ARROZ SECO DE BACALAO EN CAZUELA
Ingredientes
– 1,7 litros De fume de pescado muy caliente, puede ser de tetrabrik.
– 1 kilo gr. De Migas de bacalao salado. Ver notas como desalar.
– PARA EL SOFRITO
– 250 gr. de tomate triturado natural o de bote.
– 1 cebolla a picada.
– 6 dientes de ajos picados.
– 200 gr. De aceite.
– 300 gr. De coliflor a trozos pequeños y regulares.
– 300 gr. De alcachofa limpia y preparada en agua y limón. O judías verdes.
– 300 gr. De Patata a trozos pequeños
– 1 Cucharada sopera de pimentón dulce, azafrán al gusto.
– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).
– 300 gr. De garbanzos cocidos lavados y escurridos, un bote pequeño.
– Sal.
– Una cazuela o olla de barro.
Instrucciones
– Encender la Kamado, y e coloca la cazuela arriba y se estabiliza a ± 150ºC.
– Añadir los ingredientes del sofrito en el aceite. Realizar el sofrito a fuego lento, primero la cebolla y los ajos y estar trasparentes añadir el tomate, con el bacalao, y sofreír hasta que ha soltado el agua.
– Añadir el resto de verdura, y la patata troceada y sofreír todo junto unos 15 minutos hasta que se va quedando sin agua.
– Añadir el arroz y sofreírlo unos minutos mas, añadir el pimentón y azafrán, remover e inmediatamente.
– Añadir 1,7 litros del fume hirviendo, y los garbanzos, y remover, probar de sal.
– Cocinar así 15 minutos, sacar y dejar reposar tapado 5 minutos mas.
Notas del Chef
El bacalao que se vende actualmente salado al punto de sal, es bacalao congelado en una salmuera, NADA QUE VER CON el bacalao salado seco, para que tenga el sabor de las paellas de antes hay que usar migas de bacalao que se desalan de la siguiente forma. IMPORTANTE ESTE MÉTODO ES SOLO PARA LAS MIGAS.
Se lavan con agua abundante para quitar la mayor parte posible de la sal, suelta.
A continuación, se cortan las migas mas grandes igualando el tamaño de los trozos,