ARROZ DE SETAS Y PANCETA
Es un arroz hecho con Setas y caldo de carne y en cazuela de barro, casi meloso, y decorado con panceta ahumada.
Ingredientes
1 Kilo e panceta que estará 1 hora en salmuera fría al 10%.
Una cebolla picada.
Un manojo de puerros solo la parte blanca picada.
200 gr. De tomate rallado.
500 gr. De Sitakis láminados.
500 gr. De Cantarelas frescas o rehidratadas.
500 gr. De Boletus-Edulis frescos o rehidratadas laminados.
Aceite, sal, y pimentón.
Picada de perejil y azafrán molido.
1 Kilo de arroz D.O. Valencia Gleva, J. Sendra, Montsianell, Sarcet o Albufera Un híbrido de Senia y Bomba.
4 Litros de caldo de carne.
Consejos
Esta receta es cedida por el Chef Juan del Apàt de Molins de Reis un restaurante familiar mas que recomendable. Y la foto del final es la suya. La hacemos en cazuela con 1/4 para que quede especialmente húmedo.Instrucciones
Paso 1Encender la Monolith, el día anterior, encender la y cocinar la panceta Tª ± 150 ºC con el deflector y bandeja anti goteo llena de agua unas 12-15 horas.
Paso 2Para el arroz. Poner una cazuela arriba con aceite e iniciar el sofrito con la cebolla y el puerro, cuando está confitado, añadir el tomate y continuar hasta que suelta el agua,
Paso 3Añadir las setas y rehogar unos minutos.
Paso 4Añadir la picada de ajo perejil y azafrán remover y añadir el arroz, rehogar un par de minutos, y abrir los tiros a tope.
Paso 5Añadir el caldo, hirviendo remover, poner a punto de sal y dejar hervir unos 15 minutos.
Paso 6Sacarla y dejarla reposar tapada unos minutos.
Paso 7Mientras atemperar la panceta un trozo para cada comensal, disecar el máximo posible de grasa, y la piel marcar por cada lado a la brasa, o tostar la en una sartén o gratinarla.
Paso 8Servir el arroz con el trozo de panceta y la piel gratinada.
