DEL MAR EN EL SISTEMA KAMADO

PESCADOS, MARISCOS Y CEFALÓPODOS

El pescado se beneficia mucho del calor envolvente y húmedo de la Monolith, queda especialmente jugoso. Si lo hace correctamente es como un pescado a la sal, pero sin usar la.

Se puede hacer a la brasa, fuego directo, o a fuego indirecto como si fuese al horno, y ahumarlos o no;  Ver recetas.

Se ahúman mejor los pescados grasos y azules; Salmón, Truchas, Rodaballos, Sardinas, Llampugas o (dorados), Jureles, Caballas, etc. Algunos blancos como el Bacalao fresco, la Morena, las Anguilas, y el Mero, no son azules, pero tienen bastante gelatina debajo de la piel, también se ahúman bien

A fuego indirecto siempre es mejor no pasar de los ± 120 ºC, usar el deflector y bandeja anti goteo, tarda más, pero quedan más jugoso y la proteína coagula mas uniformemente, esto es muy importante. Aunque siempre depende de la receta.

Con el Salmón el coagulado de la proteína lo desluce, y da muy buenos resultado, el curarlo con Sal y Azúcar, y hacer una cocción especial, ver la receta “Salmón ahumado en frio”. Es una manera única de hacerlo y es una receta exclusiva de Monolith.

Los pescados grandes como los besugos, Pargos, Dentones etc. Se pueden hacer con las clásicas recetas de pescado al horno o a la brasa. Ver recetario.

El humo se usa normalmente desde los ± 80ºC y hasta los ± 150 ºC. Con los pescados recomendamos maderas suaves, Manzano y Cerezo. Serán una sorpresa para usted, no deje de probarlo.

La mejor manera de salar un pescado es en frio y con salmuera, técnica que también es apta para algunas carnes, recomendamos:

TIEMPO EN SALMUERA AL 10% Siempre con la sal bien disuelta y fría.

PRODUCTO TAMAÑO O PESO TIEMPO
Supremas o filetes de pescado. De 100 a 500 gr. 10 minutos. tos.
Pescado en rodajas de ± 2 cts. De 100 a 200 gr. 15 minutos.
Pechugas de Pollo o solomillos. 250 gr a 400 gr. 45 minutos.
Un pollo pequeño una pierna de cordero etc. De un kilo a 2 1 hora
Un pollo una lengua de ternera, un jamón. De 2 a 3 kilos 2 horas
Un Churrasco de cerdo o cordero De ½ kilo a 1 20 minutos.
Una lechona marcada. De 5-8 Kilos  2 horas.

COMO DESALAR EL BACALAO

Actualmente la gente que confunde el bacalao fresco o congelado a punto de sal con el desalado. Este es bacalao fresco congelado en Salmuera, y para nada es como el bacalao salado de toda la vida, ni de olor, sabor, y textura.

Estamos asistiendo y colaborando como bobos de solemnidad, con la desaparición de un extraordinario producto que durante siglos ha formado parte de nuestra gastronomía, especialmente Portuguesa, y España especialmente del el país Vasco y Cataluña (la única comunidad donde ser Bacaladero se consideraba un oficio), con un mas de 300 recetas de un mismo pescado, algunas de estas recetas sencillamente se perderán, por desidia y por la comodidad que implica eso que actualmente llaman bacalao desalado, a punto de sal, pues no se sabe desalarlo correctamente.

Para desalar correctamente un bacalao salado, hay 2 puntos muy bien diferenciados que casi nadie los diferencia, y que son críticos para las piezas gruesas, morro lomo etc.

Básicamente se trata de revertir el proceso que hace la sal, para poder conservarlo Primero se invierte “LA DESHIDRATACIÓN, Y DESPUES EL SALADO.

PARA DESALAR CORRECTAMENTE UN MORRO

LO REHIDRATAMOS, que no tiene nada que ver con el desalado, y después.

EL DESALADO, que para los cortes gruesos cuanto mas despacio mejor, es sencillamente un proceso físico.

3º El grosor condiciona más que el tamaño, el tiempo de desalado.

4º Siempre con la piel arriba.

5º Siempre en nevera.

Para REHIDRATAR, primero se lava el bacalao con un chorro de agua, lo justo para quitar el exceso de la sal que lo cubre, y se cubre con poca agua, ± 3 dedos pues aumenta de tamaño.

-Mantenerlo así con la misma agua en nevera esta agua DE 4 HASTA 7 DÍAS.

Duplica de tamaño, pero seguirá estando muy salado, el agua se conserva trasparente y limpia. Para las piezas mas finas (pencas cola ventresca) bastan 2 días.

Para DESALAR, se usa siempre ± 4 veces mas agua que bacalao, y te da un margen para hacerlo mas o menos rápido, desde hacerlo:

En 1 días, si tiene ± un dedo de grueso cambiando el agua cada 8 horas.

En 2 días, si tiene ± dos dedos de grueso, 6 cambios en total uno cada 8 horas.

En 3 días, 3 dedos de grueso que son 10 cambios uno cada 8 horas.

Se puede alargar el proceso según necesidades del mercado.  Siempre hablamos de piezas gruesas.

Si se hace el método lento del desalado,  en los primeros cambios del agua, puede estar turbia y oler; ES NORMAL. El secreto es que se haga despacio cuanto mas mejor, así se va igualando el punto de sal periférico con el central, cuanto mas rápido se cambia el agua mas diferencia habrá entre el centro y la periferia.

Si son piezas muy finas pencas etc. Bastan 2 días.

Durante el desalado lento, probando el agua con una cuchara, o el bacalao, se puede tener una idea del punto de sal que poco a poco se iguala al del agua. Hasta el día que se quiere cocinar o en su defecto congelarlo.

SIEMPRE DEPENDE DEL GROSOR DE LA PIEZA.

Antes de cocinar, el bacalao es muy importante:

Escurrirlo y secarlo con unos trapos, de cocina para que absorba el máximo agua. Si no se hace se deshará al cocinarlo. Y siempre al empezar a cocinarlo a de estar a Tª ambiente.

Si se fríe ha de estar bien enharinado y usar mucho aceite y muy caliente, todo lo contrario que el confitado.

EL BACALAO DESMIGADO, comprado o que lo desmigamos nosotros a partir de unas pencas, es el mas fino que podemos consumir. Su desalado es muy rápido,

1º Se lava bien bajo UN CHORRO DE AGUA y se cortan y se hacen trozos homogéneos, se dejan en remojo con 4 veces mas agua que bacalao, durante ±   2 horas, según nos guste más o menos salado y se masajea 3 veces cada hora cambiando el agua, esto basta pues el masaje acelera el proceso de chupar y expulsar agua como se hace con una esponja.

Las partes mas finas como las pencas u hojas, se pueden desalar rápidamente a la brasa o plancha y se usan mucho para hacer arroces. Se les quita el máximo de sal con la mano o un trapo, y se asa a la plancha o a la brasa y en caliente se lava debajo un chorro de agua mientras se desmiga. Y se añade directamente al fondo o el sofrito, y después agua o fume sin sal, y se acaba la receta al gusto.

En cuanto a la tripa (que es la vejiga natatoria), se ha de lavar, y escaldar en agua, apagar el fuego, y dejar que se enfríe dentro del agua con que se ha escaldado una media hora. Se escurre, y se desala durante 2 días en la nevera con agua, unas 2 veces mas. Se escurren, se secan con papel y se cocinan, es súper gelatinosa y se llama tripa pues recuerda la textura de los callos.

RESUMEN

Actualmente se desala pésimamente, no se tiene el concepto del rehidratado y si se usa bacalao salado, se desala demasiado rápidamente. Especialmente las piezas gruesas.

Esta técnica la usan los profesionales pues así pueden jugar con el tiempo de deshidratación y de desalado para acomodarlo a la demanda.

BIBLIOGRAFÍA.

La Aavie Remei Talla el Bacalla.

Le Cuine del Bacallà Albert Cogul.

Le Cuine Catalane Pag. 232 Josep i Lladonose i Girò

https://perello1898.com/es/home-2/

https://perello1898.com/es/consejos-para-cocinar-el-bacalao/

http://www.rtve.es/alacarta/videos/aqui-la-tierra/mejor-bacalao-todos-trucos/3315167/

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