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ARROZ SECO EN OLLA ALTA DE RABO Y AJETES

Es un Arroz seco en olla alta variante del arroz meloso de Alcoy.

Ingredientes

1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).

Un Rabo grande de toro ± 2 kilo o dos cortados por la junta.

1,3 litros caldo de rabo.

Hortalizas para el caldo. -1 Cebollas picadas.

1 Manojos de ajetes tiernos, a picados. -1/2 Coliflor los brotes.

250 Gr. de Judía verde plana a trozos.

250 gr. De tomate rallado.

Perejil picado.

Pimentón una cucharada sopera.

Azafrán es opcional.

1/2 Kilo de Níscalos vinoso o Setas de cardo a trozos.

Unas ramas de tomillo o romero.

Aceite, Sal, Y Pimienta.

Consejos

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Instrucciones

Paso 1Hervir el rabo con las hortalizas con 2 litros de agua, des espumar y dejarlo hervir lentamente unas 3 horas, colar y poner a punto de sal y pimienta, colar los rabos, y las hortalizas. Desosar los rabos.

Paso 2Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC Si la paella se ajusta al modelo. Puede que marque menos Tª, controle por la violencia de la fritura.

Paso 3Sofreír la cebolla con los ajos, hasta que estén transparentes, añadir los ajetes troceados y rehogar.

Paso 4Añadir los rabos hervidos y des osados, con las setas, las judías y la coliflor, y saltear todo junto unos minutos.

Paso 5Añadir el tomate rallado y el perejil, tomillo y romero, y sofreír hasta que suelta el agua

Paso 6Quitar la paella y poner la olla con el sofrito de la paella.

Paso 7Abrir los tiros al máximo, y cuando se calienta, añadir el arroz y sofreír unos minutos, y añadir el pimentón y el azafrán, e inmediatamente.

Paso 8Añadir 1,3 litros de caldo de rabo hirviendo, remover para que no se pegue el arroz, y poner a punto de sal y pimienta, con los tiros abiertos.

Paso 9En cuanto empieza a hervir fuerte añadir el arroz y remover 3 veces, ± cada 2,5 minutos.

Paso 10Cocinar lo 8 minutos, sacarlo y dejarlo reposar 15-20 minutos más tapado

Paso 11Remover en la olla antes de servir.

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