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ARROZ SECO ZAMORANA

Es una adaptación del arroz zamorano que es mas meloso para hacerlo seco y por supuesto en sus cazuelas de barro de Pereruela.

Ingredientes

PARA EL CALDO -1 Un paquete de hortalizas para caldo.

1 Mano de cerdo partida por la mitad y después en 2 trozos.

1 Oreja de cerdo con un trozo de morro (carota).

1 Carcasa de pollo.

Un hueso de jamón.

Un trozo de carde de hueso para el caldo.

Aceite sal y Pimienta.

Agua 2 litros.

PARA EL ARROZ:

1 Cebolla Picada.

2 Nabos Picados.

100 gramos de jamón serrano a tacos pequeños.

1 Kilo de magro o costilleja troceada.

2 Hojas de laurel.

Orégano.

Tomillo.

1 Cucharada de Pimentón.

Sal y pimienta.

1 kilo de arroz de grano redondo de las variedades DOP Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre , La Aragonesa Sara o Maratelli, y las D.O. de Valencia, J. Sendra, , Sarcet o Albufera Un híbrido de Senia, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra). Las variedades del bomba se pasan menos, y absorben y además necesitan mas líquido, y en contra de lo normalmente s da por sentado.

4 Lonjas de panceta fresca fritas.

Consejos

Es el Arroz zamorana que se puede hacer meloso, pero esta receta es una variante y lo hacemos seco.. Es muy potente y se hace normalmente cuando la matanza del cerdo. Hay muchas recetas que añaden pimiento rojo o verde picados con la cebolla.

Instrucciones

Paso 1ELABORACIÓN DEL CALDO

Paso 2Cocer todos los ingredientes con 8 litros de agua y dejar hervir des espumando durante 2 horas poner a punto de sal y pimienta. Dejar enfriar y colar el caldo, y se reservan 7 litros. Cuando las carnes están frías, se deshuesan y se hace toda la careta y las manos a tacos pequeños, reservar.

Paso 3ELABORACIÓN DEL ARROZ

Paso 4Encender la Monolith, y cuando llega a ± 200 ºC. Se coloca la cazuela encima del elevador con el aceite, y si se usa olla abajo sin el elevador y se estabiliza a ± 150 ºC. jugando con los tiros especialmente el superior.

Paso 5Sofreír la cebolla el nabo con el laurel.

Paso 6Añadir el magro, el jamón y cuando ha cogido color se le añade el orégano y tomillo, y se sofríe todo junto.

Paso 7Añadir toda la carne reservada de hacer el caldo.

Paso 8Se añade el arroz y se sofríe unos minutos.

Paso 9Se añade una cucharada sopera pimentón, remover .

Paso 10Se añade el caldo 1,7 litros apunto de hervir, se remueve se pone a punto de sal

Paso 11Cocinarlo 15 minutos, sacarlo y dejarlo reposar 10 minutos mas tapado Mientras se fríe la panceta y cuando está dorada se corta en 3 trozos 1 por persona, y se sirve el arroz con un trozo de panceta se pone por encima del arroz.

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