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ARROZ MELOSO DE BACALAO

Esun meloso con bacalao salado verduras y setas.

Ingredientes

Arroz 1 kilos de tipo D.O. Valencia, Sara o Maratelli, Gleva, J. Sendra, Montsianell, Sarcet o Albufera que es un híbrido de Senia y Bomba

4 Litros de fume de pescado sin sal.

1 kilo De Migas de bacalao salado. Ver notas como desalar.

200 gr. De aceite.

2 Cebollas picadas

6 dientes de ajos picados o laminado.

300 gr. De tomate triturado natural o de bote.

1 kilo De Migas de bacalao salado. Ver notas como desalar.

1 Cucharada sopera de pimentón dulce, azafrán al gusto.

500 gr. De coliflor a trozos pequeños y regulares.

500 gr. De alcachofa limpia y preparada en agua con perejil y limón.

500 gr. De setas a trozos según temporada, a trozos pequeños y regulares.

Sal.

Una cazuela o olla de barro.

Consejos

Ver en pescados como desalar las migas de Bacalao, ESTE MÉTODO ES SOLO PARA LAS MIGAS. El bacalao que se vende actualmente salado al punto de sal, es bacalao congelado en una salmuera, NADA QUE VER CON el bacalao salado seco, para que tenga el sabor de los arroces de antes hay que usar migas de bacalao que se desalan de la siguiente forma. Se lavan lo justo para quitar la mayor parte de la sal, suelta. A continuación, se cortan las migas mas grandes igualando el tamaño de los trozos, han de ser homogéneos, y se ponen con 3 veces mas de agua limpia, y se dejan así 3 horas, si hay prisa se masajean las migas dentro del agua, y a los 10 minutos colar, exprimir y repetir el proceso. Los trozos pequeños se desalan mucho mas rápido, y el masaje surte un efecto como si fuese una esponja que absorbe y expulsa la sal al agua.

Instrucciones

Paso 1Encender la Kamado, y cuando llega a ± 150ºC. Se coloca la olla abajo con el aceite la cebolla y el ajo, Si es de metal encima de los deflectores, y jugando con los tiros especialmente el superior se estabiliza a ± 130ºC. y cuando la cebolla y el ajo están pochados.

Paso 2Añadir el tomate y con las migas escurridas, y pocharlo todo a fuego lento, hasta que ha soltado el agua, abrir los tiros arriba y abajo.

Paso 3Añadir el pimentón el y azafrán, y remover inmediatamente un par de veces.

Paso 4Añadir el fumé y esperar que empiece a hervir, y poner a punto de sal.

Paso 5Añadir las verduras, esperar que empiece a hervir.

Paso 6Añadir el arroz.

Paso 7A los 5 minutos añadir las setas a trozos.

Paso 8Cocinar así 12 minutos, sacar y dejar reposar tapado 5-6 minutos más.

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