ARROZ PAELLA A LA MILANESA
Ingredientes
– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).
– 1 kilo. De Butifarra, o solomillo, o costilleja de cerdo etc. todo a tacos.
– 1 Cebolla picada.
– 2 Hojas de laurel
– 1/2 Pimiento rojo a trozos muy pequeños.
– 250 gr. de Tomate rallado o triturado.
– 100 gr. De mantequilla.
– Picada de perejil es opcional.
– 350 gr. De jamón de ibérico picado pequeño, ha de ser buen jamón.
– 2 Litros de caldo de carne bajo en sal.
– Azafrán.
– 500 gr. De guisantes a Tª ambiente si son congelados, mejor si son frescos.
– 250 gr. De Parmesano o Pecorino rallado.
– Aceite, Sal y pimienta con precaución, el jamón y el queso aportan bastante.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba del todo, con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Sofreír la carne, y esperar que se dore.
– Añadir la cebolla, el laurel y el pimiento con un pellizco de sal y pochar todo junto.
– Añadir el tomate y sofreír hasta que suelta su agua.
– Añadir el jamón, la mantequilla, y el perejil, y se sofríe todo junto un par de minutos.
– Se añaden 1 vasito de agua para rehidratarlo, y así alargar el tiempo del sofrito, se continúa sofriendo hasta que se evapora, y se repite con el agua. El sofrito catalán, es un sofrito oscuro tipo mermelada, muy confitado, abrir los tiros completamente y.
– Añadir el arroz y sofreírlo. En este momento se puede guardar, es el fondo de este arroz.
– Añadir el azafrán y caldo de carne hirviendo, y cocinar a fuego fuerte, y a los 10 minutos.
– Añadir los guisantes, y la mitad del queso, remover y poner a punto de sal y pimienta, repartir por encima el resto del queso, cerrar los tiros.
– Dejar así 5 minutos mas.
– Sacar la Paella cubrirla, y dejarla reposar unos minutos más tapada.
Notas del Chef
El arroz milanés no es italiano, es un arroz paella Catalán, que durante los años 50-70 tuvo de una gran popularidad, y era frecuente en los menús de Barcelona,
es un arroz paella hecho con caldo de carne con jamón, guisantes y el queso. Hay recetas con solo jamón entonces hay que poner mas, pero yo le añado un par butifarra o solomillo de cerdo a tacos. etc. Y una picada de perejil.