BEEF BRISKET INCOMPLETO DE ANGUS
Ingredientes
– Un Beef Brisket de Angus INCOMPLETO. VER NOTAS.
– Se ha de limpiar y quitar el exceso de grasa, pero se ha de dejar la justa para, adobarlo y envolverlo en papel film la noche anterior en Nevera.
– El Adobo ver en adobo, recomendamos el secreto de Kamado Ibérica O el de Beef Brisket, que es casi lo mismo. El Cajun de Lousiana o el de Pastrami. Al gusto del consumidor. El fin es hacer una costra tipo croqueta.
– Pulverizador con vinagre de manzana y vino blanco a partes iguales.
Instrucciones
– Encender la Kamado colocar el deflector la bandeja anti goteo con agua la parrilla arriba y estabilizar a ± 110ºC.
– Colocar el Beef Brisket frio que, de la nevera directamente, encima, la sonda en el punto mas grueso. Ajustar los tiros al mínimo, el dedo meñique abajo, y 1/3 los agujeros del tiro superior y en ± 2 horas se habrá estabilizado a ± 110ºC Ver nota.
– Recordar que las respuestas son lentas una media hora para ver el resultado.
– Ir añadiendo las virutas o troncos húmedos de Mesquite o roble duelas de barricas de vino.
– Asar así unas ± 3 horas.
– Cuando está alcanza los ± 65ºC se prepara el truco tejano, para evitar que la curva de la subida de Tª se pare, se alargue y se seque. Consiste en hacer una cama de 3-4 hojas de papel de aluminio resistente, se coloca encima el Brisket, se pulveriza con el vinagre de manzana y el vino a partes iguales, y se envuelve, hasta que quede empaquetado perfectamente.
– Se vuelve a colocar la sonda pinchando a través del aluminio.
– Continuar a la misma Tª hasta que llegue a ± 85ºC si es el simple y es muy delgado 2-3 horas mas y el completo puede tardar mucho mas.
– Sacar y colocar el paquete en una bolsa por ejemplo de cocinar al microondas, y envolverlo en unos trapos y dejarlo reposar aislado en una nevera tipo Coleman que funciona como un termo, un mínimo de 1 hora.
– Así se puede guardar caliente hasta a 2-3 horas, y la temperatura interior puede subir algo.
Notas del Chef
Ver video como limpiarlo y como cocinarlo.
http://www.youtube.com/watch?v=VmTzdMHu5KU&feature=youtu.be
El Beef Brisket ha de ser americano de un Angus, de otro modo no funcionará y no deje que su carnicero le insista, si no es capaz de ofrecerle un Beef Brisket completo de Angus americano, es que no sabe lo que es el Beef Brisket tejano.
Si ES INCOMPLETO COMO ESTA FOTO, normalmente está limpio y no llega a 4 kilos, LE FALTA LA MITAD va muy rápido no mas de 7 horas. El completo se puede cocinar a ± 125ºC para acortar el tiempo de cocción.
La sonda digital es muy útil y se ha de colocar en la parte mas gruesa.
No se corta no trasversalmente si no en 45º a través de la dirección de la fibra.
Servir fileteado con la guarnición deseada.
Si sobra al día siguiente es un excelente como Rosbif.