ALBÓNDIGAS CON SEPIA Y GUISANTES
Ingredientes
– 1 ½ kilos de sepia cortada en dados, con el bazo.
– 1 ½ kilos gr. De carne picada mitad de cabecero de lomo y ternera.
– Pimienta negra y de Jamaica, Nuez moscada, Clavo y Canela.
– 8 Huevos
– 200 gr. de pan rallado o galleta picada.
– Picada de 3 dientes de ajos con perejil y mejorana.
– Unas hojas de laurel.
– Aceite sal y pimienta.
– 4 Cebollas picadas con 2 dientes de ajo picados.
– 500 gr. De tomate rallado.
– La melsa de la sepia.
– La sepia troceada.
– 2 litros de agua o fumet blanco de pescado.
– PICADA
– 100 gr. De piñones y almendras.
– 2 dientes de ajo unos brotes de perejil.
– Unas hebras de azafrán
– 1 kilo g de guisantes pelados.
Instrucciones
– Hacer las albóndigas con carne picada mixta de cerdo y ternera, con la mitad de la picada de ajo perejil mejorana, los 8 huevos, sal, pimienta, las especias, y el pan rallado o miga de pan con leche, mezclar bien y probar un poco pasado por la sartén, por si se ha de corregir la sazón y textura que se corrige con el pan rallado.
– Hacer las albóndigas y enharinarla ligeramente.
– Mientras encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba del todo, con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Sofreír las albóndigas enharinadas, reservar en una cazuela de barro.
– En el mismo aceite de freír las albóndigas, hacer el sofrito con la cebolla picada, unas hojas de laurel y cuando ha sudado.
– Añadir la salsa de tomate con la «melsa» y sofreír todo junto unos minutos.
– Añadir la sepia y dejar que se poche y suelte el agua del tomate y la sepia.
– Volcar todo encima de las albóndigas reservadas en la cazuela abrir un poco los tiros
– Colocarla en el sitio de la paella, y añadirle las especias y el agua o fumet caliente hasta cubrir.
– Cuando empieza a hervir a los 20 minutos, añadir la Picada y los guisantes.
– Poner a punto de sal y pimienta y hervir 10 minutos más.
– Dejar reposar antes de servir una media hora.
Notas del Chef
Es un plato típico catalán en su línea de el mar y montaña, y como guarnición se puede usar; Arroz blanco patatas en todas sus formas, o añadir patatas chascadas crudas o fritas con el caldo 15 minutos antes de los guisantes.