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ARROZ MELOSO MARROQUÍ

Un arroz muy laborioso y aromático.

Ingredientes

PARA EL CALDO:

Los huesos de dos piernas de cordero.

La carne de las piernas a dados.

3 Carcasas de pollo.

2 Cebollas.

2 Puerro solo la parte blanca.

3 Zanahorias a trozos.

1 Nabo a trozos.

1 Ramita de apio.

7 Litros de agua, reservar 6 para el caldo.

Sal.

Ras Al Hanut. Ver notas.

Cúrcuma.

Comino.

Pimentón.

Harissa. Ver Notas.

PARA EL ARROZ:

Los dados de cordero, aliñados con aceite sal pimienta y Ras Al Hanut.

15 Alitas de pollo aliñados con aceite, sal pimienta y Ras Al Hanut.

15 Chorizos de Merguez pequeños. Ver Notas

2 Pimientos verdes a trozos.

1 Puerro la parte blanca picada.

4 Cebolletas con parte de las hojas verdes.

8 Corazones de alcachofas.

300 gr. De judía verde plana limpia y cortada en trozos.

4 Cucharadas de tomate natural triturado.

1 Coliflor pequeña en ramitas muy pequeñas.

150 gr. De guisantes.

1/2 repollo cortado en tiras finas

1 Bolsa de espinacas frescas.

2 Limones encurtidos en la Monolith.

1 kg. De arroz Canaroli o Sara maratelli..

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Harrisa. Ver Notas

Ajo, perejil y cilantro, picados.

Sal.

Consejos

<strong>Receta cedida por Esteban Hovarth</strong> Chorizo Merguez: Se elabora con <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cordero">carne de cordero</a>, <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_ternera">ternera</a> o mezcla embutida en una <a href="https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Tripa_(embutido)&action=edit&redlink=1">tripa</a> de cordero. <strong>Ras Al Hanut. E</strong>s una mezcla de <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Hierba">hierbas</a> y <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Especias">especias</a> cuyo origen está en la zona del <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Magreb">Magreb</a>. HARRISA. Es una <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_picante">salsa picante</a>, y constituye uno de los ingredientes más comunes en la <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Magreb">gastronomía magrebí</a> especialmente la de <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_T%C3%BAnez">Túnez</a>.

Instrucciones

Paso 1Del CALDO

Paso 2Tostar los huesos de cordero, con un chorro de aceite, 1 cebolla, 1 puerro y una zanahoria en el horno a 200 ºC unas 2 horas.

Paso 3Poner el resto de ingredientes del caldo a hervir en 5 litros de agua.

Paso 4Cuando los huesos y la verdura estén tostados, agregarlos al agua.

Paso 5Dejar reducir un 20%, colar y reservar el caldo que nos ha quedado.

Paso 6Debíamos obtener unos ± 4,5 litros de caldo.

Paso 7Del SOFRITO:

Paso 8Encender la Monolith y cuando llega a 150 ºC se inicia el sofrito de las carnes se hace mejor en una paella paella encima del elevador, ver paellas, hasta dorar, se van reservando una detrás de la otra en la olla.

Paso 9Empezar por las alitas de pollo, después el cordero y solo saltear al final los merguez.

Paso 10En el mismo aceite sofreír las hortalizas. El pimiento verde, el puerro, la cebolleta, las alcachofas, las judías verdes y después de unos minutos, agregar el tomate triturado, cuando ha soltado al agua se agrega a la olla y se mezcla bien. Del ARROZ.

Paso 11Colocar la olla abajo, encima de la parrilla en el anillo, y estabilizarla en 180 ºC. Que se vaya calentando, remover y vigilar que no se pegue.

Paso 12En cuanto empieza a estar caliente abrir los tiros completamente, agregar el caldo hirviendo.

Paso 13Cuando vuelva a hervir, agregar el resto de verduras:

Paso 14La coliflor, los guisantes, el repollo las espinacas, y la piel de los limones encurtidos cortados a cuadraditos, remover y esperar que vuelva a empezar a hervir.

Paso 15Agregar una cucharadita de Harissa, probar y dejarlo al gusto de picante, con el arroz baja, rectificar de sal y especies.

Paso 16Y cuando esté hirviendo fuerte añadir el arroz.

Paso 17A los 10 minutos, agregar la picada, de Ajo Perejil y Cilantro, remover.

Paso 18Sacar y dejar reposar unos 5 minutos hasta que el arroz este cocido y meloso.

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