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LOS PANES EN LA MONOLITH

COMO HACER LOS PANES. LA MASA MADRE

El sistema  Kamado cocina muy bien el pan, si hace una hogaza redonda puede ser de hasta 2 kilos en La clásica.

Todo nuestro recetario está escrito, y pensando para panes hechos con MASA MADRE y fermentaciones o leudados muy largos.

LA MASA MADRE, es un cultivo liquido de una mezcla de las levaduras de la harina (Sacharomyces) y bacterias lácticas, que se hallan de forma espontánea en la naturaleza, especialmente en las harinas, la de centeno es la mejor, frutas, pasas etc. Si se la hace usted mismo, le puede llevar mas de una semana, y después si la regenera o refresca adecuadamente  dura años.

Yo practico la misma rutina para hacer el pan con:

  1. Refresco o regenero la “MASA MADRE” hidratada, al 100% o sea que añado cada vez la misma cantidad de harina de centeno que de agua FRÍA. La cantidad que voy a necesitar.
  2. Los panes del recetario están calculados para una Monolith clásica.
  3. Siempre realizo leudados lentos de una noche en invierno al raso tapados, y en verano en frigorífico.

 

RUTINA. 

  1. La saco de la nevera  “Masa Madre”, la homogeneizo con un robot para que se mezcle bien.
  2. Refresco o regenero la “Masa Madre” en 3 pasos, cada 2-3 horas añado el mismo peso de: Agua fría de nevera, y Harina de centeno a partes iguales, Si voy a usar 200 gr. De masa madre añado a cada paso ± 66,6 gr. De la mezcla, lo mezclo bien con un robot, a y cada ± 2-3 horas repito hasta añadir el total.
  3. Espero que se vea que esta burbujeando y oliendo, señal que la levadura se ha regenerado varia entre 4-8 horas.
  4. Utilizo la que necesito para la receta y devuelvo el resto a la nevera hasta la próxima vez.

Para las recetas me baso en el “PORCENTAJE DEL PANADERO” donde:

“EL PESO TOTAL DE LA HARINA” usada en la recta representa el 100 %. Y el resto es un porcentaje de esta cifra.

LA MASA MADRE HA DE SER ± EL 20% de la harina, pero hay que calcular lo que aporta de agua y pan LA MASA MADRE normalmente:

El 10% del total de la harina proviene de la masa madre.

El 10% del total del agua proviene de la masa madre.

POR ELLO, AL PESAR EL HARINA, Y CALCULAR EL AGUA, HAY QUE RESTAR LO QUE APORTARA LA MASA MADRE.

EL AGUA HA DE SER ENTRE EL 60 Y 80% del total de la harina (según harina), menos la que aporta la masa madre como con la harina.

La Sal Aceite Azúcar etc. Grasas, Semillas etc. Consultar recetas.

Encender la Monolith siempre como mínimo una hora antes, para el pan y la repostería es importante que esté bien estabilizada. Hago un punto central de brasas, y los 40-50 minutos, colocar los deflectores, el elevador y el disco de pizza encima, y se  se estabilizar a ± 170 ºC.

Es buena idea poner encima del deflector una cazoleta de barro llena de agua.

Colocar el pan encima del disco, espolvoreado con harina directamente, o encima de un papel de horno, y hornearlo durante 40 – 45 minutos.

Al sacar lo dejarla reposar encima una rejilla.

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