BACALAO A LA VIZCAINA
Uno de los dos grandes de la cocina vasca del Bacalao.
Ingredientes
Encender la Monolith, y cuando llega a ± 130 ºC. Poner la parrilla arriba con una cazuela de barro, y aceite que cubra la cazuela, y estabilizar a ± 130 ºC.
Cerrar el tiro de abajo y trabajar en un principio con la monolith abierta.
Poner los lomos de bacalao en el aceite con el ajo y los aros de guindilla, y esperar que se vaya pochando, ir agitando de cuando en cuando, para sacar la gelatina, las bolitas blancas en el aceite, cocinarlos así unos minutos por cada lado.
Añadir la cebolla y empezar a pocharla unos durante 20 minutos.
Añadir la pulpa de choricero y el fumé, (Ver notas), y cocinar todo junto unos 10 minutos.
Esta salsa se puede triturar o pasar por un chino, o usar así al gusto.
Añadir los lomos y cocinar con la salsa unos 15 minutos.
Sacar y dejar reposar.
