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ALL I PEBRE DE ANGUILA

Plato emblemático de la cocina Valenciana.

Ingredientes

Aceite de oliva.

3 Kg. De patatas peladas y chascadas en trozos no muy grandes.

3 Cabezas de ajo con los dientes sueltos y majados.

Agua o fume neutro de pescado.

3 Cucharadas soperas de pimentón dulce.

4 Guindilla, al gusto.

3 Kg. De Patatas chascadas, a trozos medianos.

3 Kg. De anguila limpia cortadas a trozos de 2-3 dedos y sazonadas.

Sal.

Consejos

La receta del “ALL I PEBRE” es típica de la zona de la Albufera de Valencia. Este plato lo cocinaban los pescadores de anguila en la albufera, y es uno de los platos estrella de la cocina valenciana. La anguila es un pescado graso, cerca del 18%, con un sabor intenso, y es ideal para mezclar con arroz o pasta. Es muy importante chascar las patatas, para que el caldo quede espeso, se puede triturar como se hace con los potajes unas patatas con un poco de caldo que se añade a la cazuela. Lo que es imprescindible es que pique al menos un poquito, por lo que la guindilla es imprescindible. Este plato se puede hacer con otro tipo de pescados, preferentemente grasos, pero el original es de anguila.

Instrucciones

Paso 1ELABORACIÓN.

Paso 2Encender la MONOLITH para una cocción lenta, y cuando se ha formado el foco de brasa, poner la parrilla abajo y la Olla de barro encima, si es de metal usar el disco de la pizza, hace de difusor; Estabilizar y cocinar a ± 130 ºC.

Paso 3Si la anguila si está viva, ponerla en el congelador ± 20 minutos para adormecerlas antes de eviscerarlas y cortarlas en trozos de unos 5 cts. ± 3 dedos. Lavar los trozos con sal gruesa agua y vinagre (así dejan de sangrar), enjuagar varias veces, y reservar la ligeramente sal pimentadas.

Paso 4Poner la olla y cubrir su base con aceite, añadir los ajos majados, dejar el tiro superior con medio disco abierto, e ir estabilizando, a ± 150 ºC.

Paso 5Añadir ½ cucharadita de sal, y cuando los ajos empiezan a coger color, se añaden las guindillas, remover y dejar hasta que los ajos empiezan a estar tostados.

Paso 6Añadir el pimentón, remover e inmediatamente añadir como un litro de agua o caldo caliente, para que no se queme el pimentón, y que por el contraste no se rompa la olla de barro, abrir los tiros completamente.

Paso 7Añadir las patatas chascadas, y acabar de cubrir con agua si hace falta, remover y poner a punto de sal.

Paso 8A los 10 minutos de hervir las patatas, se añade, la anguila, que aporta un poco de agua, solo añadir agua si hace falta el guiso no ha de quedar completamente cubierto, remover y esperar que vuelva a hervir todo junto unos 5 minutos.

Paso 9Sacar la cazuela, taparla y deja reposar unos ± 5 minutos mas con el calor residual del barro se acaba de confitar la patata y hacer la anguila a partir de este momento, se puede agitar la olla pero no remover con cuchara.

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