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ARROZ MELOSO DE BACALAO

Esun meloso con bacalao salado verduras y setas.

Ingredientes

Arroz 1 kilos de tipo D.O. Valencia, Sara o Maratelli, Gleva, J. Sendra Un Marisma Andaluz, Montsianell, Sarcet o Albufera que es un híbrido de Senia y Bomba

4 Litros de fume de pescado sin sal.

1 kilo De Migas de bacalao salado. Ver notas como desalar.

200 gr. De aceite.

300 gr. de tomate triturado natural o de bote.

6 dientes de ajos picados o laminado.

500 gr. De coliflor a trozos pequeños y regulares.

500 gr. De alcachofa limpia en agua con perejil o limón.

500 gr. De judías verdes planas.

500 gr. De setas a trozos según temporada, a trozos pequeños y regulares.

1 Cucharada sopera de pimentón dulce, al gusto.

Azafrán en polvo o en rama.

Sal.

Una cazuela alta o una olla de barro.

Consejos

Ver en pescados como desalar el Balado, IMPORTANTE ESTE MÉTODO ES SOLO PARA LAS MIGAS. El bacalao que se vende actualmente salado al punto de sal, es bacalao congelado en una salmuera, NADA QUE VER CON el bacalao salado seco, para que tenga el sabor de los arroces de antes, hay que usar migas de bacalao desaladas. Se lavan lo justo para quitar la mayor parte de la sal, se cortan a trozos ± iguales. Se ponen con 3 veces mas de agua limpia, y se dejan así 2 horas, si hay prisa se majasean las migas dentro del agua, 2 veces cada 10 minutos. Colar y exprimir, el masaje surte un efecto como si fuese una esponja absorbe y expulsa la sal al agua.  Para comer un meloso perfecto, la primera ronda servirla con la espumadera, y así él barro que continua cocinando con el poco caldo que sobra deje perfecta la segunda.

Instrucciones

Paso 1Encender la Monolith, y cuando llega a ± 180 ºC. Se coloca la olla abajo sin el elevador y se estabiliza a ± 150 ºC. jugando con los tiros especialmente el superior.

Paso 2Añadir en el aceite el tomate y el ajo picado, y realizar el sofrito a fuego lento, hasta que ha soltado el agua, abrir los tiros arriba y abajo.

Paso 3Añadir el bacalao desalado y sofreír unos 5 minutos.

Paso 4Añadir el pimentón, remover y a continuación.

Paso 5Añadir el fumé muy caliente y esperar que empiece a hervir, poner a punto de sazón.

Paso 6Añadir el resto de verdura, y las setas, remover y esperar que arranque a hervir.

Paso 7Añadir el arroz él y azafrán, y remover un par de veces.

Paso 8Cocinar así 10 minutos, sacar y dejar reposar tapado 5-6 minutos.

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