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LOS ARROCES EN EL SISTEMA KAMADO, INTRODUCCIÓN

EL ARROZ; Típico de España, es el japónico, que es un arroz de grano redondo de tamaño medio, con una típica perla de almidón (el puntito blanco), y que es el mas apropiado para nuestro recetario de arroces, así como para los rissotos italianos. Se “COCCIÓN POR INMERSIÓN”. Es decir, que cuando se juntan el arroz con él “LIQUIDO O CALDO”,  ha de estar hirviendo, y su comportamiento depende del contenido del: Almidón, que en el arroz se presenta de 2 formas; en la Amilosa y la Amilopectina, y en diferentes proporciones del mismo según variedad de arroz. Esto se ha de tener en cuenta en función de la receta que se quiere hacer.

La AMILOSA es una cadena lineal de almidón, que forma un gel alrededor del grano, que a media que se cuece impide que se abra el grano fácilmente, a mas porcentaje de Amilosa, mas resistencia a abrirse, el Bomba y similares son los que tienen el porcentaje mas alto, 23%-21%, de ahí su resistencia a abrirse. Pero al contrario  de lo que se cree comúnmente, son los que absorben peor, y por lo tanto se ha de usa una mayor proporción de líquido con estas variedades. Se confunde la percepción de estar al dente con una correcta cocción.

En los arroces españoles, se busca que él grano ABSORBA los sabores del caldo, el SOFRITO es muy importante porque se produce una emulsión del aceite que reparte e integra todos los sabores al arroz. Cuanto mas al dente esté, menos sabor tendrá el grano, y cuanto más absorba sin abrirse el grano mejor será.

En los RISOTTOS el grano forma parte de una estructura donde el SABOR ESTA MAS LOCALIZADO FUERA DEL GRANO QUE DENTRO, exactamente al revés que en las recetas españolas, y  se consigue porque se cocina removiéndolo  continuamente, así forzamos la separación del gel de almidón del grano, y el sabor se localiza en el entorno, fuera del grano, por esto el bomba y los arroces largos, Indicos  y vaporizados no son aptos para los risottos.

Los arroces ideales para la paella son los de contenido bajo de AMILOSA, porque así absorben más, la proporción ideal, esta entre el 18%-20%. Estas variedades casi todas proceden de las variedades originales de BAHÍA, SENIA que son los mejores arroces que ha existido jamás para las recetas tipo paella. Poco a poco se han ido sustituyendo por otras variedades, exclusivamente por criterios comerciales, especialmente por las más productivas, mas fáciles de usar, y de peor calidad, todo para simplificar la cocción y aumentar el beneficio. El desconocimiento de estos aspectos es muy grande, y por ejemplo, es común encontrar  en los paquetes como toda referencia: ARROZ DE GRANO REDONDO, sería lo mismo que sí en una botella de vino pusiesen VINO A GRANEL.  Actualmente se están intentado recuperar y con las modernas técnicas de hibridación genéticas crear variedades nuevas, con lo mejor de cada variedad, y por ejemplo:

La D.O, ALBUFERA es un híbrido de Bomba y Bahía Senia. El arroz SARA O MARATELLI que se cultiva en España solo en los Pirineos, es un híbrido de Carnaroli y Arborio de origen italiano, y da muy buenos resultados, especialmente para los caldosos y melosos y que cada vez es mas frecuente su uso en España absorbe mucho y se pasa poco. El J. SENDRA. Es un Marisma. Monovarietal de buena calidad cultivado en las marismas andaluzas. El MONTSIANET, TEBRE. Y El BALILLA X SOLANA es una variedad muy antigua y de excelente calidad, parecida al bomba, es una D.O. Murciana, y se le conoce como CALASPARRA.

La afamada variedad BOMBA que es la que tiene el contenido mas alto en AMILOSA, y mas el bajo en AMILOPECTINA, a pesar de lo que cree, no es el mas adecuado para la cocción por inmersión, o sea la paella, pero como tiene la particularidad de evitar la sobre cocción del grano, se ha popularizado mucho pues es la variedad más fácil de cocinar.

Las variedades italianas mas conocidas para risottos son CARNAROLI, ARBORIO, VIALONE, NANO, y BALD, con contenidos de Amilosa del 20% hasta al 23% y todas ellas con características típicas de las regiones del valle del Po. Actualmente: El Arroz ACCUARELLO, es un arroz Carnaroli Superfino que una vez recolectado se envejece un mínimo du un año, puede llegar a costar barbaridades. Cosas del marketing.

LAS PAELLAS EN EL SISTEMA KAMADO

En la kamado, se pueden hacer maravillosamente bien. La única limitación es el tamaño, y siempre es mucho mejor tener en cuenta dos aspectos.

1º Que usemos una paella que se ajuste al diámetro de Kamado modelo que usamos. El tamaño de las paellas mas adecuado es el de 46-30-55 cts. Con las asas cortadas y vitrificadas, es mejor. Así puede pude hacerlas con el kamado abierto o cerrado, lo que cambia sustancialmente las prestaciones.

2º Que como las bases de las paellas generalmente son abombadas, hay que colocadas encima del triangulo elevador, lo cual permite nivelarla y evitar que se balancee, que puede ser peligroso cuando se añade el caldo o agua. En los modelos PRO-SERIES recomendamos colocar el anillo en el segundo nivel, y usar una paella cuyo diámetro superior sea mayor al del anillo, y el inferior  menor, lo que permite asegurase que la paella se mantendrá estable y enclavada en el anillo. JAMAS COLOCAR ENCIMA DE LAS PARRILLAS, ES INESTABLE Y PELIGROSO.

Con el kamado abierto, el tiro superior real, es el espacio que queda entre la paella y el kamado colocado arriba, y el Inferior es con el único que podemos interactuar siempre y cuando la paella sea la adecuada, si es pequeña no se podrá controlar pues el espacio que queda entre la paella y el kamado permite un aporte de oxígeno que la hará incontrolable, aunque mantenga el tiro inferior cerrado.

IMPORTANTE, la paella elegida según modelo,  es una accesorio multifunción para su kamado, será donde aparte de hacer las paellas, realizará todos los sofritos de todas tipo de recetas tan comunes en nuestra gastronomía, Estofados, guisos etc. Ver recetario.

Las paellas hechas en el Kamado, son como las hechas con leña, se puede hacer tan bajas como se quiera, y si por sus necesidades debe de aumentar la cantidad de arroz, puede aumentarlo porque es como sí las hiciesen en un horno cuya solera (el calor abajo) es 2-4 veces mas alto (según tiro), que, por arriba a ± 150ºC, ósea es como si la hiciese dentro de un horno con un fuego abajo. De este modo puede hacerlas mas altas y mantener el punto de cocción de todo el arroz, es como un “arros al forn”, pero hecho en una paella. Ver recetario. Estas condiciones son exclusivas del sistema Kamado si se usa cerrado. NO EXISTE NINÚN OTRO MÉTODO PARA COCINAR LA PAELLA O EL ARROZ CON ESTAS CONDICIONES.

La llama del butano alcanza ± 900ºC en su extremo, por esto cuando se empieza a acabar el agua en la paella hay que reducir la potencia de la llama al mínimo, o acabarla en el horno, que tiene la misma temperatura por arriba que por abajo ± 200 ºC, en la kamado, si la hace cerrando, es como se hiciese en un horno que la parte inferior estuviese a unos ± 500ºC, y la superior a ± 170ºC, todo el tiempo, por ello si se hacen cerradas pueden ser altas, sin que haya diferencias de cocción entre el arroz de abajo y el de arriba. Ver recetario.

PRECAUCIÓN: Comprobar que la paella está a nivel con el aceite antes de empezarla.

Se enciende el kamado y cuando ya se ha formado un buen foco de brasa se coloca la paella con el aceite arriba encima el triángulo, y se empieza el proceso según receta, si es del tamaño adecuado se puede hacer todo el tiempo abierta, cerrando ± el tiro inferior, si ve que va demasiado fuerte cierre y deje el tiro inferior cerrado y arriba, el mínimo y continúe después de unos minutos, controle el termómetro de la cúpula por debajo de de ± 150ºC. Que es la temperatura del aire por encima de la paella, la temperatura que tiene la paella por abajo, es mas que suficiente para freír la carne, verdura etc. No tendrá ningún problema, al acabar el sofrito puede cerrar y abrir ambos tiros, la Tª subirá rápidamente, añada el caldo hirviendo o el arroz cuando el caldo hierva según receta y durante los 10 primeros minutos controle con  el tiro superior la intensidad de  la ebullición, a los 10 minutos puede cerrar los tiros y a los 15 sacarla y dejarla reposar. Ver recetas. Si quiere “socorrat” alarge los 10 minutos y escuche, se oye perfectamente cuando se produce la caramelización del arroz.

La proporción caldo/arroz, TIENE MUCHOS CONDICIONANTES, la altura final del arroz en la paella ES IMPORTANTE. Las paellas muy bajas como las del Pinoso y alrededores, hechas con sarmientos y a fuego muy vivo durante ± 20 minutos, ambos tiros abiertos, y la proporción de arroz/caldo, es de las mas alta que existe en el mundo arrocero, llegan a usar una proporción Arroz/Caldo de 1/12. Quedan como una crepe de arroz. Ver recetas.

Con la  kamado cerradas, es al revés, se pueden hacer más altas, de lo normal y  usar menos caldo, y una ebullición mas suave,  como orientación, en la clásica con una paella de 46 cts. para un kilo de arroz use 2 litros de caldo y se ha de hacer a fuego relativamente moderado, si solo va a usar 500 gr. de arroz lo ha de aumentar  3-4 veces mas caldo y aumente la potencia del fuego, como norma  a los 10 minutos cerramos los tiros completamente, hasta los 15 que la sacamos y la dejamos reposar tapada unos minutos mas.

IMPORTANTE CUANDO SE AÑADE EL CALDO AL ARROZ O VICEVERSA, HA DE ESTAR HIRVIENDO.

El arroz es neutro y lo único que hace es absorber el sabor del caldo, por esto EL CALDO ES TAN IMPORTANTE, Y EL SOFRITO ES FUNDAMENTAL PARA AMALGAMAR Y REPARTIR LOS SABORES.

En algunas recetas, la paella por ejemplo las de bacalao, las de verduras, la valenciana, la de conejo y caracoles estilo del pinoso etc. El caldo se hace en la misma paella, añadiendo agua al fondo, y dejándolo hervir todo junto hasta que forme él caldo ± 20 minutos, y se ha de calcular, y reponer la evaporación antes de añadir el arroz cuando está hirviendo.

Los 4 mandamientos de los arroces en paella son:

1º Cantidad suficiente de aceite para lubrificar el grano, mejor que sobre que falte, como norma cubrir ± 40% de la base de la paella a medida que aumenta el tamaño de la paella reducir la proporción, pues al ser abombadas, cabe mucho mas aceite proporcionalmente.

2º Usar un buen arroz de grano redondo mono varietal y de calidad apta para paella, ni consideramos  los vaporizados.

3º Tiempo de cocción ± exacto, previendo la evolución que va a tener en el reposo, es decir sacarlas del fuego con cierta antelación

4º El caldo antes de añadir el arroz ha de estar a un punto de sal y sabor fuerte, pues el arroz lo rebaja bastante, menos con las recetas que la proporción de caldo arroz sea muy alta.

LOS ARROCES SECOS O MELOSOS EN EL SISTEMA KAMADO, DEBIDO A SU MANERA DE FUNCIONAR, SALEN MEJOR EN BARRO, RECOMENDAMOS EL DE PERERUELA, EL BARRO ROJO NO AGUANTA LAS ALTAS TEMPERATURAS QUE ALCANZA EL KAMADO.

El hierro es muy buen conductor, el barro es todo al revés, es muy refractario, el hierro trasmite toda la Tª del fuego o las brasas al arroz, el barro al ser refractario lo modula y es mas tolerante con los errores, por eso recomendamos para las recetas las ollas o cazuelas, de barro, con el hierro es fácil que se peguen o quemen.

A/ Para hacer los arroces secos en la kamado una vez estabilizada a ± 150ºC. Usar cazuela u olla según de la altura que tendrá de la capa de arroz.

B/ El tamaño máximo que puede usar es el que permite cerrar y que no ahogue el tiro.

C/ Las cazuelas y las ollas, se colocan encima de la parrilla a la altura mas conveniente, también se pueden colocar la parrilla sobre el anillo.

  • En los arroces secos, cuanto más alto quede la capa de arroz menos caldo se usará,  como en las paellas.  EL ARROZ SECO EN OLLA ES UNA TÉCNICA EXCLUSIVA DEL SISTEMA KAMADO VER RECETAS. La capa de arroz, puede superar los 15 cts. De altura, en este caso se usa una proporción muy baja de caldo 1,3  litros de caldo por kilo de arroz. Ver rectas. Hay muchísima menos evaporación, y la capa superior se hace precisamente aprovechándose de que el barro, que es muy refractario, no lo quema por abajo y lo continúa cocinando una vez sacado del fuego hasta mas de 20 minutos. Una olla de 3 kilos, de arroz se saca a los ± 8 minutos, casi no queda caldo por encima, se deja reposar tapado un mínimo de 30 minutos y todo el arroz se cocinará por el calor residual. En los melosos se sacan a los ± 10 minutos y se se dejan reposar removiéndolos un par de veces a los  a los ± 6-7 minutos.
  • El toque ligero del humo, le va bien, usar unas pocas de virutas de naranjo y/o manzano, con unas briznas de romero, que al ser leñoso da mucho humo.
  • Con estas recetas que se usa tan poco caldo no se debe usar Bomba.

LOS ARROCES CALDOSOS, MELOSOS, Y/O RISOTTOS EN EL KAMADO ES MEJOR EL BARRO QUE EL HIERRO COLADO, PUES EL BARRO TRAMITEN EL CALOR MAS SUAVEMENTE Y UNA VEZ SACADOS ACABAN LA COCCIÓN. VER RECETAS.

  • Se han de sacar antes, pues él barro los continúa cociendo más tiempo, y más suavemente que el hierro, y es importante tener bien calculado el porcentaje de Arroz/Caldo según receta. Meloso o caldoso y si es en cazuela u olla.
  • Se hacen con una proporción arroz/caldo es de ± 4 para meloso o risotto, y se remueve varias veces los melosos, y continuamente los risottos. Para los caldoso se usan 1/6 a 1/8 según gustos.
  • Las cantidades por persona dependen un poco de los tropezones, desde 80 gr. hasta 100 gr. Qué sería una ración muy generosa, y permite repetir a todos, los comensales, pero siempre depende de los demás ingredientes, no es lo mismo que sean verduras, pescado o carne.
  • Se hacen a menos temperatura que los secos en olla, especialmente si se usa hierro que es muy buen conductor. Cada uno ha de encontrar su punto. Ver en las recetas.
  • Para comer un meloso perfecto, la primera ronda servirla con la espumadera, y así él barro que continúa cocinando con el poco caldo que sobra deje perfecta la segunda.
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CALDOSOS Y MELOSOS
VER RECETAS
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PAELLAS Y FIDEUÁS
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SECOS O EN CAZUELA
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