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ARROZ MELOSO DE PERDIZ ENCEBOLLADA CON SETAS

Es un arroz meloso hecho con perdiz encebollada.

Ingredientes

5 Perdices p partidas por la mitad.

2 Dientes de ajo laminados.

4 Cebollas en juliana.

2 puerros solo la parte blanca a rodajas finas.

1 Zanahoria a trozos.

2 Hojas de laurel.

Setas variadas al gusto y según temporada.

1 Vaso de vino oloroso seco.

Sal Pimienta y aceite

3,5 litros de Caldo de ave hecho con carcasas y hortalizas.

1 Kilo de arroz de las variedades DOP Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, Sara o Maratelli, y las D.O. de Valencia, J. Sendra Sarcet o Albufera Un híbrido de Senia, o Calasparra.

Consejos

Es un arroz meloso de caza, el caldo es muy importante ya que la perdiz de por si aporta poco que el toque, como se puede hacer de otras piezas de caza como tordos, Liebre etc. Se usan solo 3,5 litros pues la cebolla suelta mucha agua.

Instrucciones

Paso 1Encender la monolith y cuando llega a 150 ºC colocar la paella arriba con el aceite y estabilizar a ± 130 ºC.

Paso 2Sofreír las perdices bien sal pimentadas hasta que estén bien doradas, reservar en una cazuela alta.

Paso 3En el mismo aceite pochar la cebolla. Puerro. Zanahoria, laurel hierbas aromáticas y los ajos.

Paso 4Vertemos todo el pochado a la cazuela, que la ponemos en el sitio de la paella, mas baja, le añadimos las setas, remover y a la media hora cuando se ha calentado la cazuela, el vino.

Paso 510 minutos mas tarde le añadimos el caldo y dejamos cocinar a fuego lento ± 120 ºC una hora hasta que se ve que las perdices están tiernas.

Paso 6Sacar las perdices, ponerlas juntas tapadas con papel de aluminio para que no se enfríen demasiado, y reservar y abrir los tiros a tope.

Paso 7Cuando empieza a hervir fuerte es el momento de poner a punto de sal, y añadir el arroz, removemos un para de veces y a los ± 10 minutos añadimos las perdices removemos, y sacamos la cazuela a los 15 dejar reposar un par de minutos mas y servir.

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