºC y humidificando el paquete, con líquidos, antes de cerrarlo.

Ver recetas web https://www.monolith.es/recipes_list/beef-brisket-de-angus/

Bibliografía

Modernist Cuisine.  Tomo 1 capitulo 6 el Agua página 321.

The Kamado grill Cook Book Página 29 “ The Texas Crutch.

Steven Raichlen The Barbecue Bible

El cochinillo, aunque se cocina a ± 180, precisamente por ser un calor húmedo no se consigue piel crujiente.

Hágala el crujiente de la piel con el grill de su horno. Ver recetas.

El pescado queda fenomenal ya que es difícil resecarlo con un kamado.

El cordero también se ve beneficiado de este calor húmedo, los calderos y los asados salen muy bien ver recetas.

Las aves, desde el Pollo, el Pavo, la Pularda, o una Pintada, o la de caza de pluma se benefician mucho de este tipo de cocción, no reseca tanto.

LA COCINA EN BOLSA CON AIRE

Las carnes cocinadas en bolsa con aire, nada que ver con el famoso “SOUS VIDE”, es un mundo sorprendente, pues los resultados finales se asemejan con sus diferencias. Lo primero que hay que aclarar que la baja temperatura con aire es muy diferente que sin aire. Usted puede meter la mano en un horno a 200ºC y no puede meterla dentro de un baño maría a 60ºC, conducen y trasmiten diferente. Este y “EL ESTANCAMIENTO” que se produce dentro de la bolsa, es el secreto de la cocina dentro de una bolsa con aire a diferencia de la bolsa al vacío.

Por ejemplo, Un asado de tira de buey, un pollo, una becada, una perdiz o un pavo, etc. Productos que fácilmente quedan secos, si se cocinar a baja Tª dentro de una bolsa con aire, cambian radicalmente y salen muy jugosos. El proceso es siempre el mismo.

1º Ponga el producto debidamente sazonado a su gusto en la bolsa y cerciórese que no tenga ninguna astilla o parte punzante que la pueda perforar, puede usar.

2º Cierre la bolsa, pero jamás lo suficientemente estanca para que pueda estallar por un aumento de presión, si sube ha de permitir una fuga de aire.

3º Cocine a ± 120ºC, así jamás llegara a una aumento de presión muy grande. El aire es un gran aislante,  dentro de la bolsa realmente se cocina a unos  ± 65ºC. Por esto todas las recetas en bolsa son muy lentas la duración depende de la pieza y del tamaño. Una simple costilla de buey (vaca), la cocinamos unas ± 13 horas dentro la bolsa y después la abrimos y la dejamos cocinar lo junto para colorearlo, y si quiere lo puede hacer con un golpe de grill en su horno ver el recetario.

MAGIA . Una perdiz de caza en bolsa con aire, nada que ver con el “SOUS VIDE” acaba con medio vaso de jugo, y un pavo casi un litro, y una costilla de vaca con un vaso. Es su agua que se exuda, a medida que se calienta, y como está dentro de la bolsa no se produce un “ESTANCAMIENTO”  y lo que exuda no se evapora, se deslíe con el adobo formando la salsa de la receta.

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