ARROZ MELOSO DE SEPIA ALCCHOFAS Y LANGOSTINOS
Ingredientes
– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).
– 20 Alcachofas, limpias y a cuartos en agua con ramas de perejil.
– 2 kilos De sepia fresca por persona a dados reservando el bazo (Melsa).
– 250 gr. De tomate rallado.
– Pimentón o Salmorreta.
– Aceite, sal.
– Azafrán.
– 5 Litros de Fume de pescado.
– Perejil picado, sacarlo del agua de las alcachofas y picarlo con un poco de ajo es opcional.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Sofreír los langostinos vuelta y vuelta pelar y reservar las cabezas y pieles para el fume.
– Pochar la cebolla y el ajo, añadir el pimiento rojo, y sofreír unos minutos.
– Añadir el tomate y sofreír hasta que suelta el agua. Abrir los tiros.
– Cambiar la paella por una olla, y añadir el pimentón, el vino blanco y remover.
– A continuación, el fume de pescado colado hirviendo, rectificar de sal.
– Cuando arranca a hervir de nuevo añadir el azafrán y el arroz.
– A los 10 minutos, añadir el rape y las colas de langostino.
– Sacar a los 13 minutos y dejar reposar 5 minutos más
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba sin aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Sofreír la sepia en frio sin aceite y esperar que suelte el agua reservar.
– Añadir el aceite, sofreír los Gambones vuelta y vuelta y reservar.
– Añadir la alcachofa con un poco de sal y pimienta, y remover medio minuto.
– Añadir el tomate rallado con el ajo, remover y añadir el pimentón, o la salmorreta y sofreír todo 1 minuto y añadir la “melsa” sofreír un par de minutos.
– Quitar la paella. Abrir los tiros completamente y poner la olla con el sofrito y la sepia, espera que se caliente y.
– Añadir el arroz con el pimentón o la salmorreta y lo sofreír durante un par de minutos mas. Debe quedar todo bien integrado, asegurando que el arroz absorba bien el aceite y los aromas y que esté bien caliente.
– Añadir el caldo hirviendo, repartir el arroz y poner a punto de sal.
– A los 10 minutos añadir las colas de los gambones y remover.
– Sacar a los 13 minutos y dejar reposar 5 minutos más.
– La picada de ajo y perejil es opcional.
Notas del Chef
Es una variante de la paella con los mismos ingredientes. Si se usa Salmorreta no añadir pimentón.