ARROZ PAELLA A LA MILANESA
Curioso arroz paella típico de Barcelona.
Ingredientes
Aceite de oliva.
2 Cebollas finamente picadas.
3 Pimientos verdes a trozos muy pequeños.
200 gr. De tacos de jamón de ibérico picados.
200 gr. De tomate rallado.
2 Litros de caldo de carne sin sal.
300 gr. De guisantes.
200 gr. De Parmesano o Pecorino rallado.
1 kilo D.O. Valencia, Sara, Gleva, J. Sendra, Montsianell, Sarcet o Albufera que es un híbrido de Senia y Bomba
Sal, Pimienta y Azafrán Opcional.
Consejos
El arroz milanesa no es italiano, es un arroz seco Catalán, que durante los años 70 tuvo todo de una gran popularidad, era frecuente en los menús. Es un arroz tipo paella hecho con caldo de carne con jamón, guisantes y el queso. Es sabroso simple de hacer y se hace con el típico sofrito catalán, que es muy lento mas de 3 horas rehidratando la cebolla a medida que se seca, ha de quedar como una confitura muy oscura. Hay recetas que le añaden salchicha dados de carne de butifarra solomillo etc. Hay que ir con mucho cuidado con la sal ya que el queso y el Jamón ya aportan bastante.Instrucciones
Paso 1Encender la Monolith, y cuando llega a ± 200 ºC. Se coloca la paella encima del elevador con el aceite, y se estabiliza a ± 150 ºC. jugando con los tiros especialmente el superior.
Paso 2Sofreír la cebolla y el pimiento con aceite sin sal hasta pocharlo todo.
Paso 3Se añade el tomate y se sofríe hasta que suelta el agua.
Paso 4Se añade un vaso de agua y se sofríe hasta que se evapora el agua, este paso se repite par rehidratar y secar por 3 veces el sofrito, esta es la base del sofrito catalán, queda un sofrito oscuro tipo mermelada, muy confitado (como los macarrones Del Cardenal.
Paso 5Se añade el jamón, y se sofríe un minuto.
Paso 6Añadir el arroz y rehogarlo con este sofrito oscuro. En este momento se puede guardar, y es el fondo.
Paso 7Añadir el caldo de carne hirviendo, el azafrán, y la mitad del queso y los guisantes, remover y a los 5 minutos poner a punto de sal y pimienta, se espera porque el jamón ya aporta sal, y el queso mas.
Paso 8A los 10 minutos poner por encima el resto del queso y cerrar los tiros, y dejar así 5 minutos mas.
Paso 9Sacar la Paella cubrirla, y dejarla reposar un par de minutos y servir.
