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ARROZ CON COSTRA

Es el arroz emblemático de la Vega Baja del Segura y se le conoce como “EL TESORO ESCONDIDO DE; ELCHE, ORIHUELA, PEGO, ASPE”, que son las ciudades que se disputan la paternidad es a base de conejo pollo, y no tiene nada que ver con el “Arros al Forn”.

Ingredientes

1 Butifarras blancas a rodaja gruesas.

1 Butifarras negra a rodaja gruesas.

1 Longaniza roja a rodaja gruesas, no es chorizo.

2 Butifarras frescas enteras en 4 trozos cada una.

1 Conejo troceado pequeño y salpimentado.

1/4 Pollo deshuesado troceado pequeño y salpimentado.

200 gr. De tomate rallado sin pepitas.

3 Dientes de ajo picado.

1 Cucharada de pimentón.

Azafrán en rama.

Aceite, Sal, y Pimienta.

500 gr. De garbanzos hervidos, es opcional o 250 secos rehidratados y hervidos.

0,725 kilos de arroz Martaelli, D.O. Valencia, Sara, Gleva, J. Sendra, Montsianell, Sarcet o Albufera que es un híbrido de Senia.

Piel de limón rallada solo lo amarillo.

1 Litros de caldo de carne con los huesos del pollo y conejo.

14 Huevos muy poco batidos con sal, canela, nuez moscada y la raspadura de piel de limón.

Perejil picado es opcional.

Consejos

El arroz con costra es a base de conejo, pollo y embutidos, típico, y es una de las recetas mas antiguas que se conocen, se la cita, en el “Llibre de Sent Soví 1480 (Siglo XIV), y el Llibre de Coch de Rupert de Nola 1520”. Actualmente se puede hacer la costra de varias maneras siendo el grill del horno la más habitual, como el Kamado no tiene grill. Se hace a fuego lento pues al tener muy poco caldo se puede pegar. La receta original se hace con barro, fuego y se acababa con una costrera. Ver: https://www.youtube.com/watch?v=0cZqnJEYCUo

Instrucciones

Paso 1Encender la Kamado colocar la paella de barro, arriba con el aceite para estabiliza a ± 130ºC. Toda la receta se hace a fuego suave.

Paso 2Lo primero mientras se calienta la cazuela sofreír todos los embutidos los cocidos, la butifarra blanca y negra y reservar.

Paso 3Sofreír toda la carne cruda salpimentada, en este aceite, hasta dorarla.

Paso 4Añadir el tomate rallado con el ajo picado, y se rehoga todo junto hasta que coge color y suelta el agua.

Paso 5Poner en el sitio de la paella una cazuela de barro de unos 40 cts. Con todo el contenido de la paella, menos los embutidos, y cuando se calienta;

Paso 6Añadir el arroz y los garbanzos si se usan, y se sofríe todo junto unos minutos.

Paso 7Añadir el pimentón y remover, cerrar el tiro inferior y dejar los 5 agujeros arriba ha de cocinar a fuego lento.

Paso 8Añadir el caldo con el azafrán hirviendo, y a punto de sazón y, se remueve un par de veces, y se deja así ± 10 minutos.

Paso 9Mientras se baten un poco los huevos con una pizca de sal, nuez moscada, un pellizco de canela y la ralladura de la piel de limón.

Paso 10Cuando ya se empieza a espesar el arroz, ± 10 minutos, repartir por encima todas las rodajas de embutido reservadas e inmediatamente.

Paso 11Cubrir con el Huevo batido y cocinar unos minutos más con el tiro inferior cerrado y arriba los 5 agujeros abiertos.

Paso 12La costra impide la evaporación y el barro con su calor latente acaba de cocinare el arroz, y la baja proporción de caldo arroz impide que se pase el arroz.

Paso 13Si se tiene, realizar una “COSTRA CHAPEAU”, hay que usar una “COSTRERA” o el grill del horno o cubrirla cazuela con una paella esmaltada de y con la pistola de aire caliente la calentar toda la base hasta obtener la costra adecuada, se va comprobando ± 7 minutos.

Paso 14Comprobar la costra y se deja reposar 5 minutos antes de servirla.

Paso 15Es una receta de cocción larga y lenta nada que ver con la paella.

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