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JUDÍAS O “M0NTGETAS DE SANTA PAU CON OREJA y BACALAO

de las mejores alubias que se pueden comer, son mini mini una delicatesen.

Ingredientes

1 kilo de Alubias de Santa Pau. Son muy pequeñas, una delicatesen.

Una careta de cerdo a trozos.

Una Morcilla a rodajas.

1 Lomos de bacalao con piel desalado a trozos de 3 x 3 cm ver en pescados cómo desalar el bacalao. Se puede usar el bacalao en sal muera a punto de sal.

4 Cebollas a trozos pequeños.

4 dientes de ajo.

3 Hojas de laurel.

3 Tomates maduros rallados.

Pimentón dulce y Picante al gusto.

Cúrcuma o Azafrán.

Cerveza y agua a partes iguales con agua.

Aceite de oliva.

Sal.

Pimienta negra recién molida.

Picada de ajo y perejil.

Consejos

Son unas alubias muy pequeñitas y finas y como todas ellas Lo mas importante es: Poner la sal siempre al final. Usar aguas blandas y por el mismo motivo que la sal. La ebullición suave e uniforme, que se consigue con la KAMADO, es ideal. Nunca remover con cuchara solo se agita la olla mejor cada media hora.

Instrucciones

Paso 1Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las alubias, ponerlas a hervir en la misma agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, que se forma mucha espuma (cuanto mas frescas mas espuma hacen), verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta y sin “GASES”, y a continuación.

Paso 2Encender la Kamado, Se coloca la olla con las alubias des espumadas con el tocino el laurel, el ajo, y el hueso de jamón, todo cubierto con 3 dedos de agua fría y blanda, que se coloca abajo encima y del deflector, sin es de metal, y se estabilizar a ± 120ºC. Y lo dejamos así durante horas hasta que empiece ha hervir si la olla es de barro puede tardar más ver notas.

Paso 3Cuando lleve ± 1 horas hirviendo suavemente, en una sartén, pochamos todas las hortalizas bien picadas, con el aceite, que se añaden con una cucharada sopera de pimentón, mover la olla

Paso 4Media hora más tarde se añaden los chorizos y las morcillas, y a las ± 2 horas, o se comprueba que está tiernas, se sacan los embutidos y se cortan en rodajas finas y se añaden de nuevo.

Paso 5Se pone a punto de sal, y se deja reposar una media hora.

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