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ARROZ BLANCO DE BACALAO

Es como el arroz blanco de Merluza pero hecho de Bacalao.

Ingredientes

700 gr. De Bacalao Salado desmigado.

700 gr. De Arroz tipo J. Sendra, Sara o Maratelli, Bahía Senia o Carnaroli.

200 gr. De aceite.

2 Ajos laminados guindilla o no sin las pepitas es al gusto.

Agua o fume blanco sin sal ± 5 litros

500 gr. De Patata pelada y chascada a trozos pequeños.

7 Tomate sherry.

Picada de ajo y perejil.

Agua.

500 gr. De bacalao al punto de sal a dados.

Sal y pimienta.

Consejos

Ver en pescados como desalar el Balado, IMPORTANTE ESTE MÉTODO ES SOLO PARA LAS MIGAS. El bacalao que se vende actualmente salado al punto de sal, es bacalao congelado en una salmuera, NADA QUE VER CON el bacalao salado seco, para que tenga el sabor de los arroces de antes hay que usar migas de bacalao que se desalan de la siguiente forma. Se lavan lo justo para quitar la mayor parte de la sal, suelta. A continuación, se cortan las migas mas grandes igualando el tamaño de los trozos, han de ser homogéneos. Se ponen con 3 veces mas de agua limpia, y se dejan así 3 horas, si hay prisa se masajean las migas dentro del agua, y a los 10 minutos colar, exprimir y repetir el proceso. Los trozos pequeños se desala mucho mas rápido, y el masaje surte un efecto como si fuese una esponja absorbe y expulsa la sal al agua.

Instrucciones

Paso 1Lavar con agua de grifo el bacalao desmigado, cortar lo en trozos grandes y dejarlo homogéneo.

Paso 2Dejarlo 10 minutos con 3 veces mas agua, colarlo y exprimirlo como una esponja, y repetir el proceso..

Paso 3Encender la monolith, y colocar abajo encima de la parrilla la olla de barro necesaria para las raciones. Y estabilizarla a unos 120 ºC.

Paso 4Añadir el aceite y el ajo y cuando se empieza a tostar añadir las patatas e ir removiendo.

Paso 5A los 5 minutos añadir las migas de bacalao desaladas, escurridas y exprimidas, y pochar las con las patatas unos 5 minutos mas, así se aromatiza el aceite y suelta la gelatina.

Paso 6 Abrir los tiros, añadir el agua o fume tibio, y en cuanto empieza a hervir y añadir el arroz. A los 15 poner a punto de sal si hace falta, y añadir los tomates sherry, los tacos de bacalao, la picada de ajo y perejil y remover. Cuando vuelve a hervir, sacar la olla y dejarla tapada reposar 3-4 minutos.

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