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DEL MAR EN LA MONOLITH

PESCADOS, MARISCOS Y CEFALÓPODOS

El pescado se beneficia mucho del calor envolvente y húmedo de la Monolith, queda especialmente jugoso. Si lo hace correctamente es como un pescado a la sal, pero sin usar la.

Se puede hacer a la brasa, fuego directo, o a fuego indirecto como si fuese al horno, y ahumarlos o no;  Ver recetas.

Se ahúman mejor los pescados grasos y azules; Salmón, Truchas, Rodaballos, Sardinas, Llampugas o (dorados), Jureles, Caballas, etc. Algunos blancos como el Bacalao fresco, la Morena, las Anguilas, y el Mero, no son azules, pero tienen bastante gelatina debajo de la piel, también se ahúman bien

A fuego indirecto siempre es mejor no pasar de los ± 120 ºC, usar el deflector y bandeja anti goteo, tarda más, pero quedan más jugoso y la proteína coagula mas uniformemente, esto es muy importante. Aunque siempre depende de la receta.

Con el Salmón el coagulado de la proteína lo desluce, y da muy buenos resultado, el curarlo con Sal y Azúcar, y hacer una cocción especial, ver la receta “Salmón ahumado en frio”. Es una manera única de hacerlo y es una receta exclusiva de Monolith.

Los pescados grandes como los besugos, Pargos, Dentones etc. Se pueden hacer con las clásicas recetas de pescado al horno o a la brasa. Ver recetario.

El humo se usa normalmente desde los ± 80ºC y hasta los ± 150 ºC. Con los pescados recomendamos maderas suaves, Manzano y Cerezo. Serán una sorpresa para usted, no deje de probarlo.

La mejor manera de salar un pescado es en frio y con salmuera, técnica que también es apta para algunas carnes, recomendamos:

TIEMPO EN SALMUERA AL 10% Siempre con la sal bien disuelta y fría.

PRODUCTO TAMAÑO O PESO TIEMPO
Supremas o filetes de pescado. De 100 a 500 gr. 10 minutos. tos.
Pescado en rodajas de ± 2 cts. De 100 a 200 gr. 15 minutos.
Pechugas de Pollo o solomillos. 250 gr a 400 gr. 45 minutos.
Un pollo pequeño una pierna de cordero etc. De un kilo a 2 1 hora
Un pollo una lengua de ternera, un jamón. De 2 a 3 kilos 2 horas
Un Churrasco de cerdo o cordero De ½ kilo a 1 20 minutos.
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