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ARROZ SECO DE CONEJO CERDO Y CARACOLES

Es un arroz hecho con caracoles a la mallorquina con conejo y cerdo en olla alta o cazuela.

Ingredientes

750 gr. De caracoles limpios y engañados, pueden ser congelados.

100 gr. De aceite de oliva.

Medio Conejo a trozos pequeños.

500 gr. De costilla de cerdo a trozos.

¼ Careta de cerdo.

Unas ramas de romero.

1 200 gr. De Tomate rallado.

1 Butifarrón morcilla mallorquina a tacos pequeños.

Surtido de setas o deshidratadas es opcional.

Pimentón, Sal y azafrán.

1 Kilos De arroz de grano redondo perlado como Maratelli D.O.

Valencia Bahía, Senia J. Sendra, o Albufera, no usar bomba.

Atadillo con Hinojo laurel, tomillo y romero.

Cazuela o olla de barro de Pereruela. Ver notas.

1,2 litros de caldo de carne caliente.

Consejos

Es un arroz que se hace el caldo de unos caracoles al estilo mallorquín, ver receta, con conejo y cerdo. Para que salga bien, hace falta que la olla reciba calor por todo su entorno no solo por parte inferior si se usa una Olla alta usar ± 1,2 lts. por kilo (1,2 lts. para 1 kilo de arroz).  En cazuela plana± 1,6 y se hace mas despacio. El barro de Pereruela, es el mas refractario que existe, y se aprovecha su calor residual para que vaporice el arroz durante 15-20 minutos mas, y por esto se usa menos caldo y menos tiempo. Queda suelto y nada graso. Son muy apreciados por la zona de Alicante y las Baleares, donde se conocen como arroces secos. Si el arroz es de verduras o de Bacalao desalado los ingredientes aportan mas agua usar solo 1,1.

Instrucciones

Paso 1Hacer el caldo de carne al gusto, en el cual se hiérvelas careta del cerdo unos 30 minutos pues tarda mas que el conejo y la costilla.

Paso 2Encender la Monolith, y cuando llega a ± 150 ºC. Se coloca una paella encima del elevador con el aceite, y se estabiliza a ± 150 ºC. jugando con los tiros especialmente el superior, es para sofreír la carne.

Paso 3Sofreír toda la carne y la careta troceada todo bien sal pimentado, hasta que está bien dorado.

Paso 4Añadir el tomate y sofreír hasta que pierde el agua.

Paso 5Pasarlo a la olla, que se coloca encima de la parrilla abajo con los tiros totalmente abiertos.

Paso 6Añadir el caldo hirviendo con los con los caracoles y el atadillo.

Paso 7Añadir el butifarrón a tacos, y las setas rehidratadas si se usan.

Paso 8Al barro caliente no se le ha de añadir jamás agua fría.

Paso 9Remover y poner a punto de sal y pimienta.

Paso 10Dejar los tiros abiertos y la olla tapada hasta que hierve, puede tardar por esto añadimos el caldo muy caliente, y tras unos minutos.

Paso 11Añadir el arroz y repartirlo cocinar destapado con todos los tiros abiertos.

Paso 12A los 4 minutos removerlo otra vez con una espátula.

Paso 13Colocar una rama de romero en el centro, y continuar unos 4 minutos mas.

Paso 14A los 8 minutos, sacar tapar y dejar así 20 minutos mas, o sea un total de 30.

Paso 15Se puede ahumar con romero.

Paso 16Al servirlo hay que remover las capas de arroz.

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