BULLIT DE PEIX IBICENCO
Ingredientes
– 4 Litros de fumé hecho con morralla las colas y cabezas, cangrejos rotos gamba arrocera un par de ermitaños etc.
– Una cebolla picada.
– 3 Dientes de ajo picado.
– 1 Tomate rallado.
– Aceite sal y pimienta.
– PARA EL SOFRITO.
– 2 Cebolla picadas
– 2 Dientes de ajo picados.
– 4 Tomates rallados.
– Aceite sal y pimienta.
– ½ Vaso de vino blanco.
– PARA EL BULLIT
– 10 Patatas grandes en 2 trozos chas cada o a lo largo en 4 trozos.
– 2 Trozos de pescado por persona Araña, Mero, Cabracho dentón etc.
– Pimentón y azafrán en polvo.
– Picada de ajo y perejil.
– ALIOLI
– 4 Dientes de ajo
– 1 Huevo.
– Aceite de Girasol.
– Zumo de Limón y pimienta.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC. Con una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.
– Hacer el sofrito y reservar la mitad para el arroz, abrir los tiros.
– Quitar la paella y poner la cazuela, con la mitad del sofrito un poco de aceite, y cuando está caliente se añade el vino y se deja evaporar el alcohol.
– Añadir las patatas chascadas y sofreír unos 5 minutos removiendo.
– Añadir el fume 2 litros de fume caliente sin cubrir las patatas, se añade el azafrán, se pone a punto de sal, y se deja hervir a fuego muy lento unos 15 minutos.
– Colocar el pescado por encima de la patata agitar la olla y dejar 5 minutos mas con la cazuela tapada.
– Sacar la cazuela, dejar reposar 5 minutos tapada.
– Espolvorear con la picada de ajo y perejil, y servir.
– El alioli se puede diluir con un poco de fume y caldo y añadir al Bullit, es opcional.
– Mientras se come el Bullit se hace una paella con la mitad del sofrito reservado, y el fume reservado. No usar mas de 80 gr. Por persona, ya que se come después del Bullit.
Notas del Chef
Es un plato de pescadores en la línea de los estofados de mar; Bullit de Peix, All Cremat, Cim i Tomba, Suquets, Marmitakos, Caldeiradas etc. Guisos donde se combinan las patatas con el pescado de diferentes formas y son recetas típicas que se hacían en el barco a la vuelta de la faena.
El fumé es mas práctico realizarlo en la cocina de manera tradicional. Sofreír la cebolla, el tomate, añadir la morralla sofreír unos minutos, añadir el agua 4 litros dejar hervir durante 20 minutos colar y reservar.