CALAMARES RELLENOS A LA MALLORQUINA
Ingredientes
– 30 calamares de un palmo limpios con las aletas cabeza y los pies separados y picados. Todo bien limpio, sin arena ni la tinta.
– PARA EL RELLENO
– 6 Huevos batidos.
– Unas hojas de mejorana, perejil y ajo picados.
– Las aletas y las patas del calamar picados.
– 1 kilo. De carne picada mitad ternera mitad cerdo.
– 6 dientes de ajo y hojas de perejil picado.
– 1 Cucharadas soperas de Sobrasada desmigada.
– 6 Cucharadas o pan rallado o 300 gr. De miga pan blanco empapado con leche.
– Sal, Pimienta y Nuez moscada.
– PARA LOS CALAMARES.
– Aceite sal y pimienta.
– Los calamares rellenos.
– El relleno que ha sobrado.
– 500 gr. De leche entera o nata de cocinar.
– Un vasito de coñac.
– Un vasito de vino blanco.
– 100 gr. De almendra tostada y picada.
Instrucciones
– Quitar y picar bien menudo las aletas, los tentáculos y la cabeza limpia y reservar.
– En un bol hacer una pasta con calmar picado, los huevos batidos, el pan rallado, o miga de pan, la carne picada la sobrasada, sal, pimienta, nuez moscada, las hierbas, y la picada de ajo mejorana y perejil, mezclarlo todo bien mezclado. Freír un trozo para comprobar el punto de sal y pimienta.
– Rellenar los calamares unos ¾, y cerrarlos con un palillo, y perforar por varios puntos con un cuchillo, el cuerpo del calamar. Reservar el relleno que sobre.
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC. Con una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.
– Dorar los calamares rellenos por ambos lados y al final flambearlos con el coñac. Reservar en una cazuela de barro.
– Sofreír el relleno que ha sobrado y una vez pochado, añadir la leche o nata y el vino, y remover y deshacer lo mas posible la carne picada.
– Vaciar la paella encima de los calamares, menear la cazuela con los calamares, y si hace falta añadir mas leche o nata, y probar de sal y pimienta.
– Colocar la cazuela en la parrilla y cocinar una hora a ± 130ºC.
– Añadir la almendra picada, agitar la olla y esperar que espese la salsa uno 15 minutos.
– Dejar reposar 30 minutos.
Notas del Chef
En las baleares cada isla tiene sus rectas marineras propias, y con gran tradición.
Guarnición puede ser patatas vapor o fritas o arroz blanco y se puede decorar con perejil picado. Hay zonas de Mallorca que a al relleno se le añade manzana rallada.