CALAMARES A BAJA TEMPERATURA 55ºC.
Es un calamar hasta ± 55ºC receta cedida por el Sr. Salvador Brugés.
Ingredientes
1 Calamar por persona y limpio.
Aceite de oliva virgen.
Sal gruesa,
Ajo laminado
Un bicho al gusto.
Consejos
El Calamar al llegar a los 55 ºC y solo en un abanico de ± 2 grados de 54 - 56, tiene una textura muy blanda como gelatinosa, y un sabor a mar muy natural. Por esto los platos han de estar calientes, y lo sacamos a 54ºC pues el fácil que el barro con su inercia lo pase de 56ºC. Se cuece al mismo ritmo que se calienta la kamado que empieza con el calamar a Tª ambiente, y como se ha encendido abierta, todo arranca a temperatura ambiente y si se usa el deflector se dulcifica más el aumento de Tª. La guarnición más corriente es ensalada, o verduras vapor torneadas.Instrucciones
Paso 1Encender la kamado, CON CON LA CÚPULA ABIERTA TODO EL TIEMPO, comprobar que un poco de carbón ha empezado a formar un poco de brasa.
Paso 2Colocar el deflector la parrilla arriba, y una cazuela de barro o de fundición, con los calamares, cubiertos de aceite, procurar que entre en su cavidad abdominal, que es donde se ha de colocar la sonda, con la sal, pimienta, y guindilla al gusto.
Paso 3La cazuela interesa que sea gruesa o pesada para que se caliente muy poco al mismo tiempo que el kamado.
Paso 4Ajustar los tiros, medio meñique abajo y 1/3 de los agujeros arriba.
Paso 5Esperar que la sonda llegue a 54ºC. Se saca la cazuela antes por su inercia.
Paso 6Servirlos en plato caliente.
