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ARROZ SECO EN OLLA DE BACALAO

Es un arroz seco hecho en olla alta, es más seco, que la paella o cazuela.

Ingredientes

1,3 litros De fume de pescado sin sal. Ver Notas

1 kilo gr. De migas de bacalao saladas. Ver como desalar el bacalao.

PARA EL SOFRITO

160 gr. De tomate rallado.

6 Dientes de ajos picados el tomate.

200 gr. De aceite.

300 gr. De coliflor a trozos pequeños y regulares.

300 gr. De alcachofa limpia y preparada en agua, perejil o limón.

300 gr. De judías verdes.

300 gr. De Patata a tacos pequeños, opcional.

1 Cucharada sopera de pimentón dulce

Azafrán en rama.

1 kilo de arroz de grano redondo tipo Maratelli D.O. Valencia (Gleva, J. Sendra, Montsianell, Sarcet) o Albufera Un híbrido de Senia y Bomba. Sara, o Albufera Un híbrido de Senia y Bomba.

Aceite, Sal, y Pimienta.

Una olla alta con tapa de barro de Pereruela de ± 30 cts. Diámetro y 15 de altura.

Consejos

Con esta técnica como es muy alto, se cocina con la mitad de tiempo y caldo, se saca antes. Y se deja tapado para que el barro acabe de vaporizar todo el arroz. Queda al punto y no se pasa nunca para esta técnica de arroces altos no recomendamos usar bomba.

Instrucciones

Paso 1Encender la Kamado, colocar arriba la paella ajustada al modelo de Kamado, con el aceite y estabilizar a 130ºC para sofreír, es mucho más práctico que usar el barro.

Paso 2Sofreír toda la verdura troceada unos minutos.

Paso 3Añadir el tomate rallado con el ajo picado y sofreír hasta que suelta el agua.

Paso 4Abrir ambos tiros completamente.

Paso 5Quitar la paella y pasar todo su contenido a la olla que se coloca abajo y cuando se calienta y sofríe.

Paso 6Añadir el fumé hirviendo con el azafrán, y las migas desaladas.

Paso 7Cuando arranca a hervir probar el punto de sal y corregir.

Paso 8Añadir el arroz, y remover, cada 3 minutos.

Paso 9sacar a los 8 minutos, sacar y dejar reposar 15-20 minutos más tapado.

Paso 10Remover el arroz antes de servir.

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