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ALL CREMAT

Excelente estofado de pescado, Típico de Tarragona.

Ingredientes

2 lts de Fumé de pescado bueno es importante.

2 Kilos de patatas tipo estofado.

Tomate rallado o tomate entero pelado de lata.

6-8 dientes de ajo pelados y majados.

1-2 rodajas de pescado por persona rodajas tipo de Rape, Dentón mero etc.

Hojas de perejil.

5 rebanadas de pan blanco.

Vino blanco seco Un rueda va bien.

La pulpa de 2 Ñoras, que han estado en remojo o pasta de pimirnto seco.

Pimentón y Azafrán.

Aceite, sal y pimienta blanca.

Consejos

Es es más práctico quemar los ajos, y freír el pan  en la cocina con una sartén pequeña. Es una receta del el Puerto Marino del Serrallo Tarragona, es una receta que hacían los pescadores  generalmente en las barcas de arrastre. Es un estofado como el el marmitaco de atún que se hacía en los barcos vascos, cuando volvían al puerto con el Bonito del norte o Albacora, y que tiene similitudes con diferentes comunidades, el CIM I TOMBA de Tossas de mar recibe el nombre pues em los barcos se volteaba en la cazuela,  el Suquet  en Rosas, el , y en Ibiza el “BULLIT DE PEIX” que después se acompaña de un arroz, son estofados marineros.

Instrucciones

Paso 1Encender la Monolith, y cuando llega a ± 180 ºC. Se coloca el elevador la parrilla y encima una cazuela de barro lo mas grande posible, con la base cubierta de aceite, y se estabiliza a ± 130 C.

Paso 2Se fríen a fuego muy lento los ajos pelados 2 dientes por persona sin dejarlos de mover hasta que se ponen negros, como quemados por fuera pero no por dentro es el secreto, y lo que da el nombre a la receta ver notas. Reservar los.

Paso 3A continuación se fríe el pan, hasta que este crujientes, ver notas. Se empapa con el vino blanco, se añade al ajo quemado, con la pulpa de pimiento, unas hojas de perejil, y se tritura en un mortero o vaso de un robot, y reserva esta pasta.

Paso 4Mientras en el aceite que queda, en la cazuela si hace falta añadir ha de cubrir la base de la misma, se le añade el tomate rallado sin pepitas, y se va sofriendo hasta que pierde todo el agua, se nota ya que el tomate se espesa y coge un color mas negro, y se separa muy bien del aceite.

Paso 5Añadir las patatas chascadas, una pizca de de sal y se reahogan unos 10 mts removiendo de cuando en cuando.

Paso 6A continuación añadir la pasta del ajo pan empapado con vino blanco y perejil reservada. Se mezcla con las patatas, y se tiene unos 5 minutos sofriendo todo junto.

Paso 7Añadir el fumé sin llegar a cubrir totalmente las patatas y se mueve la olla para que todo se mezcle bien. poner a punto de sal y pimienta.

Paso 8Se deja a fuego muy lento unos 15 mts unos 130 ºC.

Paso 9Colocar encima de las patatas, las rodajas de pescado ligeramente salpimentados, Y agitar la cazuela con las manos no con una espumadera, dejarlo 5 minutos.

Paso 10Sacar la olla, decorar con perejil y taparla dejarlo reposar tapado unos 10 minutos mas.

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