ARROZ SECO EN OLLA DE PATO Y SETAS
Es un arroz de pato y setas popular en el ampurdan.
Ingredientes
2 Patos limpios a trozos pequeños reservando, las carcasas para hacer.
1,3 Litros de caldo con, un trozo de carne de hueso, un hueso de jamón y unas hortalizas para el caldo.
200 gr. De tomate rallado.
1 Cucharada de pimentón. Dulce.
4 Dientes de ajo laminados.
300 gr. De judías verdes.
300 gr. De brotes de coliflor.
500 gr. Se setas mixtas secas o del tiempo al gusto (1kilo).
300 gr. De Queso curado para rallar al gusto, parmesano pecorino etc.
Aceite, Sal, Pimienta.
1 kilo. De arroz de tipo D.O. Valencia, Sara o Maratelli, Gleva, J. Sendra, Montsianell, Sarcet o Albufera que es un híbrido de Senia, no usar Bomba.
Consejos
Para que salga bien, hace falta que la olla reciba calor por todo su entorno no solo por parte inferior si se usa una Olla alta usar ± 1,4 litros. En cazuela plana ± 1,8 litros y se hace mas despacio. El barro de Pereruela, es el mas refractario que existe, y se aprovecha su calor residual para que vaporice el arroz durante 20-30 minutos mas, y por esto se usa menos caldo y menos tiempo. Queda suelto y nada graso. Son muy apreciados por la zona de Alicante y las Baleares, donde se conocen como arroces secos. Si el arroz es de verduras o de Bacalao desalado los ingredientes aportan mas agua usar solo 1,1 litros.Instrucciones
Paso 1Encender la Monolith, y cuando llega a ± 150ºC. Se coloca la paella encima del elevador con muy poco aceite, el pato suelta grasa y se estabiliza a ± 130ºC. jugando con los tiros especialmente el superior.
Paso 2Sofreír el pato con muy poco aceite sal pimentado, e ir esperando que suelte su grasa y cuando está dorado.
Paso 3Añadir añadir el tomate con el ajo, y sofreír todo junto, hasta que el tomate suelta el agua, añadir las verduras removerlas y pásalo todo a la olla. y dejar los tiros abiertos completamente.
Paso 4Se coloca la olla abajo con los tiros abiertos, y a los 3-4 minutos .
Paso 5Añadir el pimentón, remover y añadir el caldo unos 1,3 litros, hirviendo remover, añadir las setas y se espera que empiece a hervir, poner a punto de sal y pimienta.
Paso 6En cuando hierve fuerte fuerte, añadir el arroz remover y a los 3 minutos volver a remover, y a los 9 minutos añadir la mitad del queso y remover.
Paso 7 Sacar y deja tapado unos 15
Paso 820 minutos o mas.
Paso 9Al servir remover y cada comensal que añada el queso que le guste.
