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ARROZ DE BACALAO SALADO EN CAZUELA

Es un arroz hecho en cazuela que se desea el bacalao a la brasa en el mismo kamado.

Ingredientes

1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).

2 litros De fume de pescado sin sal.

700 gr. De penca seca y salada, que una vez desmigado quedarán unos ± 500 gr.

2 Cebollas picadas.

1 Pimiento rojo grande troceado.

2 Pimientos verdes troceados.

250 gr. de tomate triturado natural o de bote.

250 gr. De brotes de coliflor.

6 Alcachofas limpias y en agua y limón o perejil.

150 gr. De guisantes.

Picada de ajo y perejil.

Una cazuela o olla de barro.

Aceite, Sal, y Pimienta.

Consejos

Salado quiere decir que el bacalao se desala a la brasa en el Kamado, antes de hacer la receta. Antiguamente la penca de bacalao en salazón se desalaba a la plancha o a la brasa, y en el ajo arriero en el río atada por la cola. Se usa ± el 50% de bacalao del peso del arroz, que se añade el sofrito, y antes de añadir el fumé sin sal y antes de añadir el arroz ya que ambos rebajan el punto de sal.

Instrucciones

Paso 1Encender la Kamado colocar la parrilla con la cazuela arriba con el aceite y estabilizar a ± 130ºC y pochar la cebolla picada y los pimientos durante unos 15 minutos.

Paso 2Sacar la cazuela, abrir los tiros, y poner la penca de bacalao salado con la piel arriba, encima de la parilla asar como si fuese un chuletón unos 5 minutos, por cada lado, a ± 200ºC.

Paso 3Rascar la parrilla para quitar el resto de sal acumulado, volver a colocar la cazuela con el sofrito, y mientras, y cuando el bacalao ya no quema, ponerlo debajo del grifo, que se pelará y desmigará con gran facilidad, ir guardando las láminas que todavía están muy saladas, y que se añaden al sofrito, se pocha todo junto para que el bacalao aporte el punto de sal y aroma típico de esta recta.

Paso 4Añadir el tomate, sofreír, abrir los tiros, y esperar que el tomate suelte el agua.

Paso 5Añadir el fumé caliente sin sal remover bien y esperar que arranque a hervir. -Añadir las alcachofas, la coliflor, y los guisantes, y cuando vuelva a hervir añadir y repartir el arroz.

Paso 6Cocinar así 10 minutos, añadir la picada de ajo y perejil, repartir y.

Paso 7Cerrar los tiros y dejar así 5 minutos mas.

Paso 8Sacar y dejar tapado un par de minutos.

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