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ARROS AL FORN, ARROZ AL HORNO

Con este nombre se conoce en concreto un arroz seco hecho en cazuela de barro, que es típico de Alicante, y que también se conoce como "Pasejat". Paseado pues se acostumbraba a llevar al horno del pueblo en un paseo la cazuela con el fondo y el arroz y el caldo. Y la costumbre es hacerlo con los restos del cocido ilustrados con unos complementos.

Ingredientes

Aceite de oliva.

1 Cabeza de ajos entera limpia cortada o entera.

6 rodajas gruesas de un tomate pequeño, el de pera va bien.

6 Rodajas gruesas de patata.

3 Morcillas de cebolla enteras y pinchadas con palillos o tenedor.

1 Butifarra pinchada.

500 gr. De costilleja de cerdo a tacos.

Las hortalizas que han sobrado del puchero, Nabo, Nap I col, Cardo etc. Así como los trozos de carne. Gallina Morcillo etc. Los garbanzos. Lo que quede.

1 kilo de arroz de grano redondo tipo Maratelli o Sara, Gleva, J. Sendra, D.O. Valencia Montsianell, Sarcet, o Albufera Un híbrido de Senia.

1 Cucharada de pimentón.

Azafrán en rama.

Aceite, Sal, y Pimienta.

1,7 litros del caldo del puchero o cocido, si se usa el de tetrabrik, solo vale aneto.

Sal.

Una cazuela de barro de unos de 40 cts.

Consejos

Este arroz típico del levante y en particular de Alicante, y por decirlo de algún modo tiene "Denominación de receta". Se hace aprovechando los restos del puchero, siempre en cazuela de barro y al horno. No como la paella, son técnicas diferentes. Evidentemente se pueden hacer innumerables recetas de arroz seco en cazuela y al horno, y la nuestra receta es una adaptación al sistema Kamado con el cual nosotros controlamos la Tª lo que no es así con el horno del pueblo.

Instrucciones

Paso 1Encender la Kamado y cuando llega a 150ºC, colocar la parrilla arriba con la cazuela de barro, y el aceite.

Paso 2Lo primero mientras se calienta la cazuela pochar las morcillas pinchadas, las butifarras y cabeza de ajos, y sofreír lentamente a medida que se calienta la cazuela, para que no se revienten las, y reservar menos la cabeza de ajos.

Paso 3Continuar con las rodajas de patata, y de tomate y reservar cuando están pochadas

Paso 4Continuar con la carne que se ha de sofreír hasta que estén bien doradas trocearlas, y reservar la cabeza de ajos junto a las morcillas y las rodajas de patata y tomate.

Paso 5Añadir el pimentón los restos del puchero, los garbanzos, la carne que quede, col, garbanzos y remover y esperar que se empiece a sofreír. -Se añade el arroz se remueve y se sofríe unos minutos todo junto, y se abre todo el tiro abajo, y medio disco arriba.

Paso 6"En este punto se llevaba al horno del pueblo con el caldo aparte, y se horneaba al acabar de hacer las necesidades del mismo a partir de ± las 12 horas. Al estar caliente la cazuela, el panadero le añadía el caldo y se cocinaba lentamente, casi 40 minutos a la temperatura de horno de panadero ± 180ºC".

Paso 7Se llamaba "Pasetjat", pues cada familia lo llevada al horno más cercano. paseado.

Paso 8En el Kamado, como podemos ajustar la Tª al momento y al ser un horno con mucho predominio de solera, a diferencia del de los panaderos, cuando notamos que la cazuela empieza a estar muy caliente, y añadimos el caldo casi HIRVIENDO con el azafrán, y a punto de sazón, remover y cuando lleva 10 minutos hirviendo cerramos el tiro de abajo.

Paso 9Colocar en el centro la Cabeza de ajos, y alrededor los trozos de morcilla, las rodajas de patata y tomate.

Paso 10Cocinar con los 5 agujeros abiertos arriba y cerrado el tiro de abajo, unos ± 5 minutos más.

Paso 11Sacar y dejar reposar tapado unos 10 minutos más.

Paso 12Este arroz se cocina en total unos ± 15 minutos dentro, y la cazuela tapada acaban de vaporizar el arroz. Si el fuego es potente ± 250ºC se consigue el Socarrat.

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