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ARROZ SECO EN OLLA DE MARISCO

Es un arroz seco hecho en olla de barro muy seco y que no se pasa.

Ingredientes

1 kilo de sepia a trozos pequeños o de anillas de calamares.

1 kilo de Gambas, o gambones grandes.

1 Kilo de mejillones limpios. Se puede hacer 50% con almejas.

1 Tomate grande rallado, escurriendo el agua.

3 Dientes de ajo picados.

Pimentón, o Salmorreta, o pulpa de choricero.

Azafrán en polvo.

Aceite y sal.

1 kilo de arroz de grano redondo de las variedades DOP Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre , La Aragonesa Sara o Maratelli, y las D.O. de Valencia, J. Sendra, , Sarcet o Albufera Un híbrido de Senia, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra). Las variedades del bomba se pasan menos, y absorben y además necesitan mas líquido, y en contra de lo normalmente s da por sentado.

1,6 Litros de fume de pescado, como máximo, con el jugo que han soltado los mejillones, las cabeza y pieles de las gambas. y almejas al abrirlos.

Perejil picado con un par de dientes de ajo es opcional.

Consejos

Si se hace en olla de barro, han de quedar de unos 10 Cts. de altura como mínimo y al ser mucho mas alto, se ha de hacer menos tiempo, y se ha de remover una o 2 veces. Se saca a los 9 minutos, por esto no se pasa de 1,6 parte de caldo por arroz, y se deja tapado 20 minutos para que se acabe vaporizando entro de la Olla.

Instrucciones

Paso 1ELABORACIÓN

Paso 2Encender la Monolith, y cuando llega a ± 180 ºC. Se coloca la paella encima del elevador con un poco de aceite, y sofreír las gambas con un pellizco de sal, sacar pelar y añadir las cabezas y pieles al fume. Colocar la Olla alta de barro encima del soporte del deflector colocado al revés, con el aceite, de freír las gambas, se añade la sepia el tomate rallado con un poco de ajo picado, se estabiliza a ± 130 ºC. jugando con los tiros especialmente el superior, y sofreír la sepia y el tomate hasta que suelta toda el agua fuego lento ± 15 minutos.

Paso 3Abrir completamente los tiros, y añadir 1 cucharadas de postre de pimentón, o salmorreta o pulpa de pimiento choricero, remover y a continuación el fumé hirviendo, remover y cuando vuelva a hervir, añadir el azafrán y probar el punto de sal.

Paso 4Añadir el arroz, las colas de las gambas y los cuerpos de los mejillones y la picada de ajo y perejil, y remover.

Paso 5A los 3-4 minutos volver a remover el arroz.

Paso 6Cocinar durante 9 minutos el arroz a tope.

Paso 7Sacar y dejar reposar tapado unos 20 minutos antes de servir removiendo el arroz.

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