ARROZ CON COSTRA
Ingredientes
– 1 Butifarras blancas a rodaja gruesas.
– 1 Butifarras negra a rodaja gruesas.
– 1 Longaniza roja a rodaja gruesas, no es chorizo.
– 2 Butifarras frescas enteras en 4 trozos cada una.
– 1 Conejo troceado pequeño y salpimentado.
– 1/4 Pollo deshuesado troceado pequeño y salpimentado.
– 200 gr. De tomate rallado sin pepitas.
– 3 Dientes de ajo picado.
– 1 Cucharada de pimentón.
– Azafrán en rama.
– Aceite, Sal, y Pimienta.
– 500 gr. De garbanzos hervidos, es opcional o 250 secos rehidratados y hervidos.
– 0,725 kilos De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra). de arroz Martaelli, D.O. Valencia, Sara, Gleva, J. Sendra, Montsianell, Sarcet o Albufera que es un híbrido de Senia.
– Piel de limón rallada solo lo amarillo.
– 1 Litros de caldo de carne con los huesos del pollo y conejo.
– 14 Huevos muy poco batidos con sal, canela, nuez moscada y la raspadura de piel de limón.
– Perejil picado es opcional.
Instrucciones
– Encender la Kamado colocar la paella de barro, arriba con el aceite para estabiliza a ± 130ºC. Toda la receta se hace a fuego suave.
– Lo primero mientras se calienta la cazuela sofreír todos los embutidos los cocidos, la butifarra blanca y negra y reservar.
– Sofreír toda la carne cruda salpimentada, en este aceite, hasta dorarla.
– Añadir el tomate rallado con el ajo picado, y se rehoga todo junto hasta que coge color y suelta el agua.
– Poner en el sitio de la paella una cazuela de barro de unos 40 cts. Con todo el contenido de la paella, menos los embutidos, y cuando se calienta;
– Añadir el arroz y los garbanzos si se usan, y se sofríe todo junto unos minutos.
– Añadir el pimentón y remover, cerrar el tiro inferior y dejar los 5 agujeros arriba ha de cocinar a fuego lento.
– Añadir el caldo con el azafrán hirviendo, y a punto de sazón y, se remueve un par de veces, y se deja así ± 10 minutos.
– Mientras se baten un poco los huevos con una pizca de sal, nuez moscada, un pellizco de canela y la ralladura de la piel de limón.
– Cuando ya se empieza a espesar el arroz, ± 10 minutos, repartir por encima todas las rodajas de embutido reservadas e inmediatamente.
– Cubrir con el Huevo batido y cocinar unos minutos más con el tiro inferior cerrado y arriba los 5 agujeros abiertos.
– La costra impide la evaporación y el barro con su calor latente acaba de cocinare el arroz, y la baja proporción de caldo arroz impide que se pase el arroz.
– Si se tiene, realizar una “COSTRA CHAPEAU”, hay que usar una “COSTRERA” o el grill del horno o cubrirla cazuela con una paella esmaltada de y con la pistola de aire caliente la calentar toda la base hasta obtener la costra adecuada, se va comprobando ± 7 minutos.
– Comprobar la costra y se deja reposar 5 minutos antes de servirla.
– Es una receta de cocción larga y lenta nada que ver con la paella.
Notas del Chef
El arroz con costra es a base de conejo, pollo y embutidos, típico, y es una de las recetas mas antiguas que se conocen, se la cita, en el “Llibre de Sent Soví 1480 (Siglo XIV), y el Llibre de Coch de Rupert de Nola 1520”. Actualmente se puede hacer la costra de varias maneras siendo el grill del horno la más habitual, como el Kamado no tiene grill. Se hace a fuego lento pues al tener muy poco caldo se puede pegar. La receta original se hace con barro, fuego y se acababa con una costrera. Ver: https://www.youtube.com/watch?v=0cZqnJEYCUo