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ARROZ SECO DE BACALAO EN OLLA

Es un arroz seco hecho en olla de barro, al ser muy alto lleva mucho menos caldo, hasta 1/1 ver notas.

Ingredientes

1,1 litros De fume de pescado sin sal. Ver Notas

1 kilo gr. De Migas de bacalao saladas. Ver notas como desalar.

PARA EL SOFRITO

160 gr. de tomate triturado natural o de bote.

6 Dientes de ajos picados el tomate.

200 gr. De aceite.

300 gr. De coliflor a trozos pequeños y regulares.

300 gr. De alcachofa limpia y preparada en agua, perejil o limón.

300 gr. De judías verdes.

300 gr. De Patata a trozos pequeños, opcional.

1 Cucharada sopera de pimentón dulce, azafrán al gusto.

1 kilo de arroz tipo D.O. Valencia, Sara, Gleva, J. Sendra, Montsianell, Sarcet o Albufera que es un híbrido de Senia y Bomba

Sal.

Una OLLA alta de barro de Pereruela.

Consejos

En olla nada que ver con la cazuela, al ser mucho mas alto, la proporción de caldo no ha de pasar de un 1/2, (pero con el bacalao, al desalar las migas pueden absorber un ± 2% de agua, por ello solo usamos 1,1 litros por kilo de arroz). El bacalao que se vende actualmente salado al punto de sal, es bacalao congelado en una salmuera. NADA QUE VER CON el bacalao salado seco, para que tenga el sabor de los arroces de antes hay que usar migas de bacalao que se desalan de la siguiente forma. IMPORTANTE ESTE MÉTODO ES SOLO PARA LAS MIGAS. Se lavan hasta que sale el agua trasparente. A continuación, se cortan las migas más grandes igualando el tamaño de los trozos y se deja con 3 veces mas de agua, y se majasean las migas dentro del agua y a la media hora, colar, exprimirlas y añadirlas a fumé de pescado sin sal. Los trozos pequeños se desalan mucho mas rápido, y el masaje surte un efecto como si fuese una esponja absorbe y expulsa la sal al agua ambiente y por esto ha de ser 3 veces mas de agua que las migas.

Instrucciones

Paso 1Encender la Monolith, y cuando llega a ± 200 ºC. Se coloca la olla abajo sin el elevador y se estabiliza a ± 150 ºC. jugando con los tiros especialmente el superior.

Paso 2Sofreír toda la verdura unos minutos.

Paso 3Añadir el tomate rallado con el ajo picado y sofreír todo junto hasta que suelta el agua.

Paso 4Abrir ambos tiros completamente.

Paso 5Añadir el fumé con las migas ya caliente, ver notas.

Paso 6Cuando arranca a hervir probar el punto de sal y corregir.

Paso 7Añadir el arroz y azafrán, remover e inmediatamente con una espátula y a los ± 4 minutos.

Paso 8Cocinar así 8 minutos, sacar y dejar reposar tapado 15-20 minutos más.

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