ALL I PEBRE DE ANGUILA
Ingredientes
– Aceite de oliva.
– 3 Kg. De patatas peladas y chascadas en trozos no muy grandes.
– 3 Cabezas de ajo con los dientes sueltos y majados.
– Agua o fumé de pescado caliente.
– 3 Cucharadas soperas de pimentón dulce.
– Guindilla, al gusto.
– 3 Kg. De Patatas chascadas, a trozos medianos.
– 3 Kg. De anguila limpia cortadas a trozos de 2-3 dedos y sazonadas.
– Sal.
Instrucciones
– Encender la Kamado la parrilla abajo y la Olla de barro encima, si es de metal usar el deflector, hace de difusor, y estabilizar a ± 130ºC.
– Cubrir su base con aceite, añadir los ajos majados, y esperar que se vayan cogiendo color, añadir las guindillas, remover y cuando los ajos empiezan a estar tostados, no se han de quemar.
– Añadir las patatas chascadas, remover.
– Añadir el pimentón, remover e inmediatamente añadir como un litro de agua o fumé caliente, para que no se queme el pimentón.
– Si la anguila si está viva, ponerla en el congelador ± 20 minutos para adormecerlas antes de eviscerarlas y cortarlas en trozos de unos 5 cts. ± 3 dedos.
– Lavar los trozos con sal gruesa agua y vinagre (así dejan de sangrar), enjuagar varias veces, y reservar la ligeramente sal pimentadas.
– A los 10 minutos de hervir las patatas, se añade, la anguila, que aporta un poco de agua, solo añadir agua si hace falta el guiso no ha de quedar completamente cubierto, agitar la olla, y esperar que vuelva a hervir todo junto unos 5 minutos.
– Sacar la cazuela, taparla y deja reposar unos ± 5 minutos mas con el calor residual del barro se acaba de confitar la patata y hacer la anguila a partir de este momento, se puede agitar la olla, pero no remover con cuchara.
Notas del Chef
La receta del “ALL I PEBRE” es típica de la zona de la Albufera de Valencia. Este plato lo cocinaban los pescadores de anguila en la albufera, y es uno de los platos estrella de la cocina valenciana.
La anguila es un pescado graso, cerca del 18%, con un sabor intenso, y es ideal para ahumar, mezclar con arroz o pasta. Se chascan las patatas, para que el caldo se espese, también se pueden triturar unas patatas con un poco de caldo que se añade a la olla si le gusta mas espeso. Lo que es normal es que pique al menos un poquito, por lo que la guindilla es imprescindible.
Este plato se puede hacer con casi todo tipo de pescados, Bacalao, Congrio, Rodaballo, Rape etc. Pero la receta original es con anguila.