PESCADOS, MARISCOS Y CEFALÓPODOS
El pescado se beneficia mucho del calor envolvente y húmedo de la Monolith, queda especialmente jugoso. Si lo hace correctamente es como un pescado a la sal, que se usa para que el pescado se reseque, en el kamado no hace falta usarla.
Se puede hacer a la brasa, fuego directo, o a fuego indirecto como si fuese al horno, y ahumarlos o no; Ver recetas.
Se ahúman mejor los pescados grasos y azules; Salmón, Truchas, Rodaballos, Sardinas, Llampugas o (dorados), Jureles, Caballas, etc. Algunos blancos como el Bacalao fresco, la Morena, las Anguilas, y el Mero, no son azules, pero tienen bastante gelatina debajo de la piel, también se ahúman bien
A fuego indirecto siempre es mejor no pasar de los ± 120ºC, para ello hay que usar el deflector y bandeja anti goteo, tarda más, pero quedan más jugoso y la proteína coagula más uniformemente, y esto es muy importante. Aunque siempre depende de la receta.
Con el Salmón el coagulado de la proteína lo desluce, y da muy buenos resultado, el curarlo con Sal y Azúcar, y hacer una cocción especial, ver la receta “Salmón ahumado en frío”. Es una manera única de hacerlo y es una receta exclusiva del sistema kamado.
Los pescados grandes como los Besugos, Pargos, Dentones Corvinas etc. Se pueden hacer con las clásicas recetas de pescado al horno o a la brasa. Ver recetario.
El humo se usa normalmente desde los ± 80ºC y hasta los ± 150ºC. Con los pescados recomendamos maderas suaves, Manzano y Cerezo. Serán una sorpresa para usted, no deje de probarlo.
El pescado a trozos o cortes, rodajas supremas etc. es recomendable tenerlo antes en una salmuera fría, esta técnica también es recomendable para algunas carnes,:
USAR UNA SALMUERA AL 10% con agua fría, y la sal bien disuelta, ver tiempos.
