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BACALAO AL PIL-PIL

Un clásico de la cocina vasca.

Ingredientes

Aceite de oliva AOVE o refinado.

4 Dientes de ajo a láminas gruesas.

Guindilla cortada en anillas o entera la gusto

Seleccionar de de 6 lomos de bacalao desalados trozos sin espinas.

Ver https://www.monolith.es/recetario/del-mar/

Perejil picado o hojas solo para decorar.

Consejos

La manera más fácil es verter todo el aceite en un botella de plástico como las de agua, cierre y déjela invertida, a los 5 minutos tenemos el agua con gelatina abajo y el aceite arriba, para sepáralos, mantenga la botella invertida y perfore o corte el la base de la botella arriba, y desenrosque un poco el tapón, recoja el agua con gelatina, un jarra, cierre y en otra el aceite. Hacemos la emulsión batiendo con unas varillas en un cuenco de fondo oval la gelatina que está sudando el bacalao en la bandeja, y un poco de la 1ª jarra  con unas varillas y cuando se emulsiona se le añade poco a poco un poco de aceite, así vamos alternado como si hiciésemos una mayonesa, la gelatina hace de huevo y el aceite aromatizado con el ajo la guindilla y el bacalao ser añade poco a poco.

Instrucciones

Paso 1Encender la kamado, poner deflector y la cazuela arriba y estabilizarlo a ± 120ºC, el aceite no ha de pasar de 80ºC. Si hace falta cerrar los tiros.

Paso 2Mientras se calienta en una sartén metálica pequeña, con aceite que cubra generosamente la base, freír ajos y la guindillas.

Paso 3Cuando los ajos estén ligeramente marrones, reservar junto con la guindilla en un papel de cocina así ya tenemos el aceite aromatizado.

Paso 4Colocar los lomos de bacalao sin espinas con la piel arriba y bien prietos, añadir aceite de freír el ajo y la guindilla, y si hace falta para que cubra ± la mitad de los trozos de bacalao.

Paso 5Confitar los hasta que si se pincha con un cuchillo afilado y se nota que penetra como si fuese mantequilla.

Paso 6Retira el bacalao en un bandeja templada, con la piel hacia arriba para que sude más agua y gelatina.

Paso 7Para separar del aceite que se queda arriba de la agua con gelatina en 2 jarras diferentes, y hacer el Pil-Pil de una manera sencilla y rápida. Ver notas.

Paso 8Poner los lomos en el plato tapar con el Pil-Pil, el ajo y la guindilla y servir espolvoreado por perejil, si está frio se puede templar el bacalao y aparte el Pil-Pil mucho mas suavemente, se corta fácilmente.

Paso 9La guarnición ideal es patatas al vapor o panadera.

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