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LOS ARROCES EN LA MONOLITH

TIPOS DE ARROZ:

El arroz comúnmente usado en España, es del tipo japónico; Grano redondo medio, con su típica perla de almidón dentro (puntito blanco), y está especialmente indicados para nuestros arroces.

Su comportamiento depende del contenido de Amilosa y Amilopectina que varía según cada variedad.

La Amilosa es la cadena lineal del almidón, y forma un gel alrededor del grano, que impide que se abra el grano. A mas Amilosa mas resistencia a pasarse, el Bomba y similares son los que tienen mas, el grano permanece entero, y no se pasa con facilidad, pero absorbe menos el caldo y los sabores, diga lo que diga la publicidad. Se confunde el estar al dente con una correcta cocción. La técnica de los arroces Españoles, es la de  “COCCIÓN POR INMERSIÓN”. Es decir se junta el arroz con el caldo hirviendo y de golpe.

En los risottos, que también usa arroz Japónico de diferente variedad la cocción, es superficial, y se va añadiendo el caldo removiendo para que se afecte al núcleo del grano paulatinamente y suelte el máximo de almidón de la perla, creando una textura mantecosa que se potencia añadiendo al final mantequilla.

La mayoría de los arroces españoles, lo ideal es que el grano de arroz ABSORBA los sabores del caldo y el sofrito, el grano forma parte del sabor, y por eso cuanto mas absorba mejor. En los risottos el grano forma parte de una estructura donde el sabor está fuera con el resto de los ingredientes sin estar integrado en el grano como en la paella se consigue moviendo y añadiendo caldo todo el tiempo.

Los arroces ideales para la paella son los de contenido bajo de Amilosa, los que absorben mas, (del 18% al 20%), estas variedades casi todas proceden de las variedades BAHÍA SENIA (que son casi indistinguibles una de la otra), que se han ido sustituyendo por baja productividad, por sus primos hermanos.

La D.O, ALBUFERA que es un híbrido de Bomba y Bahía Senia. El J. SENDRA, Es un Bahía Senia Valenciano de buena calidad. El MONTSIANET, TEBRE. El BALILLA x SOLANA que una variedad muy antigua y de excelente calidad, cuya denominación de origen, Murciana, es el CALASPARRA, se comporta como un bomba. El de origen italiano conocido como SARA en ESPAÑA Y MARTINELLI en Italia, es un híbrido de Carnaroli y Arborio, y da muy buenos resultados, cada vez es mas frecuente su uso.

La afamada variedad BOMBA es la que tiene el contenido de AMILOSA, y mas bajo en AMILOPECTINA, y a pesar de lo que cree, no es el mas adecuado para la cocción por inmersión, o sea la paella, pero como tiene la particularidad de evitar la sobre cocción del grano, se ha popularizado mucho.

Las variedades fundamentales para risottos son CARNAROLI, ARBORIO, VIALONE, NANO, y BALD, con contenidos de Amilosa del 20% hasta al 23% y todas ellas con características típicas de las regiones del valle del Po.

 

ARROCES PARA PAELLA

En la MONOLITH Se pueden hacer perfectamente las paellas, la única limitación es el  tamaño. El tamaño es según el diámetro de cada modelo de MONOLITH. Hasta 46 cts. de DIÁMETRO, para la Clásica, 30 cts. Para la Junior y 50-56 para Le Chef. Por supuesto con las asas cortadas para poder cerrar.

En la MONOLITH, las paellas se hacen con una fuente de calor muy fuerte, por abajo es fuego directo y por arriba como un horno si la hace con la cúpula cerrada. La paella se coloca en el elevador sin deflector. Si la hace cerrada, siempre tiene mucho mas calor por encima, si la hace con la MONOLITH abierta es como con un fuego de leña.

La proporción caldo/arroz, TIENE MUCHOS CONDICIONANTESCOMO NORMA es de ± de 2/1, si se hace una paella por encima de los remaches que es una buena referencia para las paellas, a medida que se hagan mas bajas se ha de aumentar la proporción de caldo o agua, en la Kamado la evaporación es mas baja que las hechas por el método clásico o destapadas, y siempre ha de poner menos líquido del que usted está acostumbrado. Ver recetas.

Es muy importante tener claro el concepto de que cuando se juntan el arroz con el líquido, ESTE, ya ha de tener el sabor deseado, O SEA QUE HA DE SER UN CALDO NO AGUA. El arroz es neutro y lo único que hace es absorber el sabor del caldo y el sofrito lo amalgama gracias a la emulsión que se hace con el aceite.

En algunas recetas, la paellas por ejemplo las de bacalao, las de verduras, la valenciana y la de conejo y caracoles estilo del pinoso, etc. el caldo se hace en la misma paella, se añade agua al fondo, y dejándolo hervir todo junto ± 20 minutos, lo necesario para conseguir el caldo deseado. En estos casos se ha de calcular, y reponer la evaporación antes de añadir el arroz.

Los 4 mandamientos de paella son:

  1. Cantidad de aceite suficiente para lubrificar el grano, mejor que sobre que escasee, como norma cubrir mas del 50% de la base de la paella con aceite.
  2. Arroz mono varietal de calidad apta para paella no se admiten los vaporizados.
  3. Tiempo de cocción exacto previendo la evolución que va a tener en el reposo, es decir apagar el fuego con el grano entero.
  4. La cantidad, y sabor del caldo ha de ser el adecuado para el arroz usado para dejarlo al punto, y el sabor deseado.

 

ARROCES SECOS O AL HORNO

A/ Para hacer los arroces en la MONOLITH se usa la función horno fuerte, ya estabilizado a ± 150 ºC,  cuando se coloca la cazuela de barro o de hierro colado, el típico caldero.

B/ Atención las asas no han de impedir el cierre, el tamaño máximo es el que permite cerrar.

C/ Las cazuelas planas se coloca encima de la parrilla o elevador y sin deflector.

Si se usa Olla que son mucho mas altas, se coloca encima de la parrilla colocada abajo encima anillo.

En estas recetas, ningún concepto se puede poner mas del doble de caldo que de arroz, en cazuela plana no mas de 1,7/1 Partes de caldo por una arroz.

Si se hace un arroz seco en olla, si es mucho mas alto, hasta 10 cts. Se usa todavía menos, 1,5/1 partes de caldo por una arroz. Y además se saca a los ± 10 minutos y se deja tapado mas de 20 minutos, para que el calor del barro vaporice el arroz, si lo deja al ser tan alto se quemaría. Si se hace bien queda suelto, y no se pasa ni se apelmaza.

El toque de un ligero ahumado le va bien, y es ideal unas pocas de virutas de naranjo y/o manzano, con unas briznas de romero, que al ser leñoso da mucho humo.

 

ARROCES CALDOSOS MELOSOS Y RISOTTOS

Se hacen con una proporción caldo arroz que va desde ± 5/1 que es el arroz tipo, Rissoto has uno 10/1 partes de caldo por una de arroz, para que sea muy caldoso. Cada uno ha de encontrar su punto. Ver en las recetas.

Las cantidades por persona dependen un poco de los tropezones, desde 75 gr. hasta 125 gr. Que sería una ración muy  generosa, y permite repetir a todos, los comensales, pero siempre depende de los demás ingredientes, no es lo mismo que sean verduras, pescado o carne.

Para realizar lo en la MONOLITH,modelo clásico, se recomienda usar una OLLA fonda, se coloca en la parrilla colocada encima del anillo directamente.

Ajustar el tiro en función del tamaño de la olla, cuanto mas pequeña mas cerrado.

Normalmente cuando la MONOLITH,  llega a ± 150 ºC. Se coloca la olla y después se va estabilizando  a ± 130ºC con lo cual hervirá.

Si no se dispone de una olla de barro, y la usa metálica coloque el disco de pizza y encima la olla, el disco actuará de difusor.

Si la usa abierta por ejemplo para un Risotto, jugar con él el tiro de abajo prácticamente cerrado.

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CALDOSOS Y MELOSOS
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PAELLAS Y FIDEUÁS
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SECOS O EN CAZUELA
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