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ALUBIAS DE TOLOSA

Son las famosas alubias de navarra.

Ingredientes

1500 gr. De alubias de Tolosa (son negras o pintas). En remojo desde el día anterior.

750 gr. De tocino entreverado a trozos grandes.

Un hueso de jamón.

2 Hojas de laurel.

4 Dientes de ajo.

3 zanahorias.

3 Puerros la parte blanca.

6 Chalotas.

4 Morcillas de cebolla y 4 chorizos. 200 gr. De aceite.

Pimentón dulce, o de la vera.

Sal.

Agua blanda, Bezoya o Solan de Cabras.

Consejos

Si se usa barro, se puede colocar directamente encima de la parrilla, si usa metal, mejor usar el deflector, que hace las funciones de un difusor, estabilizar a ± 120 ºC. En estas condiciones hasta que empiece  a hervir puede tardar más de 4 horas, y si se usa barro de pereruela más, se pueden deja la noche anterior. Para acortarlo se puede iniciar el proceso en la cocina y continuar en la Monolith pero no es recomendable. Hay recetas que las alubias de tolosa se cocinas solo con agua y aceite y el resto de los ingredientes se cocinan aparte. Lo mas importante para las legumbre es: Poner la sal siempre al final. Usar aguas blandas y por el mismo motivo que la sal. Que la ebullición sea muy lenta suave e uniforme, que se consigue con la KAMADO, es ideal. Nunca remover con cuchara solo se agita la olla mejor cada media hora. Se puede añadir agua a mitad de la cocción si te has quedado corto, que deberá ser siempre fría excepto para los Garnabzos.

Instrucciones

Paso 1Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las alubias, ponerlas a hervir con el mismo agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, que se forma mucha espuma (cuanto mas frescas mas espuma hacen), verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta y sin “GASES”, y a continuación.

Paso 2Colocar la olla con las alubias des espumadas con el tocino el laurel, el ajo, y el hueso de jamón, todo cubierto con 3 dedos de agua fría blanda, y se coloca encima de la parrilla y el deflector, se estabilizar a ± 120 ºC. Y lo dejamos así durante horas hasta que empiece ha hervir si la olla es de barro puede tardar más ver notas.

Paso 3Cuando lleve ± 2 horas hirviendo suavemente, en una sartén, pochamos todas las hortalizas bien picadas, con el aceite, que se añaden con una cucharada sopera de pimentón, mover la olla

Paso 4Media hora más tarde se añaden los chorizos y las morcillas, y tras ± 2 horas más se sacan y se cortan en rodajas finas y se añaden de nuevo.

Paso 5Se pone a punto de sal, y se deja reposar una media hora.

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