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RABILLO DE BUEY O TRIP-TIP

El rabillo O Pez es una parte de la cadera que invertido es una delicatessen.

Ingredientes

Un Kilo de Rabillo, o Pez es un corte de la parte alta de la cadera preferentemente de Angus o Kobe.

Adobarlo unas 4 horas antes o mejor la noche antes con:

El adobo de Café, azúcar y chocolate, ver adobos.

Se cocina con la técnica: “REVERSED SEARED” o INVERTIDO.

Consejos

Servir fileteado fino con la guarnición deseada. El cocinarla al principio y sellarla después es el Sistema Invertido  “REVERSED SEARED”. El sellado no es imprescindible hacerla en la Misma kamado, se puede hacer en una plancha, o en una parrilla cualquiera ya que lo mas importante que es el cocido a baja Tª y el aroma a brasa ya lo ha hecho el kamado.

Instrucciones

Paso 1Encender la MONOLITH para una cocción larga, ha de estar completamente llena de carbón nuevo, y cuando se ha formado el foco de brasa, poner el deflector con una bandeja anti goteo con agua encima, lo mejor es una cazuelita de barro, y estabilizar ± 110 ºC.

Paso 2Colocar la carne que se habrá sacado de la nevera unas 3-4 horas antes, con sonda digital en la parte mas gruesa y cocinar la hasta que llegue a la temperatura deseada ± 60 ºC. Para poco hecho o 65 ºC. Para medio unas 2-3 horas.

Paso 3Sacar El Rabillo, envolverlo con papel film o de aluminio, taparlo con unos trapos, y meterla en una caja isotérmica, para que no se enfrié.

Paso 4Ahumarlo o no es opcional.

Paso 5Quitar la bandeja anti goteo, los el deflector y, remover el carbón, y dejar los tiros abiertos al máximo.

Paso 6Cuando llegue a ± 250, colocar la parrilla abajo directamente encima del anillo, y a los 5 minutos, caramelizar la carne unos 2-3 minutos porcada lado.

Paso 7Sacarlo y dejarlo reposar unos 5 minutos.

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