ARROZ SECO EN OLLA ALTA DE MARISCO
Ingredientes
– 1,5 kilos de sepia a trozos pequeños o de anillas de calamares.
– 12 Gambas, o gambones grandes.
– 1 Kilo de mejillones o almejas limpios. Se puede hacer 50% con almejas.
– 1 Tomate grande rallado, escurriendo el agua.
– 3 Dientes de ajo picados.
– Pimentón, o Salmorreta, o pulpa de choricero.
– Azafrán en polvo.
– Aceite y sal.
– 1 kilo de arroz de grano redondo tipo Maratelli D.O. Valencia (Gleva, J. Sendra, Montsianell, Sarcet) o Albufera Un híbrido de Senia y Bomba. Sara, o Albufera Un híbrido de Senia y Bomba.
– 1,3 Litros de fume de pescado al, con el jugo que han soltado los mejillones o almejas y las pieles y cabezas de las gambas, y colado.
– Perejil picado con un par de dientes de ajo es opcional.
– Una olla alta con tapa de barro de Pereruela de ± 30 cts. Diámetro y 15 de altura.
Instrucciones
– Encender la Kamado, colocar arriba la paella ajustada al modelo de Kamado, con el aceite y estabilizar a 130ºC para sofreír, es mucho más práctico que usar el barro, sofreír las gambas con un pellizco de sal, sacar pelar, y RESERVAR LAS COLAS las cabezas y pieles, añadirlas al fumé junto con el caldo de abrir y los mejillones o almejas con el fumé y reservar.
– Sofreír la sepia a fuego lento hasta que suelta el agua, añadir el tomate rallado con un poco de ajo picado, a fuego lento hasta que suelte el agua.
– Cambiar la paella por la olla que se coloca abajo, y los tiros abiertos
– En cuanto se calienta, añadir 1 cucharadas de postre de pimentón, o salmorreta o pulpa de pimiento choricero, remover y a continuación el fumé colado hirviendo, remover y cuando vuelva a hervir, añadir el azafrán y probar el punto de sal.
– Añadir el arroz y remover y volver a remover a los 3 minutos.
– A los 7 minutos añadir las gambas, los mejillones o almejas y la picada de ajo y perejil remover.
– Sacar a los 9 minutos y dejar reposar tapado unos 20 minutos antes de servir el arroz.
– Remover en la olla antes de servir.
Notas del Chef
Son muy apreciados por la zona de Alicante y las Baleares, donde se conocen como arroces secos Se puede hacer con cualquier tipo de marisco, y con esta técnica como es muy alto, se cocina con la mitad de tiempo y caldo, se saca