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ARROZ MELOSO DE RABO DE TORO

Es una receta de Alcoy que queda uy melosa por la gelatina de los ingredientes.

Ingredientes

Aceite

Un fondo oscuro de Rabo de toro y carcasas de Pollo.

Hortalizas para el caldo.

3 Tomates rallados.

4 manojos de ajetes tiernos, a trozos.

Pimentón una cucharada sopera, y Azafrán es opcioal.

1 kilo de arroz de grano redondo de las variedades DOP Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre , La Aragonesa Sara o Maratelli, y las D.O. de Valencia, J. Sendra, , Sarcet o Albufera Un híbrido de Senia, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra). Las variedades del bomba se pasan menos, y absorben y además necesitan mas líquido, y en contra de lo normalmente s da por sentado.

Sal y pimienta

Níscalos o Gírgolas a trozos 2 kilos

Tomillo unas ramas.

Consejos

Es un arroz típico de Alcoy.

Instrucciones

Paso 1Hacer el fondo oscuro salteado hasta dorar las carcasas, y añadir 30 piezas de rabo, un hueso de jamón, Zanahoria, Apio, Laurel Cebolla Nabo sal y pimienta.

Paso 2Añadir 7 litros de agua des espumar y dejarlo hervir lentamente unas 3 horas, colar y poner a punto de sal y pimienta, reservar los rabos.

Paso 3Encender y cuando llega a ± 180 ºC. Se coloca una olla de barro profunda, y de fondo plano cubierto de aceite y se estabiliza a ± 130 ºC.

Paso 4 Sofreír el Rabo hervido hasta que empieza a agarrarse y coger color , no parar de removerlo.

Paso 5Añadir los ajetes limpios y a trozos, y el tomate rallado y sofreír hasta que suelta el agua y se empieza a agarrar el rabo otra vez.

Paso 6Abrir los tiros al máximo, y añadir el arroz y sofreír unos minutos, y añadir el pimentón y el azafrán, e inmediatamente.

Paso 7Añadir 6 litros de caldo muy caliente, remover para que no se pegue el arroz, poner a punto de sal y pimienta.

Paso 8Hervir a tope 10 minutos.

Paso 9Añadir las setas, remover y sacar la olla, agitarla y dejar reposar 7

Paso 108 minutos, se hace así ya que en el barro el arroz continua cocinándose aunque se saque de la Monolith antes. Servir con una ramita de tomillo de decoración.

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