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LOS PANES EN LA MONOLITH

COMO HACER LOS PANES. LA MASA MADRE

En la Monolith, se cocina muy bien el pan, si hace una hogaza redonda puede ser de hasta 2 kilos en La clásica.

Todo nuestro recetario está escrito, y pensando para panes hechos con MASA MADRE y fermentaciones o leudados muy largos.

LA MASA MADRE, es un cultivo liquido de una mezcla de las levaduras de la harina (Sacharomyces) y bacterias lácticas, que se hallan de forma espontánea en la naturaleza, especialmente en las harinas, la de centeno es de las mas ricas y adecuadas para hacerla, frutas, pasas etc. Si se la hace usted mismo, le puede llevar mas de una semana, y después si la regenera o refresca adecuadamente dura años.

Yo practico la misma rutina para hacer el pan con:

  1. Refresco o regenero la “MASA MADRE” Hidratando, al 100%.  Añado la misma cantidad de harina de centeno y agua FRÍA. ± la cantidad que voy a necesitar de masa madre.
  2. Los panes del recetario están calculados para una Monolith clásica.
  3. Siempre realizo leudados lentos de una noche en invierno al raso tapados, y en verano en frigorífico.

RUTINA. 

  1. Saco de la nevera mi “Masa Madre”, la homogeneizo con un robot para que se mezcle bien.
  2. Refresco o regenero la “Masa Madre” en 3 tandas, cada 2-3 horas añado el mismo peso de: Agua fría de nevera, y Harina de centeno a partes iguales, Si voy a usar 200 gr. De masa madre añado a cada paso ± 66,6 gr. De la mezcla, lo mezclo bien con un robot, y cada ± 2-3 horas repito hasta añadir el total.
  3. Espero que se vea que esta burbujeando y oliendo, señal que la levadura se ha regenerado varia entre 4-12 horas según Tª.
  4. Utilizo la que necesito para la receta y devuelvo el resto a la nevera hasta la próxima vez.

Para las recetas me baso en el “PORCENTAJE DEL PANADERO” donde:

“EL PESO TOTAL DE LA HARINA” usada en la recta representa el 100 %. Y el resto es un porcentaje de esta cifra.

LA MASA MADRE HA DE SER ± EL 20% del total de la harina, por eso hay que calcular la harina y agua que aporta a la receta, que normalmente el 10% de harina y el 10% de agua proviene de la masa madre.

AL PESAR EL HARINA, Y EL AGUA RESTAR AMBAS CANTIDADES.

EL AGUA HA DE SER ENTRE EL 60 Y 80% del total de la harina, depende de la harina, menos la que aporta la masa madre.

La Sal Aceite Azúcar etc. Grasas, Semillas etc. Consultar recetas.

Encender la Monolith siempre como mínimo una hora antes, para el pan y la repostería es importante que esté bien estabilizada. Hago un foco central de brasas, y los 40-50 minutos, colocar los deflectores, el elevador y el disco de pizza encima, y se estabilizar a ± 170 ºC.

Es buena idea poner encima del deflector una cazoleta de barro llena de agua.

Colocar el pan encima del disco, espolvoreado con harina directamente, o encima de un papel de horno, y hornearlo durante 40 – 45 minutos.

Al sacar lo dejarla reposar encima una rejilla.

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