ANGUILA ENCEBOLLADA
Ingredientes
– 12 Anguilas limpias cortadas a trozos de 3 dedos y sazonadas.
– 10 Cebollas en juliana.
– 12 Dientes de ajo picados.
– 2 Hojas de laurel.
– Guindilla al gusto o una parte de pimentón picante.
– 1 Cucharadas sopera de pimentón dulce.
– 50 gr. De piñones.
– Aceite de oliva.
– Un Vaso de vino blanco seco.
– Fume de pescado.
– Sal y pimienta blanca al gusto.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca de barro lo mas grande posible, con la base cubierta de aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Sofreír la cebolla, el ajo picado, el laurel, y una pizca de sal. Pochar lo todo junto a fuego suave removiendo, hasta que se queda bien trasparente a ± 130 ºC.
Añadir añadir el vaso de vino blanco, y los piñones, pochar todo junto unos 5 minutos mas.
– Añadir el pimentón, remover y a continuación el fumé de pescado caliente lo justo para cubrir cebolla, esperar que arranque una ebullición suave,
– Añadir la anguila, que aporta un poco de agua, y solo añadir mas fume si hace falta el guiso no ha de quedar completamente cubierto, remover poner a punto de sal y pimienta al gusto, cocinar todo junto unos 10 minutos.
– Sacar la cazuela, taparla y deja reposar unos ± 10 minutos sin mover, con el calor residual se hacen.
Notas del Chef
Si la anguila si está viva, ponerla en el congelador ± 20 minutos para adormecerlas antes de eviscerarlas y cortarlas en trozos de unos 5 cts. ± 3 dedos.
Lavar los trozos con sal gruesa agua y vinagre (así dejan de sangrar), enjuagar varias veces, y reservar la ligeramente sal pimentadas.
Es una receta como la del ALL I PEBRE” que es típica de la zona de la Albufera de Valencia, este plato lo cocinaban los pescadores de anguila en la albufera, y es uno de los platos estrella de la cocina valenciana.