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ARROZ SECO EN OLLA DE MARISCO

Es un arroz seco hecho en olla de barro muy seco y que no se pasa.

Ingredientes

1 kilo de sepia a trozos pequeños o de anillas de calamares.

1 kilo de Gambas, o gambones grandes.

1 Kilo de mejillones limpios. Se puede hacer 50% con almejas.

1 Tomate grande rallado, escurriendo el agua.

3 Dientes de ajo picados.

Pimentón, o Salmorreta, o pulpa de choricero.

Azafrán en polvo.

Aceite y sal.

1 Kilos De arroz de grano redondo perlado como Maratelli D.O.

Valencia Bahía, Senia J. Sendra, o Albufera, no usar bomba.

1 Litros de fume de pescado, como máximo, con el jugo que han soltado los mejillones, las cabeza y pieles de las gambas. y almejas al abrirlos y colado.

Perejil picado con un par de dientes de ajo es opcional.

Consejos

Como la sepia suelta mucha agua y en la olla la evaporación es mínima usar ± 1 lts.  De fumé para 1 kilo de arroz. La sepia suelta mucha agua, y por esto se usa menos caldo y menos tiempo. Queda suelto y nada graso. Son muy apreciados por la zona de Alicante y las Baleares, donde se conocen como arroces secos.

Instrucciones

Paso 1Encender la Monolith, y cuando llega a ± 180 ºC. Se coloca la paella arriba con un poco de aceite, y sofreír las gambas con un pellizco de sal, sacar pelar y añadir las cabezas y pieles al fume y.

Paso 2Colocar la Olla de barro encima la parrilla encima del anillo abajo, y se le añade el aceite de marcar las gambas, se añade la sepia el tomate rallado con un poco de ajo picado, se estabiliza a ± 150 ºC. jugando con los tiros especialmente el superior, y sofreír la sepia y el tomate hasta que suelta toda el agua, a fuego lento ± 15 minutos.

Paso 3Abrir completamente los tiros, y añadir 1 cucharadas de postre de pimentón, o salmorreta o pulpa de pimiento choricero, remover y a continuación el fumé hirviendo, remover y cuando vuelva a hervir, añadir el azafrán y probar el punto de sal.

Paso 4Añadir el arroz, y la picada de ajo y perejil, y remover.

Paso 5A los 4 minutos, las colas de las gambas y los cuerpos de los mejillones, y volver a remover el arroz.

Paso 6Cocinar 4 minutos mas.

Paso 7Sacar y dejar reposar tapado unos 20 minutos antes de servir removiendo el arroz.

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