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ARROZ CON COSTRA

Es uno de los arroces mas conocido de Alicante, como el "Arros al Forn" y se hace al horno con un caldo de carne y verduras.

Ingredientes

1 Conejo troceado pequeño y sal pimentado.

1/2 Pollo troceado pequeño y sal pimentado.

4 Butifarras o longaniza blanca valenciana.

3 Chorizos frescos o longaniza roja valenciana, han de ser tiernos, y no picantes.

3 Morcillas de cebolla Puede ser la asturiana.

300 gr. De tomate rallado sin pepitas.

3 Dientes de ajo picado.

1 Cucharada de pimentón.

500 gr. De garbanzos cocidos.

1 kilo de arroz de grano redondo de las variedades DOP Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre , La Aragonesa Sara o Maratelli, y las D.O. de Valencia, J. Sendra, , Sarcet o Albufera Un híbrido de Senia, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra). Las variedades del bomba se pasan menos, y absorben y además necesitan mas líquido, y en contra de lo normalmente se da por sentado.

Aceite, Sal Y pimienta.

Piel de limón rallada solo lo amarillo.

Nuez Moscada, y Canela.

12 Huevos batidos con sal, canela, nuez moscada y la raspadura de piel de limón.

1,8 Litros de caldo de carne.

Consejos

En esta receta hemos ajustado dos litros de caldo para 1100 gr. De arroz 1,8/1 ya que usamos una cazuela ver foto. Los huevos también se puede añadir subiendo las claras a punto de nieve, y después mezcladas con las yemas, queda mas esponjoso. Si se hace en para hacer mas cantidad, y como queda muy alto, usamos ± una proporción 1,5 siempre según la altura de la capa de arroz. A mayor altura menos líquido. Ver “ARROZ SECO DE CARACOLES A LA MALLORQUINA” Se puede hacer la costra con una paella encima o una plancha de hierro con brasas si no se tiene grill o horno. Ver: http://www.laverdad.es/fotos/elche/201408/10/xxxvi-concurso-arroz-costra-3084251243865-mm.html

Instrucciones

Paso 1Poner las morcillas y chorizos atados en el caldo a calentar, sin hervir mientras.

Paso 2Encender la Monolith, y cuando llega a ± 200 ºC. Se coloca la cazuela de barro encima del elevador con el aceite, y se estabiliza a ± 150 ºC. jugando con los tiros especialmente el superior. Si se hace con olla ponerla abajo encima de la parrilla colocada directamente sobre el anillo.

Paso 3Sofreír el pollo, el conejo y las butifarras, estas una vez sofritas se cortan a rodajas, todo ha de quedar bien dorado, añadir el tomate rallado con el ajo picado, y se rehoga todo junto hasta que coge color y suelta el agua.

Paso 4Añadir el pimentón, se remueve, y a continuación se añade el caldo medido sin las morcillas ni chorizos, y cuando arranca ha hervir se pone a punto de sal y pimienta.

Paso 5Se le añade el arroz y los garbanzos, se reparte y se cocina con fugo fuerte durante 15 minutos si se hace en “Cazuela”. Si se hace en “Olla” y es muy alto solo 10, Ver Notas e introducción a los arroces: Los Arroces secos.

Paso 6Mientras batir los huevos con una pizca de sal, nuez moscada, un pellizco de canela y la ralladura de la piel de limón. Y se cubre el arroz con huevo batido.

Paso 7Se colocan las rodajas de chorizo y de la morcilla de cebolla por encima.

Paso 8A los 15 minutos (Ver Notas), se saca y se deja reposar 10 mas tapado.

Paso 9Se puede ahumar con ramas de romero.

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