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ALL I PEBRE DE ANGUILA

Plato emblemático de la cocina Valenciana.

Ingredientes

Aceite de oliva.

3 Kg. De patatas peladas y chascadas en trozos no muy grandes.

3 Cabezas de ajo con los dientes sueltos y majados.

Agua.

3 Cucharadas soperas de pimentón dulce.

Guindilla, al gusto.

3 Kg. De Patatas chascadas, a trozos medianos.

3 Kg. De anguila limpia cortadas a trozos de 2-3 dedos y sazonadas.

Sal.

Consejos

La receta del “ALL I PEBRE” es típica de la zona de la Albufera de Valencia. Este plato lo cocinaban los pescadores de anguila en la albufera, y es uno de los platos estrella de la cocina valenciana. La anguila es un pescado graso, cerca del 18%, con un sabor intenso, y es ideal para mezclar con arroz o pasta. Se chascan las patatas, para que el caldo se espese, también se pueden triturar unas patatas con un poco de caldo que se añade a la olla si le gusta mas espeso. Lo que es noma es que pique al menos un poquito, por lo que la guindilla es imprescindible. Este plato se puede hacer con casi todo tipo de pescados, congrio, rodaballo, rape etc. pero el original es de anguila. Este plato se puede hacer con otro tipo de pescados, preferentemente grasos, pero el original es de anguila.

Instrucciones

Paso 1Encender la Kamado y cuando se ha formado el foco de brasa, poner la parrilla abajo y la Olla de barro encima, si es de metal usar el deflector, hace de difusor, y estabilizar a ± 150ºC.

Paso 2Cubrir su base con aceite, añadir los ajos majados, y esperar que se vayan cogiendo color, añadir las guindillas, remover y cuando los ajos empiezan a estar tostados, no se han de quemar.

Paso 3Añadir las patatas chascadas, remover.

Paso 4Añadir el pimentón, remover e inmediatamente añadir como un litro de agua o caldo caliente, para que no se queme el pimentón, y que por el contraste no se rompa la olla de barro, abrir los tiros completamente.

Paso 5Si la anguila si está viva, ponerla en el congelador ± 20 minutos para adormecerlas antes de eviscerarlas y cortarlas en trozos de unos 5 cts. ± 3 dedos.

Paso 6Lavar los trozos con sal gruesa agua y vinagre (así dejan de sangrar), enjuagar varias veces, y reservar la ligeramente sal pimentadas.

Paso 7A los 10 minutos de hervir las patatas, se añade, la anguila, que aporta un poco de agua, solo añadir agua si hace falta el guiso no ha de quedar completamente cubierto, remover y esperar que vuelva a hervir todo junto unos 5 minutos.

Paso 8Sacar la cazuela, taparla y deja reposar unos ± 5 minutos mas con el calor residual del barro se acaba de confitar la patata y hacer la anguila a partir de este momento, se puede agitar la olla, pero no remover con cuchara.

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