ARROZ CALDOSO DE MORENA
Ingredientes
– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).
– 500 gramos de judías verdes anchas.
– 500 gramos de judías garrafón o peladilla.
– 500 gramos de judías verdes redondas.
– 2 kilo de alcachofas limpias y a trozos pequeños en agua y limón.
– 3 Manojos de ajos tiernos picados.
– 3 Tomates maduros rallado.
– Pimentón Una cucharada sopera.
– Azafrán en molido.
– 1 Pimiento rojo a trozos pequeños.
– 4 kilos de Morena las rodajas la parte del centro reservadas, y la cabeza y cola para caldo.
– Aceite, Sal y Pimienta.
– 7 Litros de caldo de pescado variado con la cabeza y la cola de la morena, ha de esta muy bien colado.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Sofreír todas las verduras juntas, menos el pimiento, unos 10 minutos, e ir removiendo, añadir el pimentón, abrir los tiros y.
– Quitar la paella verter todo su contenido en una olla que se coloca abajo.
– Añadir el caldo de pescado y morena, caliente.
– Esperar que empiece a hervir, añadir el azafrán probar y poner a punto de sal.
– Añadir el arroz y remover.
– A los 10 minutos añadir los centros de morena, el pimiento rojo
– A los 13 minutos sacar y dejar reposar 5 minutos más.
Notas del Chef
La morena tiene muchísimas espinas en cabeza y cola, solo se usan las rodajas desde detrás de las aletas, y hasta el orificio caudal, y es optativo una picada de ajo y perejil al final. El caldero de morena es típico del Peñón de Ifach.