ARROZ CALDOSO DE MARISCO
Un Meloso donde predominan el sabor a marisco.
Ingredientes
24 Gambas.
Se puede añadir anillas de langosta o bogavante, santiaguiños o cuerpos al gusto.
24 Almejas en agua con sal para que suelten la arena, o 24 mejillones limpios.
1 kilo de Sepia o calamar a anillas o tacos.
Azafrán molido.
La pulpa de una ñora rehidratada o pimentón.
Cebolla picada.
2 Pimientos verdes a tacos.
1 Tomate maduro rallado.
7 Litros de un fume de pescado, hecho con pescado variado, las cabezas y pieles de todo el marisco.
1000 gr. De arroz tipo J. Sendra, Sara o Maratelli, Bahía Senia o Carnaroli.
Picada de ajo y perejil, Opcional.
Consejos
Se puede hacer la receta que se quiera, lo importante es que controle la MONOLITH, y use una olla profunda u grande. Si es mas pequeña puede que tenga que cerrar mas los tiros. Optativo una pizca de nuez moscada y canela en el sofrito, pero muy poco, y una picada de ajo y perejil al final.Instrucciones
Paso 1Encender y cuando llega a ± 180 ºC. Se coloca una olla de barro profunda, y de fondo plano y se estabiliza a ± 130 ºC.
Paso 2Cubrir el fondo de la olla con el aceite y cuando esta caliente sofreír todo el marisco vuelta y vuelta, hasta que toma un color rojizo, añadir las cabezas y las pieles al fumé de pescado, y reservar. Con este mismo fue abrir las almejas o Mejillones y dejar media concha con la carne colar y reservar por separado.
Paso 3Añadir un poco de aceite frio y se continua con la sepia o calamar, que se sofríe hasta que pierde el agua. – Añadir la cebolla picada, el pimiento verde bien picado y el ajo fileteado y se deja sudar, 3
Paso 44 minutos.
Paso 5Añadir el tomate, y en cuanto suelta el agua, se le añade un cucharón del caldo de pescado, se deja reducir de nuevo y esto se repite 3 veces hasta que queda un sofrito muy confitado como una mermelada oscura. -Añadir la pulpa de ñora o el pimentón y el azafrán molido, se mezcla y se le añade el caldo poco a poco, abrir los tiros completamente, remover y se deja calentar hasta que empieza a hervir.
Paso 6Añadir el arroz, poner a punto de sal.
Paso 7A los 10 minutos añadir el marisco reservado, las colas de las gambas las almejas esperar hasta que vuelve a hervir.
Paso 8A los 15 minutos sacar y dejar reposar 5 minutos.
