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LOS ARROCES EN LA MONOLITH

EL ARROZ típico de España, es el japónico, de grano redondo medio, con su típica perla de almidón, el puntito blanco, y es el mas apropiado y utilizado para nuestras recetas y los rissotos que se cocinan por inmersión.

Su comportamiento depende del contenido de Almidón que se presenta en forma de Amilosa y Amilopectina en diferentes proporciones según la variedad, y que se deben tener en cuenta según para el uso que se le quiere dar.

La Amilosa es una cadena lineal del almidón, que forma un gel alrededor del grano a media que se cuece, y que impide que se abra el grano facilmente, a mas porcentaje, mas resistencia a pasarse, el Bomba y similares son los que tienen el porcentaje mas alto, de ahí su resistencia a abrirse. Pero en contra de lo que se cree y presume, absorbe menos, por ello se ha de usa una mayor proporción de líquido si se usa esta variedad, y se confunde la percepción de estar al dente con una correcta cocción. La técnica de los arroces españoles, e italianos, es la de “COCCIÓN POR INMERSIÓN”. Es decir, que cuando se juntan el arroz con él caldo, este está hirviendo o muy caliente.

Los arroces italianos son variedades arroz japónico de grano redondo medio, muy parecidas a las nuestras, la cocción es mas es superficial, y se va añadiendo el caldo hirviendo y removiendo para liberar al entorno el máximo del gel de almidón, creando así una textura mantecosa que se potencia añadiéndole al final mantequilla.

En los arroces españoles, se busca que el grano ABSORBA los sabores del caldo, el sofrito es muy importante, el aceite emulsionado reparte e integra los sabores con el arroz. Cuanto mas al dente esté menos sabor tendrá el grano, y cuanto más absorba la variedad usada mejor.

En los risottos el grano forma parte de una estructura donde el sabor esta mas localizado fuera del grano, que dentro, al revés que en las paellas, y es así porque al removerlo mientas se cocina,  forzamos  la salida del almidón fuera del grano, en los risottos el sabor está fuera del grano, que lo que pasa con en parte con el bomba, y totalmente con los arroces largos y vaporizados .

Los arroces ideales para la paella son los de contenido bajo de Amilosa, los que absorben mas, entre el 18%-20%. Estas variedades casi todas proceden de las variedades BAHÍA, SENIA y similares. El BAHÍA original, es el mejor arroz que ha existido jamás para nuestras recetas tipo paella que poco a poco se ha sustituido por variedades más productivas pero de peor calidad, al igual que con los tomates, frutas etc. Actualmente se están intentado recuperar y por las modernas técnicas de ibridación genéticas crear variedades nuevas, híbridos con lo mejor de cada variedad, y así:

La D.O, ALBUFERA es un híbrido de Bomba y Bahía Senia.

El arroz SARA O MARATELLI que se cultiva en España, es un híbrido de Carnaroli y Arborio de origen italiano, y da muy buenos resultados, especialmente para los caldosos y melosos y que cada vez es mas frecuente su uso en España absorbe mucho y se pasa poco.

El J. SENDRA, Es un Marisma. Mono varietal valenciano recuperado y de buena calidad cultivado en las marismas andaluzas.

El MONTSIANET, TEBRE. Y El BALILLA X SOLANA es una variedad muy antigua y de excelente calidad, parecida al bomba, es una D.O. Murciana, y se le conoce como CALASPARRA.

La afamada variedad BOMBA es la que tiene el contenido mas alto de AMILOSA, y mas bajo en AMILOPECTINA, y a pesar de lo que cree, no es el mas adecuado para la cocción por inmersión, o sea la paella, pero como tiene la particularidad de evitar la sobre cocción del grano, se ha popularizado mucho.

Las variedades italianas mas conocidas para risottos son CARNAROLI, ARBORIO, VIALONE, NANO, y BALD, con contenidos de Amilosa del 20% hasta al 23% y todas ellas con características típicas de las regiones del valle del Po. Actualmente: El Arroz Acquerello que es un arroz Carnaroli Superfino que una ve recolectado se envejece un mínimo dude un año, puede llegar a costar barbaridades. Cosas del marketing.

LAS PAELLA

En la MONOLITH Se pueden hacer perfectamente con la monolith abierta como cerrada, la única limitación es el tamaño según modelo de MONOLITH.

Para hacerlas con la monolith cerrada ha de tener las asas cortadas y los diámetros máximos, se han de adaptar al modelo.

Si se hacen con la monolith cerrada, se cocinan colocándola arriba y es como hecha con fuego de leña, muy baja. Pero si la hace con las Monolith cerrada, se comporta como sí cocinase en un horno com muchísima diferencia entre la solera y el resto del horno, en la kamado se cocina a unos : ± 500ºC abajo, y a ± 170ºC por arriba, estas condiciones son exclusivas del Kamado si se usa cerrado. NO EXISTE NINÚN OTRO MÉTODO DE COCINAR UNA PAELLA O ARROZ CON ESTAS CONDICIONES.

La proporción caldo/arroz, tiene muchos condicionantes, la altura final que tendrá nuestro arroz si va a ser tipo paella o seco, ES DE LOS MAS IMPORTANTES. Las paellas muy muy bajas como las del Pinoso y alrededores,  hechas con sarmientos a fuego vivo todo el tiempo la proporción de caldo o agua ver recetas es la mas alta que existe ± 1 de arroz y 10 de caldo o mas,  son tan bajas que quedan como una crepe de arroz. Ver recetas.

Si se hacen en la monolith cerradas, la evaporación es mas baja que si se hacen abiertas, y como es parecido a un horno con mucha solera de ± 500ºC abajo y ±180ºC arriba, se pueden hacer mas altas, y por lo tanto jamás pasar de 2 proporciones de caldo por 1ª de arroz.  En La monolith cerrada siempre ha de poner un poco de menos líquido del que usted está acostumbrado. Ver recetas.

Es muy IMPORTANTE  que cuando se juntan EL ARROZ CON EL LÍQUIDO, ESTE YA HA DE SER UN CALDO Y ESTAR HIRVIENDO.

El arroz es neutro y lo único que hace es absorber el sabor del caldo, por esto EL CALDO ES TAN IMPORTANTE, Y  EL SOFRITO FUNDAMENTAL PARA AMALGAMAR Y REPARTIR TODOS LOS SABORES.

En algunas recetas, la paella por ejemplo las de bacalao, las de verduras, la valenciana, la de conejo y caracoles estilo del pinoso etc. El caldo se hace en la misma paella, añadiendo agua al fondo, y dejándolo hervir todo junto hasta que sea el caldo. Se ha de calcular, y reponer la evaporación antes de añadir el arroz.

Los 4 mandamientos principales en la elaboración de los arroces en paella son:

1º Cantidad de aceite suficiente para lubrificar el grano, mejor que sobre que escasee, como norma cubrir ± 50% de la base de la paella a medida que aumenta el tamaño de la paella reducir la proporción, pues al ser abombadas, cabe mucho mas aceite proporcionalmente.

2º Usar un buen arroz de grano redondo mono varietal de calidad apta para paella no admito los vaporizados.

3º Tiempo de cocción exacto, previendo la evolución que va a tener en el reposo, es decir apagar el fuego con el grano casi entero.

4º El caldo antes de añadir el arroz ha de estar al punto de sal y sabor.

ARROCES SECOS O MELOSOS HECHOS EN EL SISTEMA KAMADO, DEBIDO A SU MANERA DE FUNCIONAR SIEMPRE MEJOR EN BARRO DE PERERUELA QUE EN UN CALDERO DE HIERRO DONDE CORRE EL RIESGO DE QUEMARLOS AL SER EL HIERRO MUY BUEN CONDUCTOR.

A/ Para hacer los arroces en la MONOLITH se usa ya estabilizada a ± 150 ºC, cuando usar cazuela o olla de barrodepen de de  la altura que tendrá de la capa de arroz.

B/ Atención las asas no han de impedir el cierre, el tamaño máximo es el que permite cerrar.

C/ Las cazuelas se colocan encima de la parrilla, con o sin elevador.

Las Ollas altas, se colocan encima de la parrilla  a la altura mas conveniente.

  • En este tipo de recetas, secos, en cazuela bajo ningún concepto se puede poner más del doble de caldo que arroz, en cazuela ± 1/1,8. Según la altura, cuanto más alto quede el arroz menos caldo. Si se hace EN OLLA cómo se pueden superar los 10-15 cts. De altura usar  1,3  litros. de caldo por kilo de arroz, ver rectas, hay mucha menos evaporación, y cómo la capa de arroz es más gruesa que en una paella tradicional, y la ebullición nunca es tan viva.
  • Se saca a los ± 10 minutos, a más altura menos tiempo. Se tapa y dejar reposar siempre tapado un mínimo que varía según el tipo de arroz en los en los melosos 5-6 minutos, y secos en olla alta pueden ser hasta 20 minutos, ya que el barro continúa cociéndolo y vaporizando especialmente la capa alta del arroz.
  • El toque de un ligero ahumado le va bien, y es ideal unas pocas de virutas de naranjo y/o manzano, con unas briznas de romero, que al ser leñoso da mucho humo.
  • Con estas recetas que se usa tan poco caldo no se debe usar Bomba, pues es el que absorbe menos y necesita mas proporción de caldo.

ARROCES CALDOSOS, MELOSOS, Y/O RISOTTOS  MEJOR SIEMPRE EN BARRO O HIERRO COLADO, TRAMITEN EL CALOR MAS SUAVEMENTE Y ALARGAN LA COCCIÓN UNA VE SACADOS.

  • Se hacen con una proporción arroz/caldo que va desde 1/4 para  meloso o rissoto, y se remueve un par de veces los melosos, y mucho más veces los rissotos. Para que sea caldoso se usan 1/5 a 1/7 según gustos.
  • Las cantidades por persona dependen un poco de los tropezones, desde 80 gr. hasta 100 gr. Qué sería una ración muy generosa, y permite repetir a todos, los comensales, pero siempre depende de los demás ingredientes, no es lo mismo que sean verduras, pescado o carne.
  • Se hace a menos temperatura que los secos en olla especialmente si se usa hierro que es muy buen conductor. Cada uno ha de encontrar su punto. Ver en las recetas.
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CALDOSOS Y MELOSOS
VER RECETAS
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PAELLAS Y FIDEUÁS
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SECOS O EN CAZUELA
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