ARROZ DE NOTARIO
Es un espectacular arroz marinera de Casa manolo Ses Salines mallorca.
Ingredientes
DEL CALDO
1 Cebolla o puerro, la parte blanca o mezclado.
3 Dientes de ajo picados.
1 Tomate en cuatro trozos.
Los rabos y hojas de perejil que han sobrado.
100 gr. De aceite.
4 kilos De morralla, Jarrete, Serranos, Salmonetes, Ratas, Arañas, Doncellas vacas etc cuantas mas variedades mejor y una cabeza de pescado grande.
Una cucharadita de sopera de sal, y pimienta blaca
50 gr. De pimentón de Porreres (sobrasada) o una cucharada de pimentón dulce.
Agua unos 8 litros.
Sal y pimienta
Hervir todo junto unos 40 minutos y colar y reservar 7 litros.
DEL ARROZ
3 Dientes de ajos bien picados.
2 Cebolla bien picadas.
1000 gr. De pulpo, a rodajas pequeñas.
1000 gr. De sepia limpia y troceada y reservar la tinta.
1000 gr. De calamar en anillas.
1 Cornete o caracolillo de mar, no mas de 1 por persona o menos.
8 Ermitaños, sin su caparazón, y con su anemona “SE FIGE” adherida.
6 Cangrejos Rotos.
8 Tomates de colgar rallados.
La tinta de la sepia desleida en caldo.
7 Litros del caldo que hemos hecho.
Azafran en polvo.
Un bogavante a trozos 1 para cada cuatro personas.
1 kilo de arroz de grano redondo de las variedades DOP Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre , La Aragonesa Sara o Maratelli, y las D.O. de Valencia, J. Sendra, , Sarcet o Albufera Un híbrido de Senia, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra). Las variedades del bomba se pasan menos, y absorben y además necesitan mas líquido, y en contra de lo normalmente se da por sentado.
Azafrán o colorante alimentario.
LA PICADA CON:
Perejil, 3 dientes de ajo de Ajo, Hinojo, Comino, Limón y aceite. Reservar.
Consejos
Por los ingredientes es difícil hacerlo y sin la colaboración de un pescador local es casi imposible.Instrucciones
Paso 1Encender y cuando llega a ± 180 ºC. Se coloca una olla de barro profunda, y de fondo plano cubierto de aceite y se estabiliza a ± 130 ºC.
Paso 2Sofreir el ajo añadir la cebolla, y cuando se pocha añadir primero el pulpo, a los 15 minutos la sepia, y a los 15 minutos el calamar, sofreir a fuego lento 15 minutos mas.
Paso 3A continuación los ermitaños enteros con el abdomen separado de la cabeza, y la Anemona que se ha de abrir y limpiar ya que puede llevar arena.
Paso 4Añadir los cangrejos rotos, y los cornetes. Sofreir todo junto unos 15 minutos.
Paso 5Añadir el tomate rallado y dejarlo unos 15 minutos mas.
Paso 6Añadir un poco de caldo frio con la tinta y cocinar así unos 15 minutos mas.
Paso 7Abrir los tiros completamente.
Paso 8Añadir el caldo, añadir el azafran y poner a punto de sal y pimienta.
Paso 9Cuando empieza a hervir, añadir el bogavante y la picada, y cuando vuelve a hervir Añadir el arroz, remover y retirar a los 10 minutos.
Paso 10Dejar reposar 7-8 minutos y servir.
