ARROZ CALDOSO DE MORENA
Es un arroz marinero típico del Peñón de Ifach Alicante.
Ingredientes
Aceite de oliva.
500 gramos de judías verdes anchas.
500 gramos de judías garrafón o peladilla.
500 gramos de judías verdes redondas.
2 kilo de alcachofas limpias y a trozos pequeños en agua y limón.
3 Manojos de ajos tiernos picados.
3 Tomates maduros rallado.
Pimentón Una cucharada sopera.
Azafrán en molido.
1000 gr. De arroz tipo J. Sendra, Sara o Maratelli, Bahía Senia o Carnaroli.
1 Pimiento rojo a trozos pequeños.
4 kilos de Morena las rodajas la parte del centro reservadas, yla cabeza y cola para caldo.
Sal y pimienta.
7 Litros de caldo de pescado variado con las cabeza y la cola de la morena, ha de esta muy bien colado.
Consejos
La morena tiene muchísimas espinas en cabeza y cola, solo se usan las rodajas desde detrás de las aletas, y hasta el orificio caudal, Optativo una picada de ajo y perejil al final.Instrucciones
Paso 1Encender y cuando llega a ± 180 ºC. Se coloca una olla de barro profunda, y de fondo plano y se estabiliza a ± 130 ºC.
Paso 2Poner el aceite que ha de cubrir la base y cuando esté caliente sofreír todas las verduras juntas, menos el pimiento, sofreír unos 10 minutos removiendo, añadir el pimentón y enseguida el caldo de pescado y morena, y abrir los tiros completamente.
Paso 3Esperar que empiece a hervir, probar y poner a punto de sal.
Paso 4Se incorpora el arroz remover.
Paso 5A los 10 minutos añadir los centros de morena, el pimiento rojo y el azafrán, rectificar de sal.
Paso 6En cuanto vuelve a hervir sacar y dejar reposar de 5 minutos.
