AGUJA DE ANGUS
Ingredientes
– Una aguja limpia de un exceso de grasa de estas razas.
– Adobada y envuelto en papel film y desde la noche anterior, en nevera. Si es de ANGUS Americano, puede pesar hasta 10 kilos antes de limpiarlo.
– El Adobo elegido puede ser cualquiera del recetario desde; Del básico a el elegido para carne.
– Pulverizador con vinagre de manzana y vinagre de vino blanco a partes iguales.
Instrucciones
– Encender la Kamado colocar el deflector la bandeja anti goteo con agua la parrilla con la cazuela, y estabilizar a ± 110ºC.
– Colocar la aguja que hay que sacarla de la nevera 4 horas antes encima de la parrilla, y ajustar los tiros para estabiliza a ± 110ºC. Ver en: Instrucciones Funcionamiento. Recordar que las respuestas son lentas una media hora para ver el resultado.
– Estas piezas gruesas siempre se han de cocinar con una sonda digital colocada en el punto mas grueso de la misma.
Ir añadiendo las virutas húmedas de la madera elegida si lo quiere ahumar.
– Cocinarlo hasta que llegue a ± 60ºC al centro. Hay que calcular unas 8–15 horas depende mas del grosor que del peso.
– A partir de las 4 horas de pulverizar con la mezcla de vinagres, un par de veces, aunque es optativo.
– Cuando llega a la Tª seleccionada; Si no se ha de consumir al momento, envolverlo en papel de aluminio o en una bolsa de microondas, y con trapos o periódicos y guardarlo en una nevera tipo Coleman un mínimo de 1 hora, y así se puede guardar caliente hasta a 3 -4 horas, la temperatura interior puede subir hasta 5ºC.
Notas del Chef
Esta Pieza se hizo en el curso para profesionales del BCC. Para obtener estos resultados lo mas importante es cómo se llega a la Tª interior. Usted puede llegar en una hora si la asa a ±180ºC, pero el resultado no será el mismo, es importante no pasar en exceso de los 130ºC.
Si sobra al día siguiente es un excelente como Roast Beef.
Servir fileteado con la guarnición deseada.