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ARROZ SECO DE BACALAO EN OLLA

Es un arroz seco hecho en olla de barro, al ser muy alto lleva mucho menos caldo, hasta 1/1 ver notas.

Ingredientes

1,3 litros De fume de pescado sin sal. Ver Notas

1 kilo gr. De migas de bacalao saladas. Ver como desalar el bacalao.

PARA EL SOFRITO

160 gr. de tomate triturado natural o de bote.

6 Dientes de ajos picados el tomate.

200 gr. De aceite.

300 gr. De coliflor a trozos pequeños y regulares.

300 gr. De alcachofa limpia y preparada en agua, perejil o limón.

300 gr. De judías verdes.

300 gr. De Patata a trozos pequeños, opcional.

1 Cucharada sopera de pimentón dulce, azafrán al gusto.

1 kilo de arroz tipo D.O. Valencia, Sara, Gleva, J. Sendra, Montsianell, Sarcet o Albufera que es un híbrido de Senia y Bomba

Sal.

Una olla alta de barro de Pereruela.

Consejos

Es como el “ARROS Al FORN, O CON CROSTA” etc. O sea, hecho en barro, pero al ser mucho mas alto se usa mucho menos caldo, ± una proporción de 1,3 litros por Kilo de arroz, y una cocción muy corta de 8 a 9 minutos, y el resto lo hace el barro que con el calor residual acaba vaporizando las capas superiores. Por ello ha de ser una olla de barro alta con tapa.

Instrucciones

Paso 1Encender el Kamado, y cuando llega a ± 200ºC. Se coloca la olla abajo sin el elevador y se estabiliza a ± 150ºC. jugando con los tiros especialmente el superior.

Paso 2Sofreír toda la verdura unos minutos.

Paso 3Añadir el tomate rallado con el ajo picado y sofreír todo junto hasta que suelta el agua.

Paso 4Abrir ambos tiros completamente.

Paso 5Añadir el fumé caliente con las migas.

Paso 6Cuando arranca a hervir probar el punto de sal y corregir.

Paso 7Añadir el arroz y azafrán, remover e inmediatamente con una espátula y 3 veces mas durante la ebullición.

Paso 8Cocinar así 8 minutos, sacar y dejar reposar tapado 15-20 minutos más tapado.

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