ALUBIAS DE TOLOSA
Ingredientes
– 1500 gr. De alubias de Tolosa (son negras o pintas). En remojo desde el día anterior.
– 750 gr. De tocino entreverado a trozos grandes.
– Un hueso de jamón.
– 2 Hojas de laurel.
– 4 Dientes de ajo.
– 3 zanahorias.
– 3 Puerros la parte blanca.
– 6 Chalotas.
– 4 Morcillas de cebolla y 4 chorizos.
200 gr. De aceite.
– Pimentón dulce, o de la vera.
– Sal.
– Agua blanda, Bezoya o Solan de Cabras.
Instrucciones
– Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las alubias, ponerlas a hervir en la misma agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, que se forma mucha espuma (cuanto mas frescas mas espuma hacen), verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo fría hasta dejarlas limpias y frías. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta y sin “GASES”, y a continuación.
– En la cocina con un fuego potente, arrancar la olla con las alubias des espumadas con el tocino el laurel, el ajo, y el hueso de jamón, todo cubierto con agua fría blanda, y cuando arranca a hervir: Se pasa la olla a la Monolith y se coloca encima de la parrilla y el deflector o disco de pizza abajo encima del anillo. Y se estabilizar a ± 120ºC.
– Mientras tanto en una sartén, pochamos todas las hortalizas muy bien picadas, con el aceite.
– A la media hora, de hervir, suavemente, se añaden las hortalizas pochadas, y una cucharada sopera de pimentón.
– A la hora y media se añaden los chorizos y las morcillas, y a las 2 horas y media se sacan y se cortan en rodajas finas y se añaden de nuevo.
– A las 3 horas se prueba de sal, se corrige y se deja reposar una media hora.
Notas del Chef
Si se usa barro, se puede colocar directamente encima de la parrilla, si usa metal, mejor usar el deflector, que hace las funciones de un difusor. Ir estabilizando a ± 120ºC. En estas condiciones hasta que empiece a hervir puede tardar mas de una hora, según tamaño de la olla, para acortarlo se puede iniciar el proceso en la cocina y continuar en la Monolith.
Lo mas importante es: Poner la sal siempre al final. Usar aguas blandas y por el mismo motivo que la sal. La ebullición suave e uniforme, que se consigue con la KAMADO, es ideal, y nunca remover con cuchara solo se agita la olla mejor cada media hora