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ARROZ MELOSO OSCURO DE PALAFRUGELL

Es un arroz negro que no se hace con la tinta, es cebolla caramelizada de de figueres, y se puede presentar ve varias formas aunque siempre lleva Sepia, y es típico de Palafrugell.

Ingredientes

1 Kilo De arroz de grano redondo perlado como Sara o Maratelli D.O. Valencia Bahía, Senia J. Sendra, o Albufera.

1 kilo de sepia fresca con la melsa a trozos pequeños.

500 grs pollo deshuesado a tacos y sal pimentados.

500 gr de butifarra o costilleja de cerdo y sal pimentados.

10 Cebollas de Figueres picadas tipo Brunoise.

1 Pimiento verde muy picado juntar a la cebolla.

1 Tomate de colgar rallado o 50 gr.

1 Pimiento verde pequeño

1 Diente de ajo.

1 Kilo de mejillones

Gambas o langostinos sin piel guardar cabezas y pieles.

Una copita de brandy, vino rancio o vino blanco seco.

Aceite virgen extra y sal.

300 gr. De guisantes opcional FUME

4 litros con pescado de roca, el agua de los mejillones, y las cabezas y pieles de las gambas. LA PICADA:

2 Diente de ajo FRITOS.

Perejil.

Una cucharadita de la melsa.

Consejos

Es uno de los mejores arroces del Ampurdán es de Calella de Palafrugell, es un meloso mar y montaña hecho en cazuela hecho con un sofrito de una cocción muy larga hasta confitar la cebolla, mejor la de Figueras, y muy poco tomate durante horas hasta que se oscurece, pero sin quemarla.

Instrucciones

Paso 1Encender la Monolith, y cuando llega a ± 180 ºC. Se coloca una paella arriba con el aceite y se estabiliza a ± 130 ºC.

Paso 2Se sofríe lo la carne con 2 dientes da ajo (para la picada) hasta que queda bien dorada reservar en una cazuela alta para el arroz.

Paso 3Se sofríe la sepia poco a poco, hasta que el agua se reabsorbe si hace falta se añade aceite, y se reserva con la carne.

Paso 4Sofreímos parte de la cebolla con la melsa (menos una cucharada de postre para la picada), y el pimiento en la paella hasta haber la deschatado (la cebolla va hirviendo y absorbiendo los restos del sofrito y la paella queda limpia).

Paso 5Cerramos un poco los tiros, quitamos la paella y ponemos una olla de fondo redondo con la cebolla que hemos usado para deschatar la paella y el resto, sal pimentamos y empezamos el sofrito catalán.

Paso 6Añadir un poco de aceite al principio he ir removiendo continuamente ± 15 minutos, por esto se usa la cazuela de fondo redondo, al principio va soltando agua, que poco a poco se evapora y reabsorbe, y cuando haga falta se va añadiendo agua para que no se pegue, y así de 2

Paso 73 horas, hasta que se va oscureciendo, pero sin quemarla, cuando más a menudo mezclamos la cebolla mejor, y así hasta conseguir el deseado color marrón oscuro.

Paso 8Añadir el tomate muy poco con el ajo picado sofreír unos 15 minutos mas.

Paso 9Añadir un vaso de vino blanco, y sofreír unos 15 minutos mas.

Paso 10Añadir este sofrito, a lo reservado en la cazuela alta ponerla en el sitio de la olla y abrir los tiros a tope.

Paso 11Añadir el fume hirviendo y cuando vuelve a arranca a hervir, poner a punto de sal, y añadir el arroz, y remover cada 3 minutos, a los 9 minutos.

Paso 12Añadir la picada, las gambas los mejillones y los guisantes y remover

Paso 13A los 15 sacar y dejar reposar uno 3 minutos antes de servir.

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