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ALL CREMAT

Excelente estofado de pescado Típico del Serrallo, el puerto de Tarragona.

Ingredientes

2 lts de Fumé de pescado bueno es importante.

2 Kilos de patatas tipo estofado.

Tomate rallado o tomate entero pelado de lata.

6-8 dientes de ajo pelados y majados.

1-2 rodajas de pescado por persona rodajas tipo de Rape, Dentón mero etc.

Hojas de perejil.

5 rebanadas de pan blanco.

Vino blanco seco Un rueda va bien.

La pulpa de 2 Ñoras, que han estado en remojo o pasta de pimirnto seco.

Pimentón y Azafrán.

Aceite, sal y pimienta blanca.

Consejos

El  “ALL CREMAT” es el tofado de pescado propio del Serrallo (el puerto de Tarragona), o El CIM I TOMBA de Tossas, los Suquet de Rrosas  en Ibiza el “BULLIT DE PEIX”, este se complementa hace con arroz, y es el guiso que se hacía en las barcas de arrastre en cazuela de barro, y que se iba cocinando al volver a puerto, con el vaiven del barco. Se pueden añadir Gambas almejas etc. todo tipo de marisco, pero lo cásico en los barcos de pescad de carne fuerte y patatas.

Instrucciones

Paso 1Encender la Monolith, y cuando llega a ± 180ººC. Se coloca el elevador la parrilla y encima una cazuela de barro lo mas grande posible, con la base cubierta de aceite, y se estabiliza a ± 130 ºC.

Paso 2Se fríen a fuego muy lento los ajos pelados 2 dientes por persona sin dejarlos de mover hasta que se ponen negros, como quemados por fuera pero no por dentro es el secreto, y lo que da el nombre a la receta, y reservar.

Paso 3A continuación se fríe el pan, hasta que este crujientes, se añade al ajo, se pasa a un mortero o vaso de un robot, y se empapan de vino blanco. Es es más práctico quemar los ajos, y freír el pan  en la cocina con una sartén pequeña.

Paso 4Se le añade la pulpa de la Ñora, el perejil picado, el pimentón y azafrán, y se pica o tritura hasta que quede una pasta.

Paso 5Mientras en el aceite que queda, en la cazuela si hace falta añadir ha de cubrir la base de la misma, se le añade el tomate rallado sin pepitas, y se va sofriendo hasta que pierde todo el agua, se nota ya que el tomate se espesa y coge un color mas negro, y se separa del aceite.

Paso 6Añadir las patatas chascadas, una pizca de de sal y se reahogan unos 15 mts removiendo de cuando en cuando.

Paso 7A continuación añadir la pasta del pan reservada, y se mezcla con las patatas, se deja unos 5 minutos sofriendo todo junto.

Paso 8Añadir el fumé hirviendo sin llegar a cubrir totalmente las patatas y se mueve la olla para que todo se mezcle bien. poner a punto de sal y pimienta.

Paso 9Se deja a fuego muy lento unos 15 mts unos 130ºC.

Paso 10Colocar encima de las patatas, las rodajas de pescado ligeramente salpimentados, Y agitar la olla con las manos no con una espumadera, dejarlo 5 minutos.

Paso 11Sacar la olla, decorar con perejil y taparla dejarlo reposar tapado otros 5 minutos mas.

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