LOS ARROCES EN EL SISTEMA KAMADO, INTRODUCCIÓN

EL ARROZ; Típico de España, es el Japónico, que es un arroz de grano redondo de tamaño medio, con una típica perla de almidón (el puntito blanco), y que es el mas apropiado para nuestro recetario de arroces, así como para los RISOTTOS italianos. Se “COCCIÓN POR INMERSIÓN”. Es decir, que cuando se juntan el arroz con él “LÍQUIDO O CALDO”,  ha de estar hirviendo, y su comportamiento depende del contenido del: Almidón, que en el arroz se presenta en forma de  AMILOSA y la AMILOPECTINA, cuyas proporciones varían según variedad de arroz. Esto se ha de tener en cuenta en función de la receta que se quiere hacer.

La AMILOSA es una cadena lineal de almidón, que forma un gel alrededor del grano, y que a medida que se cuece impide que se abra el grano fácilmente, a mas porcentaje de Amilosa, mas resistencia a abrirse, el Bomba y similares son los que tienen el porcentaje mas alto, 23%-21%, de ahí su resistencia a abrirse. Pero al contrario  de lo que se cree comúnmente, son los que absorben peor, y por lo tanto se ha de usa una mayor proporción de líquido con estas variedades. Se confunde la percepción de estar al dente con una correcta cocción.

En los arroces españoles, se busca que él grano ABSORBA los sabores del caldo, el SOFRITO es muy importante porque se produce una emulsión del aceite que reparte e integra todos los sabores al arroz. Cuanto mas al dente esté, menos sabor tendrá el grano, y cuanto más absorba sin abrirse el grano mejor será.

En los RISOTTOS el grano forma parte de una estructura donde el SABOR ESTÁ MÁS LOCALIZADO FUERA DEL GRANO QUE DENTRO, lo que exactamente al revés que en las recetas españolas, y  se consigue así porque se cocina removiéndolo  continuamente, así forzamos la separación del gel de almidón que se forma alrededor del grano, y el sabor se localiza en el entorno, está fuera del grano, por esto el bomba y los arroces largos, Indicos  y vaporizados no son aptos para los RISSOTOS.

Los arroces ideales para la paella son los de contenido bajo de AMILOSA, porque así absorben más, la proporción ideal, está entre el 18%-20%. Estas variedades casi todas proceden de las variedades originales de BAHÍA, SENIA que son los mejores arroces que ha existido jamás para las recetas tipo paella. Poco a poco se han ido sustituyendo por otras variedades, exclusivamente por criterios comerciales, especialmente por la productividad por hectárea sembrada, más fáciles de usar, y de peor calidad, todo para simplificar la cocción y aumentar el beneficio comercial. El desconocimiento de estos aspectos es muy grande, y por ejemplo, es común encontrar  en los paquetes como toda referencia: ARROZ DE GRANO REDONDO, es como si usted compra una botella de vino con la etiqueta de  VINO A GRANEL.  Actualmente se están intentando recuperar y con las modernas técnicas de hibridación genéticas crear variedades nuevas, con lo mejor de cada variedad, y por ejemplo:

La D.O, ALBUFERA es un híbrido de Bomba y Bahía Senia. Con la D.O. Valencia se engloban unas variedades típicas de esta comunidad como son El Bahia Senia, El J. Sendra, Montisianet, el Tebre. etc.

El arroz SARA O MARATELLI es muy interesante, que se cultiva en España solo en los Pirineos, es un híbrido de Carnaroli y Arborio de origen italiano, y da muy buenos resultados, especialmente para los caldosos y melosos y que cada vez es mas frecuente su uso en España absorbe mucho y se pasa poco y tiene un muy bajo contenido de arsénico. El  Marisma es un monovarietal de buena calidad cultivado en las marismas andaluzas. . Y El BALILLA X SOLANA es una variedad muy antigua y de excelente calidad, parecida al bomba, es una D.O. Murciana, y se le conoce como CALASPARRA.

La afamada variedad BOMBA que es la que tiene el contenido más alto en AMILOSA, y más el bajo en AMILOPECTINA, a pesar de lo que cree, no es el más adecuado para la cocción por inmersión, o sea la paella, pero como tiene la particularidad de evitar la sobre cocción del grano, se ha popularizado mucho pues es la variedad más fácil de cocinar.

Las variedades italianas más conocidas para RISOTTOS son CARNAROLI, ARBORIO, VIALONE, NANO, y BALD, con contenidos de Amilosa del 20% hasta al 23% y todas ellas con características típicas de las regiones del valle del Po. Actualmente: El Arroz ACCUARELLO, es un arroz Carnaroli Superfino que una vez recolectado se envejece un mínimo de un año, puede llegar a costar barbaridades. Cosas del marketing.

LAS PAELLAS EN EL SISTEMA KAMADO

En la kamado, se pueden hacer maravillosamente bien. La única limitación es el tamaño, y siempre es mucho mejor tener en cuenta que el carbón es mucho más potente que la leña,  y dos aspectos más.

1º Es importante usar una paella que se ajuste al diámetro de Kamado modelo que usamos. El tamaño de las paellas más adecuado es Para la clásica de 46 Cts. (42 para que se encaje en el anillo de las proseries), Para Le Chef  de 56 Cts. (54 proseries), y de 30 para la Junior. Con las asas cortadas y vitrificadas o esmaltadas van mejor. Se pueden hacer con el kamado abierto o cerrado, y en ambos casos él tamaño de la misma cambia sustancialmente las prestaciones.

2º Tener en cuenta que las bases de las paellas son generalmente un poco abombadas, lo mejor es usar el triangulo elevador, lo cual permite nivelar y evitar que se balancee, lo que puede ser peligroso, y en los modelos PRO-SERIES recomendamos una paella cuyo diámetro se encaje en el mismo, hay que asegurarse que la paella se mantendrá estable y enclavada.

JAMÁS COLOCAR LAS PAELLAS ENCIMA DE LAS PARRILLAS, ES  MUY INESTABLE Y PELIGROSO.

IMPORTANTE. Use el tamaño de la paella más adecuado a su  modelo, y piense que es su sartén, es un accesorio multifunción para su kamado, será donde aparte de hacer las paellas, podrá realizar sofritos de recetas muy comunes en nuestra gastronomía. Estofados, guisos etc. Ver recetario.

Las paellas hechas en el Kamado, son como las hechas con leña, y se puede hacer tan bajas como se quiera, incluido al estilo el Pinoso (Ver recetario),  pero si por sus necesidades debe de aumentar la cantidad de arroz, puede aumentarlo porque es como si se hiciesen en un horno, con la salvedad que su solera (el calor abajo) es 2-4 veces más alto (según tiro), que, por arriba a ± 150ºC. Es como si la hiciese dentro de un horno, pero con un fuego abajo, por esto se puede hacer altas y mantener el punto de cocción de todo el arroz, es como un “ARROS AL FORN”, pero hecho en una paella. Ver recetario. Estas condiciones son exclusivas del sistema Kamado si se usa cerrado.

NO EXISTE NINGÚN OTRO MÉTODO PARA COCINAR LA PAELLA O EL ARROZ CON ESTAS CONDICIONES.

MANERAS DE HACERLA.

CON EL KAMADO CERRADO; Se controla mejor el proceso, y se pueden hacer altas, sin que haya gran diferencias de cocción entre el arroz de abajo y el de arriba, es un proceso más parecido al de un ARROS AL FORN.

CON EL KAMADO ABIERTO; Se controla peor, porque el espacio que queda entre la paella y el diámetro del kamado es siempre es superior al tiro superior totalmente abierto. El inferior es con el único que podemos interactuar algo, siempre y cuando la paella tenga el tamaño lo más ajustado posible al kamado precisamente para limitarlo. Si es pequeña no se podrá controlar, pues el espacio que queda permite tanto aporte de oxígeno que la hará incontrolable, aunque mantenga el tiro inferior cerrado.

PRECAUCIÓN: Comprobar que la paella está a nivel con el aceite antes de empezar.

Se enciende el kamado y cuando ya se ha formado un buen foco de brasa se coloca la paella arriba , y se empieza el proceso según receta, si es del tamaño adecuado se puede hacer todo el tiempo abierta, cerrando ± el tiro inferior, si ve que va demasiado fuerte cierre y deje el tiro inferior cerrado y arriba, el mínimo y continúe después de unos minutos, controle con el termómetro de la cúpula que es solo orientativo, y por debajo de de ± 150ºC es más que suficiente, pues es la temperatura del aire por encima de la paella, la temperatura por abajo, es más que suficiente para freír la carne, verdura etc. No tendrá ningún problema, al acabar el sofrito puede abrir ambos tiros, la Tª subirá rápidamente, durante los 10 primeros minutos controle con  el tiro superior la intensidad de  la ebullición, a los 10 minutos puede cerrar los tiros y a los 15 sacarla y dejarla reposar. Ver recetas. Si quiere “Socarrat” alargue los 10 minutos  o al final abra completamente el tiro superior y escuche, se oye perfectamente cuando se produce la caramelización del arroz. Si la hace abierta a no ser que la quiera al estilo del Pinoso, controle con el tiro inferior y sobretodo tenga prevista una proporción de caldo o líquido superior, que puede llegar a ser de 1 parte de arroz por diez de caldo ver la receta de paella de arroz con conejo del Pinoso.

La proporción caldo/arroz, TIENE MUCHOS CONDICIONANTES, la altura final del arroz en la paella ES MUY IMPORTANTE. Las paellas si son muy bajas como las hacen en Valencia, o las del Pinoso y alrededores, hechas con sarmientos y a fuego muy vivo durante ± 20 minutos, en estas paellas tan bajas del Pinoso, la proporción de Caldo/Arroz, es de las más alta que existe en el mundo arrocero, llegan a usar una proporción Caldo/Arroz  de 12/1. Quedan como una crepe de arroz. Ver recetas. https://www.monolith.es/recipes_list/paella-de-conejo-y-caracoles-del-pinoso/

Con la  kamado cerradas, es al revés, más altas, de lo normal, usar menos caldo, y la ebullición puede ser más suave, pues la evaporación es menor. Como orientación, en la clásica con una paella de 46-42 cts. para un kilo de arroz use 2 litros de caldo y se ha de hacer a fuego relativamente moderado, si solo va a usar 500 gr. de arroz lo ha de aumentar  ± 3 veces más caldo y aumentar la potencia del fuego, como norma  a los 10 minutos cerramos los tiros completamente, hasta los 15 que la sacamos y la dejamos reposar tapada unos minutos más.

IMPORTANTE CUANDO SE AÑADE EL CALDO AL ARROZ O VICEVERSA, HA DE ESTAR HIRVIENDO.

El arroz es neutro y lo único que hace es absorber el sabor del caldo, por esto EL CALDO ES TAN IMPORTANTE, Y EL SOFRITO ES FUNDAMENTAL PARA AMALGAMAR Y REPARTIR LOS SABORES.

En algunas recetas, la paella por ejemplo las de bacalao, las de verduras, la valenciana, la de conejo y caracoles estilo del pinoso etc. El caldo se hace en la misma paella, o aparte, añadiendo agua al fondo, y dejándolo hervir todo junto hasta que forme él caldo ± 20 minutos, y se ha de calcular, y reponer si hace falta la evaporación antes de añadir el arroz cuando está hirviendo.

Los 4 mandamientos de los arroces en paella son:

1º Cantidad suficiente de aceite para lubricar el grano, mejor que sobre que falte, como norma cubrir ± 30% de la base de la paella a medida que aumenta el tamaño de la paella reducir la proporción, pues al ser abombadas, cabe mucho mas aceite proporcionalmente.

2º Usar un buen arroz de grano redondo mono varietal y de calidad apta para paella, no consideramos aptos los vaporizados.

3º Tiempo de cocción ± exacto, previendo la evolución que va a tener en el reposo, es decir sacarlas del fuego con cierta antelación

4º El caldo antes de añadir el arroz ha de estar a un punto de sal y sabor fuerte, pues el arroz lo rebaja bastante, menos con las recetas tipo el pinoso : https://www.monolith.es/recipes_list/paella-de-conejo-y-caracoles-del-pinoso/

LOS ARROCES SECOS O MELOSOS EN EL SISTEMA KAMADO, DEBIDO A SU MANERA DE FUNCIONAR, SALEN MEJOR EN BARRO, RECOMENDAMOS EL DE PERERUELA, EL BARRO ROJO NO AGUANTA LAS ALTAS TEMPERATURAS QUE ALCANZA EL KAMADO Y SE AGRIENTAN CON FACILIDAD.

El hierro es muy buen conductor, el barro es muy refractario, lo contrario del hierro que transmite toda la Tª del fuego o las brasas a la base de la olla, y es fácil pegar el arroz, el barro sin embargo, al ser refractario lo modula la entrega de la temperatura, y es mas tolerante con los errores, por eso recomendamos para las recetas las ollas o cazuelas, de barro, con el hierro es más fácil que se peguen o quemen.

A/ Para hacer los arroces secos en la kamado una vez estabilizada a ± 150ºC. Usar cazuela u olla según de la altura que tendrá de la capa de arroz.

B/ El tamaño máximo que puede usar es el que permite cerrar y que no ahogue el tiro.

C/ Las cazuelas y las ollas, se colocan encima de la parrilla a la altura más conveniente, también se pueden colocar la parrilla directamente sobre el anillo.

  • En los arroces secos, cuanto más alto quede la capa de arroz menos caldo se usará,  como en las paellas.  EL ARROZ SECO EN OLLA ES UNA TÉCNICA EXCLUSIVA DEL SISTEMA KAMADO VER RECETAS. La capa de arroz, puede superar los 15 cts. De altura o más, en este caso se usa una proporción muy baja de caldo 1,3-1,4  litros de caldo por kilo de arroz. Ver rectas. Hay muchísima menos evaporación, y la capa superior se hace precisamente aprovechándose de que el barro, que es muy refractario, no lo quema por abajo, y lo continúa cocinando una vez sacado del fuego a los ± 8 minutos, cuando se ve que casi no queda caldo por encima, y se deja reposar tapado un mínimo de 30 minutos. la cocción final es una vaporización. En los melosos se sacan más tarde a los ± 10 minutos (si el barro es de pereruela) y se se dejan reposar remo viéndolos un par de veces, servir a los  a los ± 6-7 minutos.
  • El toque ligero del humo, le va bien, usar unas pocas de virutas de naranjo y/o manzano, con unas briznas de romero, que al ser leñoso da mucho humo.
  • Con estas recetas que se usa tan poco caldo que no se debe usar Bomba.

LOS ARROCES CALDOSOS, MELOSOS, Y/O RISOTTOS EN EL KAMADO SE PUEDEN HACER EN  BARRO Y EN HIERRO COLADO, TIPO DUTCH OVEN, QUE SE HAN DE MANEJAR CON CUIDADO, PUES TRANSMITE EL CALOR MUCHO MEJOR QUE EL BARRO, QUE AL SER REFRACTARIO TRANSMITEN EL CALOR MÁS SUAVEMENTE, Y TIENEN MÁS MARGEN DE ERROR Y UNA VEZ SACADOS ACABAN LA COCCIÓN MEJOR QUE EL HIERRO COLADO. VER RECETAS.

  • Se han de sacar antes, pues él barro los continúa cociendo más tiempo, y más suavemente que el hierro, y es importante tener bien calculado el porcentaje de Arroz/Caldo según receta. Meloso o caldoso y si es en cazuela u olla.
  • Se hacen con una proporción Caldo/Arroz de 4/1 es la adecuada para meloso o Risotto, y se remueven varias veces los melosos, y continuamente los risottos. Para los caldoso se usan 6/1 a 8/1 según gustos.
  • Las cantidades por persona dependen un poco de los tropezones, desde 80 gr. hasta 100 gr. Qué sería una ración muy generosa, y permite repetir a todos, los comensales, pero siempre depende de los demás ingredientes, no es lo mismo que sean verduras, pescado o carne.
  • Se hacen a menos temperatura que los secos en olla, especialmente si se usa hierro que es muy buen conductor. Cada uno ha de encontrar su punto. Ver en las recetas.
  • Para comer un meloso perfecto, la primera ronda servirla con la espumadera, y así él barro que continúa cocinando con el poco caldo que sobra deje perfecta la segunda.
  • Los RISOTTOS, los hacemos con el TIRO INFERIOR CERRADO para que no se dispare y nos permita tenerla casi siempre abierta para poder ir añadiendo el caldo y removiendo todo el tiempo Es importante tener una pala de madera larga, y una cazuela ancha, pues se puede quemar . Ver recetas.
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CALDOSOS Y MELOSOS
VER RECETAS
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PAELLAS Y FIDEUÁS
VER RECETAS
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SECOS O EN CAZUELA
VER RECETAS

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