ARROZ PAELLA A LA MILANESA
Curioso arroz paella típico de Barcelona.
Ingredientes
Aceite de oliva.
Salchichas o carne cabecero de lomo o costilla es opcional.
2 Cebollas finamente picadas.
2 Hojas de laurel
1 Pimiento rojo a trozos muy pequeños.
200 gr. De tomate rallado.
300 gr. De jamón de ibérico picado pequeño
1 kilo de arroz de grano redondo tipo D.O. Valencia (Gleva, J. Sendra, Montsianell, Sarcet ) o Albufera Un híbrido de Senia y Bomba. Sara, o Albufera Un híbrido de Senia y Bomba.
2,5 Litros de caldo de carne sin sal.
Azafrán en polvo.
400 gr. De guisantes.
300 gr. De Parmesano o Pecorino rallado.
Sal, Pimienta con cuidado pues el jamón y el queso es salado.
Consejos
El arroz milanesa no es italiano, es un arroz paella Catalán, que durante los años 50-70 tuvo de una gran popularidad, y era frecuente en los menús de Barcelona. Es un arroz tipo paella hecho con caldo de carne con jamón, guisantes y el queso. Es sabroso y simple de hacer, pero se hace con el sofrito catalán, que es muy lento mas de 3 horas rehidratando la cebolla a medida que se seca, ha de quedar como una confitura muy oscura. Hay recetas que le añaden salchicha dados de carne de butifarra solomillo etc. O una picada de perejil. Hay que ir con mucho cuidado con la sal ya que el queso y el Jamón ya aportan bastante.Instrucciones
Paso 1Encender la Monolith, y cuando llega a ± 200 ºC. Se coloca la paella encima del elevador con el aceite, y se estabiliza a ± 130 ºC. jugando con los tiros especialmente el superior.
Paso 2Sofreír la cebolla laurel y el pimiento sin sal hasta pochar todo junto. Si se añade carne este es el momento
Paso 3Se añade el jamón, y se sofríe un par de minutos.
Paso 4Añadir el tomate y sofreír hasta que suelta el agua.
Paso 5Se añade un vaso de caldo para rehidratarlo y se continua sofriendo hasta que se evapora, y se repite 1 vez más, esta es la base del sofrito catalán, un sofrito oscuro tipo mermelada, muy confitado (como los macarrones Del Cardenal. Abrir los tiros completamente.
Paso 6Añadir el arroz y rehogarlo con este sofrito. En este momento se puede guardar, es el fondo de este arroz.
Paso 7Añadir el azafrán y caldo de carne hirviendo, y cocinar a fuego fuerte 10 minutos.
Paso 8Añadir los guisantes, y la mitad del queso, remover y poner a punto de sal (ha de ser bajo pues el queso lo salará) y pimienta.
Paso 9Y repartir por encima el resto del queso, cerrar los tiros, y dejar así 5 minutos mas.
Paso 10Sacar la Paella cubrirla, y dejarla reposar unos minutos mas y servir.
