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ARROZ CALDOSO DE BACALAO COLIFLOR Y PATATAS

Parecido al blanco pero lleva pimentón , Azafrán patata coliflor.

Ingredientes

5 litros gr. De fume de solo pescado, blanco sin sal.

Aceite.

1 Cebolla picada.

3 Dientes de ajos laminados.

100 gr. De tomate triturado natural o de bote.

1000 gr. De migas desaladas. Ver Notas.

500 gr. De coliflor a trozos regulares.

500 gr. De Patata a chascada regulares.

1 cucharada sopera de pimentón dulce.

700 gr. De arroz tipo J. Sendra, Sara o Maratelli, Bahía Senia o Carnaroli.

400 gr. De garbanzos cocidos lavados y escurridos.

Sal, y pimienta.

Azafrán es optativo.

Consejos

A diferencia del blanco tiene pimentón tomate y azafrán. Ver en pescados como desalar el Balado, IMPORTANTE ESTE MÉTODO ES SOLO PARA LAS MIGAS. El bacalao que se vende actualmente salado al punto de sal, es bacalao congelado en una salmuera, NADA QUE VER CON el bacalao salado seco, para que tenga el sabor de los arroces de antes hay que usar migas de bacalao que se desalan de la siguiente forma. Se lavan lo justo para quitar la mayor parte de la sal, suelta. A continuación, se cortan las migas mas grandes igualando el tamaño de los trozos, han de ser homogéneos. Se ponen con 3 veces mas de agua limpia, y se dejan así 3 horas, si hay prisa se masajean las migas dentro del agua, y a los 10 minutos colar, exprimir y repetir el proceso. Los trozos pequeños se desala mucho mas rápido, y el masaje surte un efecto como si fuese una esponja absorbe y expulsa la sal al agua.

Instrucciones

Paso 1Lavar con agua de grifo el bacalao desmigado, cortar lo en trozos grandes y dejarlo homogéneo.

Paso 2Dejarlo 10 minutos con 3 veces mas agua, colarlo y exprimirlo como una esponja, y repetir el proceso..

Paso 3Encender la monolith, y colocar abajo encima de la parrilla la olla de barro necesaria para las raciones. Y estabilizarla a unos 120 ºC.

Paso 4Poner el aceite, añadir la cebolla y el ajo y cocinar unos 5 minutos, añadir el tomate y sofreír hasta que suelte el agua.

Paso 5Añadir la patata y la coliflor junto con el bacalao bien escurrido u exprimido, y sofreír unos 5 minutos.

Paso 6Añadir el pimentón, el azafrán, remover y añadir el fume.

Paso 7Abrir completamente los tiros y esperar que arranque a hervir. Rectificar de sal.

Paso 8Añadir el arroz y los garbanzos a los 15 minutos sacar y dejar reposar de 7 – 8 minutos.

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