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LAS CARNES EN LA MONOLITH

Las carnes en el sistema Kamado, se pueden hacer con calor directo estilo barbacoa, o indirecto, aunque no es exactamente como un horno convencional, que tiene una temperatura ± uniforme por todo, el foco de calor siempre está abajo, no tiene ventilador, ni grill, y depende de la circulación convergente ya descrita. Se puede usar a baja o alta temperatura, ahumando o no, y funciona con carbón.

Usted puede hacer la barbacoa es con la kamado cerrada, o la parrilla si la usa abierta. Además le permite hacer EL “REVERSE-SEARED”  o  sea el sistema “INVERTIDO“. Se trata de; Primero cocinar lo a baja Tª como en la bolsa y Sellarlo después, todo con el sistema Kamado.

Este tipo de cocina a baja Tª en bolsa, solo coge el aroma y el sabor de la materia prima su sazonado o marinado, y adquiere la textura propia de este tipo de cocción ultra lenta, es un proceso técnico, que se ha automatizado mucho, es la base de muchas cocinas de “Quinta Gama”, es la versión moderna de la comida de alta gama precocinada. Esta robotización de la misma, hace que entre los grandes maestros la denominen la “COCINA SIN ALMA”, el cocinero no pinta nada, y precisamente por esto actualmente es muy frecuente regenerarlas con sistemas a base de Brasas, para que le aporten el toque de humo y brasa que evidentemente no se coge dentro de las bolsas.

Hay profesionales que lo hacen al revés cocinan en Kamado a baja temperatura, envasan y regeneran con planchas eléctricas o de gas ya que el toque a humo ya lo han adquirido, es frecuente en los Food Trucks.

PUNTOS DE COCCIÓN A ALCANZAR EN EL CENTRO DE LA PIEZA

CRUDO
RARE

MEDIO CRUDO
MEDIUM RARE
MEDIO
MEDIUM
MEDIO HECHO
MEDIUM DONE
HECHO
DONE
55ºC 60ºC 65ºC 70ºC 75ºC

Estas cifras son referencias, y como es difícil dar con exactitud el tiempo que tardará cocinar una pieza grande para alcanzar, el punto deseado de cocción, le recomendamos usar una sonda.

TIPOS DE CARNES

Las que tienen mayor cantidad de grasa entreverada o infiltrada, para ahumar son las mejores. Por ello queda mejor el Cebón, Kobe (Waygu) Angus, o Aberdeen Angus, Hertford, Charoláis, Bradford etc. o sea Buey que está más infiltrado que la ternera blanca, en el cerdo el Jamón, Panceta, Cuello y Paletilla son las mejores, por ejemplo la pata, paletilla, la aguja, y las presas y secretos de ibéricos quedan espectaculares.

Es muy importante que se deje reposar, la pieza antes de cortarla, así se iguala temperatura por toda la pieza, y se redistribuyen los jugos, y queda mas jugosa, una pieza grande puede llegar a subir unos ± 5 ºC durante el reposo.

Las 3 variables que usted siempre debe controlar: Son:

TIEMPO, TEMPERATURA y HUMO, y todo ello depende principalmente del grosor, y de la Tª final deseada. Algunas recetas de piezas grandes, se cocinan en 14-18 horas, si se cocinan a ± 120 ºC hasta alcanzar ±  90 ºC en el centro, es un proceso convergente, que al final se hace muy lento, y además a partir de que la temperatura de la carne llega a los ± 65ºC, súbitamente que deja de subir, y durante un tiempo se estanca. Este fenómeno se conoce como el “STALL”, ES EL ESTANCAMIENTO DE LA SUBIDA DE LA Tª de la piezas, ver mas adelante.

Algunas de las piezas para estas recetas, solo se encuentran en las carnicerías especializadas, y/o por encargo han de ser americanas y desista que se las sirva su carnicero local. Son de importación, de las razas “ANGUS o  WAYGU”. Son piezas que procesadas de cualquier otro modo, quedan duras y secas, han de ser procesadas muy lentamente, el sistema Kamado probablemente es el mejor sistema para hacerlo correctamente. Estas recetas son iconos gastronómicos de este tipo de cocina; Por ejemplo, el “Beef Brisket”, que es una pieza de cuello-falda y brazo de los bueyes, que puede llegar a pesar > 9 kilos. El completo, está compuesta por 2 capas de músculo separadas por una de grasa (ver recetario). Es la especialidad reina de Tejas, y no se hace en menos menos de 14-17 horas, es un icono de la slow cooking con el sistema kamado” y de la comida tejana. El PULLED-PORK, o el el BOSTON-BUTTS. Se hace con el CABECERO DE LOMO ALTO DE CERDO, O BONDIOLA, y la PALETILLA CON O SIN HUESO, se cocinan igual, a baja Tª muy lentamente hasta alcanzar ± 90ºC en el centro, para y el tejido conectivo se rompe y permite el desmigado, pruébelo y le sorprenderá. También se usa esta técnica para las Spare Ribs. 3-2-1 (6 horas de cocción) Ver recetas. En todas esta especialidades  lentas a baja Tª se produce el

LA FÍSICO QUÍMICA DEL ESTANCAMIENTO

The Chemistry of the Barbecue “Stall”

Es un fenómeno conocido por todos los que cocinan piezas grandes de carne a ±120 ºC y que se quiere llegar a una  Tª interna de ± 90 ºC. Los mejores ejemplos, son el Beef Brisket, el Pulled Pork, Boston Butts, Paletilla de cerdo desmigada, etc. Y la receta 3-2-1 de las “Sapare ribs”, ver recetas. Se trata de un estancamiento súbito del aumento de la Tª de la carne, normalmente al llegar a ± 65 ºC. Deja de subir y se estanca en ± 70 ºC, y puede durar horas, y de repente vuelve a subir hasta los ± 90ºC. Es como si él Kamado durante un tiempo dejase de calentar.

Este fenómeno depende de varios factores, el mas importante es el ratio de la humedad superficial de la carne versus la del entorno (ver mas adelante), y de:

A/ La FORMA. Con él mismo peso, la más gruesa tiene un estancamiento mas acusado.

B/ A MAYOR TAMAÑO Y PESO MAS LARGO.

Puede durar de  2 a 6 horas o mas.

CONDICIONES PARA TENER UN ESTANCAMIENTO

  1. L temperatura de cocción alrededor 120 ºC.
  2. Temperatura interna seleccionada alrededor ± 90 ºC.
  3. Piezas grandes mas de 2 a 8 kilos o mas.

El estancamiento va de menos a mas si se cocina en un Kamado con bandeja anti goteo llena de agua. Los ahumadores, hornos de leña, y los eléctricos a pesar de añadirles agua, son los peores, y resecan mas, ya que este fenómeno esta directamente relacionado con humedad superficial de la pieza versus la de su entorno. Inicialmente se creía que era debido a que el colágeno y el tejido conectivo se gelatinizaba, (por esto se desmiga el Pulled Pork). Pero no es así.

La físico química del proceso es el siguiente;  A medida que se calienta la pieza,  cuando llega a ± 65ºC, y según el grosor, la forma de la carne, la humedad superficial de la carne es superior a la del entorno; Empieza a gotear y sudar, y se inicia un proceso de evaporación en la superficie, que se traduce en un enfriamiento la pieza, automáticamente deja de subir la Tª y se inicia el estancamiento, que puede durar de 2-6 horas, hasta que se seca relativamente la carne de nuevo, y se revierte el proceso y se reincida la subida rápidamente hasta 90 ºC. Es exactamente el principio del: “BOTIJO” La evaporación externa del botijo refresca el agua.

Este ratio entre la humedad ambiental y la de pieza, es la clave, y hay varias maneras de minimizarlo, se han hecho muchos experimentos;  para demostrarlo, el mas curioso es cocinar una esponja empapada de agua, cuando llega a 65 ºC en su interior deja de calentarse hasta que se seca y después sube de golpe.

El estancamiento es un fenómeno que se produce con el agua al pasar de hielo a agua, y de agua a vapor, hace 2 estancamientos.

Para evitarlo, se ha probado: Ahumar, y después envasar al vacío. Utilizar adobos para que quede como un rebozado de croqueta par minimizar la evaporación. Bandejas anti goteo llenas de agua o cerveza, pintarlo continuamente con salsa o marinadas, subir la temperatura a ± 200 ºC, etc. Pero:

LO MEJOR ES EL TRUCO TEJANO, O TEXAS CRUTCH

Es eficiente, fácil, y da espléndidos resultados. Consiste en adelantarse al estancamiento impidiendo que este se inicie. Hay que impedir la evaporación, y para ello:

A/ Cuando llega a ± 65ºC se envuelve con varias capas de Papel Albal de aluminio extra resistente (no usar marcas blancas), si se rompe se pierde su efecto.

B/  Y se humidifica la carne con un spray cerrar el paquete y taparlo bien.

Si No tiene papel de aluminio puede usar papel de estraza o de horno aunque no va tan bien. El objetivo el de siempre el mismo impedir la evaporación.

Ver recetas web https://www.monolith.es/recipes_list/beef-brisket-de-angus/

Bibliografía

Modernist Cuisine.  Tomo 1 capitulo 6 el Agua página 321.

The Kamado grill Cook Book Página 29 “ The Texas Crutch.

Steven Raichlen The Barbecue Bible

En general el calor de un KAMADO es mas húmedo que el resto de los hornos, y por ejemplo; El cochinillo aunque se cocina a ± 180, precisamente por ser un calor húmedo el crujiente de la piel preferimos cocinarlo y darle el punto de gratinado con el grill de un horno. Ver recetas.

El cordero por el contrario se ve muy beneficiado de este calor húmedo, los calderos y los asados salen muy bien ver recetas.

Las aves, desde un simple pollo a un Pavo, una Pularda, o una Pintada, o la de caza de pluma se benefician mucho de este tipo de cocción, no se quedan secas, si las cocina a baja Tª, es una sorpresa por su jugosidad, el pavo ahumado es otro ejemplo de la “SLOW COOKING” en estado puro Como el pollo con miel y salsa Teriyaki asado lentamente. Ver recetas.

O el sencillo y sabroso el SPATCHCOCK a la brasa, que es un pollo asado y abierto por la espalda, y hecho a la brasa así hace menos humo.

Poco a poco descubrirá el mundo insospechado de las carnes en una KAMADO MONOLITH, que aparte de adaptarse a su recetario, le descubrirá uno nuevo con todas las ventajas del sistema Kamado. Un nuevo mundo de sabores y aromas en el mundo de la carne.

Otro aspecto interesante de esta técnica de “SLOW COOKING”, es que el punto de la carne se puede conseguir con gran precisión si usa correctamente una sonda.

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AVES
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CARACOLES
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CASQUERÍA
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CAZA
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CERDO
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CONEJO
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CORDERO
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FIAMBRES, TERRINAS Y PATÉS
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VACUNO
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