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BACALAO AL AJOARRIERO EN TARTERA

Una receta clásica del bacalao que se adapta bien al sistema kamado ya que eso sus orígenes se hacía en tarteras al fuego.

Ingredientes

1 Kilo De bacalao desmigado y desalado
. Ver Elaboración.

4 Cebollas picadas.

Un Kilo de patatas a dados pequeños.

8 Dientes de ajo
 laminados gruesos.

La piel de1-2 si son pequeños pimientos choriceros sin semilla (no se comen).

2 Cucharadas de pulpa de choricero.

1 Cucharada d tomate concentrado.

Aceite, Sal, y pimienta blanca.

Consejos

El bacalao que se vende actualmente al punto de sal, es bacalao congelado en una salmuera, nada que ver con el bacalao salado seco de antes, si se usan las migas se desalan rápidamente. Es un plato que hacían en tarteras los arrieros y cerca de los arroyos, donde lo desalaban atado por la cola, la corriente desala muy rápido. Se puede decorar con perejil. Hay muchas recetas, con Pimientos sin patatas, etc. pero L. Mokoroa asegura que es la mas “Arriera de todas” es esta la mas simple y la más básica., con patatas para tapar el agujero.

Instrucciones

Paso 1Encender la Monolith se coloca la cazuela de barro encima del elevador con aceite que cubra la base, de la tartera y se estabiliza a ± 150ºC. jugando con los tiros especialmente el superior.

Paso 2Empezar a pochar la cebolla con la cazuela tapada para que la cebolla vaya soltando su agua, con una pizca de sal y pimienta, los ajos y la piel del pimiento choricero cuando se empieza a pochar los 40 minutos (si la cazuela es de barro), añadir las patatas y se continua así unos 20 minutos, siempre removiendo.

Paso 3Añadir la pulpa y el tomate concentrado, remover.

Paso 4Mientras se desala el bacalao de la siguiente forma lavar con agua abundante las migas para quitar la mayor parte posible de la sal, suelta, y a continuación, se cortan las migas mas grandes igualando el tamaño de los trozos.

Paso 5Se ponen con 3-5 veces mas de agua que bacalao.

Paso 6A los 30 minutos colar, y repetir el proceso.

Paso 7A los 30 minutos colar, y repetir el proceso.

Paso 8A los 30 minutos colar, exprimir y reservar.

Paso 9Añadir los trozos de bacalao, a la patata pochada con la cebolla y la pulpa, y mezclar con suavidad, se cocina así 15 minutos agitando la cazuela con las manos para que ligue la salsa y Cerrar los tiros el calor residual basta y sobra.

Paso 10 A los 10 minutos, comprobar el punto de sal si hace falta, la patata absorbe bastante la sal que pueda soltar el bacalao

Paso 11Dejar reposar, o de un día para otro.

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