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BULLAVESA

Es la mítica caldereta de pescado Marsellesa, con su salsa Rouille.

Ingredientes

PARA EL FUME.

3 kilos de morralla troceada y limpia.

200 gr. de Aceite

4 Cebollas picadas.

200 gr. De tomate rallado.

1 Vaso de vino blanco.

1 Vaso de Pernod o Pastís para flambear.

Pimentón o carne de pimiento choricero.

Azafrán en polvo.

Una peladura de naranja seca de solo la parte naranja.

Un vaso de vino blanco.

4 Litros de agua para hacer el fumé.

1/2 Kilo de patatas a rodajas.

PESCADO PARA SERVIR

2 Trozos de pescado por persona, Rape Cabracho Congrio etc.

El marisco, es opcional, Gambas Calamar Mejillones etc.

PARA SERVIR:

Una picada de ajo y perejil con las hojas grandes que se vean.

4 Rebanadas de pan frito o tostado por persona.

SALSA ROUILLE

Ver salsas.

Consejos

Es una caldereta de pescado típica de Marsella con un toque anisado dulzón que le da el hinojo y el anís del Pernod. La palabra Bullavesa que es como llamaban la caldereta que los pescadores hacían de vuelta al puerto, y su origen es del catalán del sur de Francia; “Bullavese” : Lo que quiere decir” que cuando hierve se desparrama, o sea que hay poner la a fuego lento. La original no contiene ningún tipo de marisco pues se hacía con los pescados mas económicos, y era el rancho del barco. Al final se puede añadir el marisco que quiera gambas mejillones Calamares.

Instrucciones

Paso 1Encender la Monolith colocar el elevador y perola de metal, mejor esmaltada, con aceite para hacer el sofrito que será la base del fumé, y estabilizar a ± 150 gr.

Paso 2Sofreír en la perola el ajo laminado con una punta de guindilla y reservar en la olla de barro. -Pochar en este aceite la cebolla picada con un pellizco de sal y pimienta, cuando esta pochada añadir el tomate con el ajo picado y sofreír hasta que suelta el agua.

Paso 3Añadir la morralla a trozos e ir sofriendo todo a fuego lento removiendo continuamente.

Paso 4Añadir un vaso de Pernod o Pastís y flambear.

Paso 5Abrir los tiros y añadir el pimentón la piel de naranja y el vaso de vino blanco, a los 5 minutos los 4 litros de agua caliente y dejarlo hervir durante unos 30 minutos, sacar el caldero y colar. -Poner la olla de barro encima de la parrilla abajo, poner a punto de sal pimienta y azafrán y añadir las patatas.

Paso 6A los 20 minutos sacar las patatas y una reservar para la salsa Rouillle, y el resto se pasan por una pasa purés y se añaden al caldo para espesar lo.

Paso 7Se añaden los trozos de pescado y el marisco, si se usa, se agita la olla, y en cuanto vuelve a hervir a los 5 minutos se saca y se deja reposar unos 15 minutos antes de servir.

Paso 8Se sirve caliente en un plato sopero con las rebanadas de pan frito untadas con la salsa Rouille que cada uno se pone por encima el caldo entre los tropezones.

Paso 9Esperar que el pan se reblandezcas y se rompa para espesar la salsa con el pan y la Rouille en el plato.

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