ATÚN ENCEBOLLADO Y ESCABECHADO
Ingredientes
– 2 Kilos de atún a rodajas grandes, marinados con; Aceite, Sal, Orégano, Albahaca y Comino.
– 10 Cebollas en juliana gruesa o troceada.
– 4 Tomates de pera a rodajas gruesas.
– 6 Dientes de ajo majados.
– 3 Hojas de Laurel.
– 1 Cucharada de Orégano.
– 1 Cucharada de Albahaca.
– 1 Cucharadita de comino.
– 1 Cucharada de Pimentón dulce.
– 1 Vaso de Vino blanco seco.
– 1 Vasito de Vinagre de manzana.
– Fume de pescado, puede ser de tetrabrik.
– Aceite, Sal, y Pimienta.
Instrucciones
– Encender la Kamado se coloca arriba una cazuela de barro, con la base cubierta de aceite, y estabilizar a ± 130ºC.
– Sofreír la cebolla, los ajos y el laurel, añadir un poco de sal y pimienta, e ir removiendo de vez en cuando, hasta estar todo bien pochado.
– Añadimos las rodajas de tomate, el orégano la albahaca y el comino, remover.
– Añadir 2 vasos de fume de pescado, el pimentón, y a continuación el vino, el vinagre y remover.
– Dejar que cocinar así 30 minutos para que se reduzca.
– Sacar las rodajas de tomate y añadir los tacos de atún reservado, y mover toda la cazuela, y cocinar así 10 minutos.
– Volver a colocar por encima las rodajas de tomate reservadas, sacar la cazuela y dejar reposar tapado unos 15 minutos.
Notas del Chef
No se ha de quedar sin líquido, la cebolla suelta mucha agua, pero si hace falta se puede añadir fumé, es importante que la cebolla quede confitada, y que el Atún se haga con el calor residual de lo contrario puede quedar seco.