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ARROZ SECO DE BACALAO

Los arroces seco de Bacalo hecho en cazuela.

Ingredientes

1,8 litros De fume de pescado muy caliente, puede ser de tetrabrik.

1 kilo gr. De Migas de bacalao salado. Ver notas como desalar.

PARA EL SOFRITO

160 gr. de tomate triturado natural o de bote.

1 cebolla a picada.

6 dientes de ajos picados.

200 gr. De aceite.

300 gr. De coliflor a trozos pequeños y regulares.

300 gr. De alcachofa limpia y preparada en agua y limón. O judías verdes.

300 gr. De Patata a trozos pequeños

1 Cucharada sopera de pimentón dulce, azafrán al gusto.

Arroz 1 kilos de tipo D.O. Valencia, Sara, Gleva, J. Sendra, Montsianell, Sarcet o Albufera que es un híbrido de Senia y Bomba

300 gr. De garbanzos cocidos lavados y escurridos, un bote pequeño.

Sal.

Una cazuela o olla de barro.

Consejos

El bacalao que se vende actualmente salado al punto de sal, es bacalao congelado en una salmuera, NADA QUE VER CON el bacalao salado seco, para que tenga el sabor de las paellas de antes hay que usar migas de bacalao que se desalan de la siguiente forma. IMPORTANTE ESTE MÉTODO ES SOLO PARA LAS MIGAS. Se lavan con agua abundante para quitar la mayor parte posible de la sal, suelta. A continuación, se cortan las migas mas grandes igualando el tamaño de los trozos, han de ser homogéneos. Se ponen con 3 veces mas de agua limpia, Y se masajean las migas dentro del agua como una esponja. A los 10 minutos colar, exprimir y repetir el proceso. Los trozos pequeños se desala mucho mas rápido, y el masaje surte un efecto como si fuese una esponja absorbe y expulsa la sal al agua ambiente y por esto ha de ser 3 veces mas de agua que las migas. A los 20 minutos se cuelan escurren y se exprimen al máximo y ya están desaladas. Como norma, los arroces secos, son cocciones mas largas, y suaves que las paellas, y hay muchos autores que recomiendan hasta 40 minutos en total.

Instrucciones

Paso 1Encender la Monolith, y cuando llega a ± 180 ºC. Se coloca la cazuela encima del elevador con el aceite, y si se usa olla abajo sin el elevador y se estabiliza a ± 130 ºC. jugando con los tiros especialmente el superior.

Paso 2Añadir los ingredientes del sofrito en el aceite. Realizar el sofrito a fuego lento, primero la cebolla y los ajos y estar trasparentes añadir el tomate, con el bacalao, y sofreír hasta que ha soltado el agua.

Paso 3Añadir el resto de verdura, y la patata troceada y sofreír todo junto unos 15 minutos hasta que se va quedando sin agua.

Paso 4 Añadir el arroz y sofreírlo unos minutos mas, añadir el pimentón y azafrán, remover e inmediatamente.

Paso 5 Añadir los garbanzos, y 1,8 litros del fume hirviendo, si se usa olla 1/5, remover, probar de sal.

Paso 6Cocinar así 10 minutos, sacar y dejar reposar tapado 15 minutos mas. Si se usa olla mas de 20 minutos.

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