ARROZ SECO DE PATO CONEJO Y CARACOLES
Ingredientes
– 1 kilo de caracoles limpios o pre cocidos.
– 1 Pato troceado pequeño para paella sal pimentado.
– 1 Conejos troceado para paella sal pimentado.
– ½ kilo. De judía verde plana.
– Los corazones en 4 trozos de 15 alcachofas. En agua con perejil.
– 4 Manojos de ajos tiernos troceados.
– 400 gr. De tomate rallado.
– Pimentón una cucharada.
– Aceite. Sal y Pimienta.
Arroz 1 kilo de tipo D.O. Valencia, Sara, Gleva, J. Sendra, Montsianell, Sarcet Bahía, Senia J. Sendra, o Albufera y que son los mejores.
– 1,6 litros de caldo de carne, usar las carcasas del pato.
– Romero para ahumar y poner en la paella.
Instrucciones
– Hacer 2 litros de caldo de carne con las carcasas, y unas hortalizas.
– Poner los caracoles a hervir, 20 minutos en este caldo si son crudos.
– Encender la Monolith, y cuando llega a ± 180 ºC. Se coloca la cazuela encima del elevador con el aceite, y si se usa olla abajo sin el elevador y se estabiliza a ± 130ºC. jugando con los tiros especialmente el superior.
– Sofreír el pato y cuando está bien dorado reservar,
– Sofreír el conejo, y cuando está bien dorado reservar.
– Sofreír las judías y alcachofas, añadir el pimentón, los ajos picados con el tomate rallado, y rehogar todo junto un par de minutos.
– Añadir a la carne y los caracoles y remover.
– Añadir el arroz y sofreírlo unos minutos.
– Añadir el pimentón, azafrán, y remover.
– Añadir el caldo hirviendo, repartir el arroz, y poner a punto de sal.
– Cocinarlo 15 minutos, sacarlo y dejarlo reposar 10 minutos mas.
– Se puede ahumar con ramas de romero.
Notas del Chef
Es como la paella de pato o conejo y caracoles, pero mas seco y por supuesto hecho en cazuela de barro y mucho mas alto.
Como norma, los arroces secos, hechos con cazuela de barro, “Al FORN, CON CROSTA” etc. Son cocciones mas largas, y suaves que las paellas, y hay muchos autores que recomiendan 40 minutos en total.