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ARROZ MELOSO MARROQUÍ

Un arroz muy laborioso y aromático.

Ingredientes

PARA EL CALDO:

Los huesos de dos piernas de cordero.

La carne de las piernas a dados.

3 Carcasas de pollo.

2 Cebollas.

2 Puerro solo la parte blanca.

3 Zanahorias a trozos.

1 Nabo a trozos.

1 Ramita de apio.

5 Litros de agua, reservar 4 para el arroz.

Sal.

Ras Al Hanut. Ver notas.

Cúrcuma.

Comino.

Pimentón.

Harissa. Ver Notas.

PARA EL ARROZ:

Los dados de cordero, aliñados con aceite sal pimienta y Ras Al Hanut.

15 Alitas de pollo aliñados con aceite, sal pimienta y Ras Al Hanut.

15 Chorizos de Merguez pequeños. Ver Notas

2 Pimientos verdes a trozos.

1 Puerro la parte blanca picada.

4 Cebolletas con parte de las hojas verdes.

8 Corazones de alcachofas.

300 gr. De judía verde plana limpia y cortada en trozos.

4 Cucharadas de tomate natural triturado.

1 Coliflor pequeña en ramitas muy pequeñas.

150 gr. De guisantes.

1/2 repollo cortado en tiras finas

1 Bolsa de espinacas frescas.

2 Limones encurtidos en la Monolith.

1 kg. De arroz Canaroli o Sara maratelli..

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Harrisa. Ver Notas

Ajo, perejil y cilantro, picados.

Sal.

Consejos

<strong>Receta cedida por Esteban Hovarth El </strong>Chorizo Merguez: Se elabora con <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cordero">carne de cordero</a>, <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_ternera">ternera</a> o mezcla embutida en una <a href="https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Tripa_(embutido)&action=edit&redlink=1">tripa</a> de cordero. El <strong>Ras Al Hanut. E</strong>s una mezcla de <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Hierba">hierbas</a> y <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Especias">especias</a> cuyo origen está en la zona del <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Magreb">Magreb</a>. La  HARRISA. Es una <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_picante">salsa picante</a>, y constituye uno de los ingredientes más comunes en la <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Magreb">gastronomía magrebí</a> especialmente la de <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_T%C3%BAnez">Túnez</a>.  Para comer un meloso perfecto, la primera ronda servirla con la espumadera, y así él barro que continua cocinando con el poco caldo que sobra deje perfecta la segunda.

Instrucciones

Paso 1Para hacer el caldo.

Paso 2Tostar los huesos de cordero, con un chorro de aceite, 1 cebolla, 1 puerro y una zanahoria en el horno a 200 ºC unas 2 horas.

Paso 3Poner el resto de ingredientes del caldo a hervir en 5 litros de agua.

Paso 4Cuando los huesos y la verdura estén tostados, agregarlos al agua.

Paso 5Dejar reducir un 20%, colar y reservar el caldo que nos ha quedado.

Paso 6Debíamos obtener unos ± 4,5 litros de caldo.

Paso 7Para hacer el sofrito:

Paso 8Encender la Monolith y colocar una paella arriba y sofreír hasta dorar, reservar en la olla.

Paso 9Empezar por las alitas de pollo, después el cordero y solo saltear al final los merguez.

Paso 10En el mismo aceite sofreír las hortalizas. El pimiento verde, el puerro, la cebolleta, las alcachofas, las judías verdes y después de unos minutos, agregar el tomate triturado, cuando ha soltado al agua se agrega a la olla y se mezcla bien.

Paso 11Para hacer el arroz.

Paso 12Colocar la olla abajo, encima de la parrilla, y abrir los tiros. Que se vaya calentando, remover y vigilar que no se pegue.

Paso 13En cuanto empieza a estar caliente, agregar el caldo hirviendo.

Paso 14Cuando vuelva a hervir, agregar el resto de verduras, la coliflor, los guisantes, el repollo las espinacas, y la piel de los limones encurtidos cortados a cuadradillos, remover y esperar que vuelva a empezar a hervir.

Paso 15Agregar una cucharadita de Harissa, probar y dejarlo al gusto de picante, con el arroz baja, rectificar de sal y especies, y añadir el arroz.

Paso 16A los 10 minutos, agregar la picada, de Ajo Perejil y Cilantro, remover.

Paso 17Sacar y dejar reposar unos 5 minutos hasta que el arroz este cocido y meloso.

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