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ARROZ SECO DE PATO CONEJO Y CARACOLES

Mas de lo mismo como paella pero en czauela de barro y mucho mas seco.

Ingredientes

1 kilo de caracoles limpios o pre cocidos.

1 Pato troceado pequeño para paella sal pimentado.

1 Conejos troceado para paella sal pimentado.

½ kilo. De judía verde plana.

Los corazones en 4 trozos de 15 alcachofas. En agua con perejil.

4 Manojos de ajos tiernos troceados.

400 gr. De tomate rallado.

Pimentón una cucharada.

Aceite. Sal y Pimienta.

1 kilo de arroz de grano redondo de las variedades DOP Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre , La Aragonesa Sara o Maratelli, y las D.O. de Valencia, J. Sendra, , Sarcet o Albufera Un híbrido de Senia, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra). Las variedades del bomba se pasan menos, y absorben y además necesitan mas líquido, y en contra de lo normalmente s da por sentado.

1,6 litros de caldo de carne, usar las carcasas del pato.

Romero para ahumar y poner en la paella.

Consejos

Es como la paella de pato o conejo y caracoles pero mas seco y por supuesto hecho en cazuela de barro y mucho mas alto. Como norma, los arroces secos, hechos con cazuela de barro, “Al FORN, CON CROSTA” etc. Son cocciones mas largas, y suaves que las paellas, y hay muchos autores que recomiendan 40 minutos en total. En cazuela usamos ± una proporción desde 1,7 siempre según la altura de la capa de arroz. A mayor altura menos líquido. Los arroces secos en Olla de llega a usar 1/5 ver recetas. Y reposar tapado mas tiempo hasta 20 minutos.

Instrucciones

Paso 1Hacer 2 litros de caldo de carne con las carcasas, y unas hortalizas.

Paso 2Poner los caracoles a hervir, 20 minutos en este caldo si son crudos.

Paso 3Encender la Monolith, y cuando llega a ± 180 ºC. Se coloca la cazuela encima del elevador con el aceite, y si se usa olla abajo sin el elevador y se estabiliza a ± 130 ºC. jugando con los tiros especialmente el superior.

Paso 4Sofreír el pato y cuando está bien dorado reservar,

Paso 5Sofreír el conejo, y cuando está bien dorado reservar.

Paso 6Sofreír las judías y alcachofas, añadir el pimentón, los ajos picados con el tomate rallado, y rehogar todo junto un par de minutos.

Paso 7Añadir a la carne y los caracoles y remover.

Paso 8Añadir el arroz y sofreírlo unos minutos.

Paso 9Añadir el pimentón, azafrán, y remover.

Paso 10Añadir el caldo hirviendo, repartir el arroz, y poner a punto de sal.

Paso 11Cocinarlo 15 minutos, sacarlo y dejarlo reposar 10 minutos mas.

Paso 12Se puede ahumar con ramas de romero.

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