ARROZ MELOSO DE BACALAO CON VERDURAS Y SETAS
Ingredientes
– Arroz 1 kilos de tipo Sara o Maratelli. Gleva. J. Sendra. Montsianell, Sarcet o Albufera que es un híbrido de Senia y Bomba
– 4,5 Litros de fume de pescado sin sal.
– 1 kilo De Migas de bacalao salado. Ver notas como desalar.
– 200 gr. De aceite.
– 1 Cebollas picadas
– 6 dientes de ajos picados o laminado.
– 300 gr. De tomate triturado natural o de bote.
– 1 Cucharada sopera de pimentón dulce, azafrán al gusto, o Salmorreta.
– 500 gr. De coliflor a trozos pequeños y regulares.
– 500 gr. De alcachofa limpia y preparada en agua con perejil o limón.
– 250 gr. De Judía verde plana.
– 500 gr. De setas a trozos según temporada, o secas rehidratadas, a trozos pequeños y regulares.
– Sal y pimienta.
– Una cazuela alta o olla de barro o metal.
Instrucciones
– Encender la Kamado, y cuando llega a ± 150ºC. Se coloca la olla abajo con el aceite la cebolla y el ajo. Si es de metal encima de los deflectores, y jugando con los tiros especialmente el superior se estabiliza a ± 130ºC. y cuando la cebolla y el ajo están pochados.
– Añadir el tomate y el ajo, pochar unos minutos, añadir las migas escurridas al máximo, y pocharlo todo a fuego lento, hasta que ha soltado el agua, abrir los tiros arriba y abajo.
– Añadir el pimentón el y azafrán o la salmorreta y remover inmediatamente un par de veces.
– Añadir el fumé caliente y esperar que empiece a hervir y tras unos minutos poner a punto de sal.
– Añadir las verduras, esperar que vuelva a hervir.
– Añadir el arroz.
– A los 10 minutos añadir las setas a trozos, y remover.
– Cocinar así 12 minutos, si la olla es de barro, remover un par de veces, sacar y dejar reposar tapado 5-6 minutos más si es de metal a los 15.
Notas del Chef
Ver en pescados cómo desalar las migas de Bacalao, ESTE MÉTODO ES SOLO PARA LAS MIGAS. El bacalao que se vende actualmente salado al punto de sal, es bacalao congelado en una salmuera, NADA QUE VER CON el bacalao salado seco, para que tenga el sabor de los arroces de antes hay que usar migas de bacalao que se desalan de la siguiente forma. Se lavan un par de veces para quitar la mayor parte de la sal, suelta. A continuación, se igualan en tamaño los trozos, que han de ser homogéneos, y se dejan con 3-4 veces mas de agua limpia, y se dejan un par de horas, el punto se puede saber mordisqueando un trozo, que ha de ser un poco salado. Si hay prisa se masajean las migas dentro del agua a los 10 minutos, colar, y repetir el proceso. Los trozos pequeños se desalan mucho mas rápido, y el masaje surte un efecto como si fuese una esponja que absorbe y expulsa la sal al agua.