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LOS ARROCES EN LA MONOLITH

EL ARROZ

Típico de España, es el japónico, de grano redondo medio, con su típica perla de almidón, el puntito blanco, y es el mas apropiado y utilizado para nuestras recetas y los rissotos que se cocinan por inmersión, y su comportamiento depende del contenido de Almidón que se presenta en forma de: Amilosa y Amilopectina y en diferentes proporciones según la variedad, y que se deben tener en cuenta según para el uso que se le quiere dar.

La Amilosa es una cadena lineal del almidón, que forma un gel alrededor del grano a media que se cuece, y que impide que se abra el grano fácilmente, a mas porcentaje, mas resistencia a abrirse, el Bomba y similares son los que tienen el porcentaje mas alto, 23%-21%., de ahí su resistencia a abrirse. Pero en contra de lo que se cree comúnmente, absorbe menos el sabor que los que tienen menos, y se ha de usa una mayor proporción de líquido con esta variedad. Se confunde la percepción de estar al dente con una correcta cocción. La técnica de los arroces españoles, e italianos, que es la de “COCCIÓN POR INMERSIÓN”. Es decir, que cuando se juntan el arroz con él caldo, este está hirviendo.

En las recetas españoles, se busca que el grano ABSORBA los sabores del caldo, y del sofrito que es muy importante. El aceite emulsionado reparte e integra los sabores con el arroz. Cuanto mas al dente esté menos sabor tendrá el grano, y cuanto más absorba la variedad usada mejor.

En los risottos el grano forma parte de una estructura donde el sabor esta mas localizado fuera del grano, que dentro, al revés que en las paellas, y es así porque al removerlo  forzamos  la salida del almidón del grano, en los risottos el sabor está fuera del grano, que lo que pasa con en parte con el bomba, y totalmente con los arroces largos y vaporizados .

Los arroces ideales para la paella son los de contenido bajo de Amilosa, que son los que absorben más, y su proporción esta entre el 18%-20%. Estas variedades casi todas proceden de las variedades BAHÍA, SENIA y similares. El BAHÍA original, es el mejor arroz que ha existido jamás para las recetas tipo paella, que poco a poco se ha sustituido por variedades más productivas pero de peor calidad y mayor productividad, al igual que con los tomates, frutas etc. El desconocimiento de estos aspectos es muy grande, y el número de marcas que solo dice, ARROZ DE GRANO REDONDO que vendría a ser como poner en una botella: VINO A GRANEL.  Actualmente se están intentado recuperar y con las modernas técnicas de hibridación genéticas crear variedades nuevas, con lo mejor de cada variedad, y por ejemplo:

La D.O, ALBUFERA es un híbrido de Bomba y Bahía Senia.

El arroz SARA O MARATELLI que se cultiva en España, es un híbrido de Carnaroli y Arborio de origen italiano, y da muy buenos resultados, especialmente para los caldosos y melosos y que cada vez es mas frecuente su uso en España absorbe mucho y se pasa poco.

El J. SENDRA. Es un Marisma. Mono varietal valenciano recuperado y de buena calidad cultivado en las marismas andaluzas.

El MONTSIANET, TEBRE. Y El BALILLA X SOLANA es una variedad muy antigua y de excelente calidad, parecida al bomba, es una D.O. Murciana, y se le conoce como CALASPARRA.

La afamada variedad BOMBA es la que tiene el contenido mas alto en AMILOSA, y mas bajo en AMILOPECTINA, y a pesar de lo que cree, no es el mas adecuado para la cocción por inmersión, o sea la paella, pero como tiene la particularidad de evitar la sobre cocción del grano, se ha popularizado mucho.

Las variedades italianas mas conocidas para risottos son CARNAROLI, ARBORIO, VIALONE, NANO, y BALD, con contenidos de Amilosa del 20% hasta al 23% y todas ellas con características típicas de las regiones del valle del Po. Actualmente: El Arroz Acquerello que es un arroz Carnaroli Superfino que una ve recolectado se envejece un mínimo dude un año, puede llegar a costar barbaridades. Cosas del marketing.

LAS PAELLA

En la MONOLITH. Se pueden hacer perfectamente con la monolith abierta como cerrada, la única limitación es el tamaño según modelo de MONOLITH, para hacerlas con la monolith cerrada ha de tener las asas cortadas y los diámetros máximos, se han de adaptar al modelo.

Son como hechas con fuego de leña, se puede hacer muy baja como es la costumbre con fuego. Pero si la hace con las Monolith cerrada, se comporta como sí hiciesen en un horno com muchísima diferencia entre la solera y el resto del horno, a unos : ± 500ºC abajo, y a ± 170ºC por arriba, estas condiciones son exclusivas del Kamado si se usa cerrado. NO EXISTE NINÚN OTRO MÉTODO DE COCINAR UNA PAELLA O ARROZ EN ESTAS CONDICIONES.

La proporción caldo/arroz, tiene muchos condicionantes, la altura final que tendrá nuestro arroz tanto si va a ser tipo paella o seco, ES DE LOS MAS IMPORTANTES. Las paellas muy muy bajas como las del Pinoso y alrededores, hechas con sarmientos y a fuego vivo todo el tiempo la proporción de arroz/caldo, varía según receta, es la mas alta que existe  1 de arroz y ± 10 de caldo, El arroz con conejo y caracoles del pinoso, y son tan bajas que quedan como una crepe de arroz. Ver recetas.

En la monolith cerradas, se pueden hacer más altas, dude lo normal y por lo tanto usar menos caldo. Ver recetas.

Es muy IMPORTANTE  que cuando se juntan EL ARROZ CON EL LÍQUIDO, ESTE YA HA DE SER UN CALDO Y ESTAR HIRVIENDO. El arroz es neutro y lo único que hace es absorber el sabor del caldo, por esto EL CALDO ES TAN IMPORTANTE, Y  EL SOFRITO FUNDAMENTAL PARA AMALGAMAR Y REPARTIR LOS SABORES.

En algunas recetas, la paella por ejemplo las de bacalao, las de verduras, la valenciana, la de conejo y caracoles estilo del pinoso etc. El caldo se hace en la misma paella, añadiendo agua al fondo, y dejándolo hervir todo junto hasta que forme él caldo ± 20 minutos, y se ha de calcular, y reponer la evaporación antes de añadir el arroz.

Los 4 mandamientos principales en la elaboración de los arroces en paella son:

1º Cantidad de aceite suficiente para lubrificar el grano, mejor que sobre que escasee, como norma cubrir ± 50% de la base de la paella a medida que aumenta el tamaño de la paella reducir la proporción, pues al ser abombadas, cabe mucho mas aceite proporcionalmente.

2º Usar un buen arroz de grano redondo mono varietal de calidad apta para paella no admito los vaporizados.

3º Tiempo de cocción exacto, previendo la evolución que va a tener en el reposo, es decir apagar el fuego con el grano casi entero.

4º El caldo antes de añadir el arroz ha de estar al punto de sal y sabor.

ARROCES SECOS O MELOSOS HECHOS EN EL SISTEMA KAMADO, DEBIDO A SU MANERA DE FUNCIONAR SIEMPRE MEJOR EN BARRO DE PERERUELA, EL BARRO ROJO NORMALMENTE SE ROMPE, QUE EN UN CALDERO DE HIERRO

El hierro es muy buen conductor y el barro muy refractario al estar encima de las brasas si se usa hierro el arroz recibe y dá  toda la Tª del fuego, el barro la modula. Las recetas en olla o cazuela así como el arroz al forn es mejor hacerlos en barro, con el hierro es fácil que se peguen o quemen.

A/ Para hacer los arroces en la MONOLITH ya estabilizada a ± 150 ºC, usar cazuela u olla de barro depende de  la altura que tendrá de la capa de arroz.

B/ Las asas no han de impedir el cierre, el tamaño máximo es el que permite cerrar.

C/ Las cazuelas y las ollas,  se colocan encima de la parrilla a la altura mas conveniente.

  • En los arroces secos, en cazuela ± 1/1,8. Según la altura, cuanto más alto quede el arroz menos caldo. Si se hace UN ARROZ SECO EN OLLA QUE ES UNA TÉCNICA EXCLUSIVA DEL SISTEMA KAMADO VER RECETAS, puede superar los 15 cts. De altura y en este caso  usar 1,3-1,2  litros de caldo por kilo de arroz. Ver rectas, hay muchísima menos evaporación, y la capa superior se hace precisamente porque el barro lo continua cocinando una vez sacado del fuego. Se sacan a los ± 9 minutos, y se deja reposar tapado un mínimo de 20 minutos, en los en los melosos 5-6 minutos.
  • El toque de un ligero ahumado le va bien, y es ideal unas pocas de virutas de naranjo y/o manzano, con unas briznas de romero, que al ser leñoso da mucho humo.
  • Con estas recetas que se usa tan poco caldo no se debe usar Bomba, pues es el que absorbe menos y necesita mas proporción de caldo.

ARROCES CALDOSOS, MELOSOS, Y/O RISOTTOS  MEJOR SIEMPRE EN BARRO O HIERRO COLADO, TRAMITEN EL CALOR MAS SUAVEMENTE Y ALARGAN LA COCCIÓN UNA VEZ SACADOS VER RECETAS.

  • Se han de sacar antes pues el barro los continua cociendo mucho mas tiempo que el hierro, y es crítico tener bien calculado el porcentaje de Arroz/Caldo según receta. Meloso o caldoso y si es en cazuela u olla.
  • Se hacen con una proporción arroz/caldo que va desde 1/4 para  meloso o rissoto, y se remueve un par de veces los melosos, y más veces los rissotos. Para que sea caldoso se usan 1/6 a 1/8 según gustos.
  • Las cantidades por persona dependen un poco de los tropezones, desde 80 gr. hasta 100 gr. Qué sería una ración muy generosa, y permite repetir a todos, los comensales, pero siempre depende de los demás ingredientes, no es lo mismo que sean verduras, pescado o carne.
  • Se hacen a menos temperatura que los secos en olla, especialmente si se usa hierro que es muy buen conductor. Cada uno ha de encontrar su punto. Ver en las recetas.
  •  Para comer un meloso perfecto, la primera ronda servirla con la espumadera, y así él barro que continua cocinando con el poco caldo que sobra deje perfecta la segunda.
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CALDOSOS Y MELOSOS
VER RECETAS
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PAELLAS Y FIDEUÁS
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SECOS O EN CAZUELA
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