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ARROZ SECO DE COSTILLA DE CERDO Y CARACOLES

Hecho en cazuela de barro y mas seco que la paella.

Ingredientes

750 gr. De caracoles cocinados con su caldo.

De aceite de oliva.

2 kilos de costilla de cerdo a trozos.

1 Cebolla bien picada.

3 Dientes de ajo bien picados.

1 Pimiento verde muy picado.

Unas ramas de tomillo.

1 Tomate rallado.

1 Cucharada de Pimentón.

Azafrán.

Sal y pimienta

1 kilo de arroz de grano redondo de las variedades DOP Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre , La Aragonesa Sara o Maratelli, y las D.O. de Valencia, J. Sendra, , Sarcet o Albufera Un híbrido de Senia, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra). Las variedades del bomba se pasan menos, y absorben y además necesitan mas líquido, y en contra de lo normalmente s da por sentado.

1,6 litros de caldo de carne muy caliente sumando el de los caracoles.

Consejos

Es como la paella de carne o conejo con caracoles pero mas seco y por supuesto hecho en cazuela de barro y mucho mas alto. Como norma, los arroces secos, hechos con cazuela de barro, “Al FORN, CON CROSTA” etc. Son cocciones mas largas, y suaves que las paellas, y hay muchos autores que recomiendan 40 minutos en total. En cazuela usamos ± una proporción desde 1,7 siempre según la altura de la capa de arroz. A mayor altura menos líquido. Los arroces secos en Olla de llega a usar 1/5 ver recetas. Y reposar tapado mas tiempo hasta 20 minutos.

Instrucciones

Paso 1Encender la Monolith, y cuando llega a ± 180 ºC. Se coloca la cazuela encima del elevador con el aceite, y si se usa olla abajo sin el elevador y se estabiliza a ± 130 ºC. jugando con los tiros especialmente el superior.

Paso 2En la cazuela sofreír la costilla de cerdo hasta que está bien dorada.

Paso 3Añadir la cebolla y el ajo y el pimiento verde, sofreír, añadir el tomate y sofreír hasta que pierde el agua.

Paso 4Añadir el arroz y sofreírlo unos minutos,

Paso 5Añadir el pimentón, azafrán, y remover.

Paso 6Añadir 1,6 litros del caldo hirviendo con los caracoles, removerlo, poner a punto de sal.

Paso 7Cocinarlo 15 minutos, sacarlo y dejarlo reposar 10 minutos mas.

Paso 8Se puede ahumar con ramas de romero.

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