ARROZ CALDOSO DE BACALAO COLIFLOR Y PATATA
Ingredientes
– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).
– 6 ó7 litros gr. De fume de solo pescado, blanco sin sal.
– Aceite.
– 1 Cebolla picada.
– 3 Dientes de ajos laminados.
– 250 gr. De tomate triturado natural o de bote.
– 1000 gr. De migas desaladas. Ver Notas.
– 500 gr. De coliflor a trozos regulares.
– 500 gr. De Patata a chascada regulares.
– 1 Cucharada sopera de pimentón dulce.
– 400 gr. De garbanzos cocidos lavados y escurridos.
– Azafrán es optativo.
Instrucciones
– Lavar con agua de grifo el bacalao desmigado, cortar en trozos grandes y dejarlo homogéneo.
– Dejarlo 10 minutos con 3 veces mas agua, colarlo y exprimirlo como una esponja, y repetir el proceso.
– Encender la Kamado, y colocar abajo la olla con aceite de barro necesaria para las raciones. Y estabilizarla a unos 130ºC.
– Cuando se calienta, añadir la cebolla y el ajo y pocha unos 5, añadir el tomate y sofreír hasta que suelte el agua.
– Abrir completamente los tiros y.
– Añadir la patata y la coliflor junto con el bacalao bien escurrido u exprimido, y sofreír unos 5 minutos.
– Añadir el pimentón, el azafrán, remover y añadir el fume hirviendo, y esperar que arranque a hervir. Rectificar de sal.
– Añadir el arroz y los garbanzos a los 15 minutos sacar y dejar reposar de 3 minutos.
Notas del Chef
Este arroz se hace con migas de bacalao salado tradicionales, y el sabor jamás sería igual si se hace con el bacalao congelado al punto de sal que se vende actualmente que no es mas que bacalao congelado con salmuera.