ARROZ MELOSO NEGRO DE SEPIA Y ALCACHOFAS
Ingredientes
– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).
– 20 Alcachofas limpias y a cuartos reservadas en agua y perejil.
– 2 Kilos de sepias limpias con el bazo a trozos pequeños. Reservar la Tinta con un poco de fume frio.
– 2 Cebollas picadas.
– 20 Alcachofas a limpias y a tacos pequeños en agua y perejil.
– 6 Dientes de ajos picados.
– 250 gr. De Tomate rallado.
– 5 Litros de fume de pescado.
– Pimentón y azafrán.
– Aceite, Sal, y Pimienta.
Instrucciones
– Del CALDO
– Tostar los huesos de cordero, con un chorro de aceite, 1 cebolla, 1 puerro y una zanahoria en el horno a 200ºC unas 2 horas.
– Poner el resto de ingredientes del caldo a hervir en 6 litros de agua.
– Cuando los huesos y la verdura estén tostados, agregarlos al agua.
– Dejar reducir un 20%, colar y reservar el caldo que nos ha quedado.
– Debíamos obtener unos ± 5 litros de caldo.
– Del SOFRITO:
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Empezar por las alitas de pollo, después el cordero y solo saltear al final los merguez, y reservar en la olla.
– En el mismo aceite sofreír las hortalizas. El pimiento verde, el puerro, la cebolleta, las alcachofas, las judías verdes y después de unos minutos, agregar el tomate triturado, cuando ha soltado al agua se agrega a la olla y se mezcla bien.
Del ARROZ.
– Colocar la olla abajo, encima de la parrilla, y estabilizarla en 180ºC. Que se vaya calentando, remover y vigilar que no se pegue.
– En cuanto empieza a estar caliente abrir los tiros completamente, agregar el caldo hirviendo.
– Cuando vuelva a hervir, agregar el resto de verduras:
– La coliflor, los guisantes, el repollo las espinacas, y la piel de los limones encurtidos cortados a cuadraditos, remover y esperar que vuelva a empezar a hervir.
– Agregar una cucharadita de Harissa, probar y dejarlo al gusto de picante, con el arroz baja, rectificar de sal y especies.
– Y cuando esté hirviendo fuerte añadir el arroz.
– A los 10 minutos, agregar la picada, de Ajo Perejil y Cilantro, remover.
– Sacar a los 13 minutos y dejar reposar 5 minutos más.
Notas del Chef
Receta realizada en Monolith por Ximo Carrion de:
http://fentdetutto.blogspot.com.es
Es excelente y muchos mas se pueden encontrar en su blog.
El colorante o azafrán es optativo así como usar o no la tinta.