ARROZ CALDOSO A LA ZAMORANA
Es una variante nuestra de la Monolith, el original es mas bien seco.
Ingredientes
PARA EL CALDO -1 Un paquete de hortalizas para caldo.
2 Manos de cerdo partidas por la mitad y después en 2 trozos.
1 Careta de cerdo.
2 Carcasas de pollo.
Un hueso de jamón.
2 Trozos de carde de hueso para el caldo.
Agua 7 litros.
PARA EL ARROZ:
1 Cebolla Picada.
100 gramos de jamón serrano a tacos pequeños.
400 gr. De panceta a tacos.
1 Kilo de magro o costilleja troceada.
3 Chorizos.
2 Hojas de laurel.
Orégano.
Tomillo.
1 Cucharada de Pimentón.
Aceite sal y Pimienta.
20 de langostinos.
1 kilo de rape a trozos, la cabeza y huesos para el fumé.
1 Cebolla picada.
3 Dientes de ajo picados.
2 Tomates maduros rallados.
1 Pimiento rojo picada a dados.
1 Cucharada de pimentón.
Un vasito de vino blanco.
Azafrán.
1 kilo de arroz de grano redondo de las variedades DOP Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre , La Aragonesa Sara o Maratelli, y las D.O. de Valencia, J. Sendra, , Sarcet o Albufera Un híbrido de Senia, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra), o Carnaroli. Las variedades del bomba se pasan menos, y absorben y además necesitan mas líquido, y en contra de lo normalmente s da por sentado.
6 litros de Fume de pescado con las cabezas y pieles de los langostinos trituradas.
Aceite sal y pimienta.
Sal y Pimienta.
Un pellizco de nuez Moscada y canela es opcional.
Consejos
El arroz Zamorana es un arroz seco, pero esta es una variedad para que sea un arroz meloso, exclusiva para el sistema de Monolith. A pesar de sus ingredientes es bajo en grasas, solo hay la del Chorizo Panceta y costilleja. Las manos, papada, oreja y moro es cartílago y no grasa.Instrucciones
Paso 1ELABORACIÓN DEL CALDO
Paso 2Cocer todos los ingredientes con 8 litros de agua y dejar hervir des espumando durante 2 horas poner a punto de sal y pimienta. Dejar enfriar y colar el caldo, y se reservan 7 litros. Cuando las carnes están frías, se deshuesan y se hace toda la careta y las manos a tacos pequeños, reservar.
Paso 3ELABORACIÓN DEL ARROZ
Paso 4Encender la MONOLITH y cuando llega a 200 ºC, se coloca la parrilla abajo y la olla de barro encima, estabilizar a ± 150 ºC.
Paso 5Se pone el aceite y rehogamos la cebolla picada con el ajo al estar trasparente se añade la costilleja, y la panceta, se sofríe unos 10 minutos.
Paso 6Se añade el jamón a tacos y el chorizo, y cuando ha cogido color unos 5 minutos, se le añade el orégano y tomillo se deja que se poche todo junto.
Paso 7Se añade una cucharada sopera pimentón, se mezcla todo e inmediatamente
Paso 8Añadir el caldo caliente 1/7 por kilo de arroz, y cuando rompe a hervir, se pone a punto de sal y pimienta.
Paso 9Se añade el arroz y cocinar así a tope unos 15 minutos.
Paso 10Se añade toda la carne reservada y troceada se mezcla bien, se tapa, así se corta la ebullición del arroz ya que el barro es muy potente, y tiene demasiada inercia y como la carne añadida ya está cocida ya ha dejado toso su sabor al caldo. Sacar y dejarlo reposar ± 5 minutos total unos ± minutos.
